廚師，大概是離我們最近又最遠(yuǎn)的一個(gè)神秘職業(yè)了。當(dāng)我們?cè)诓宛^里大塊朵頤的時(shí)候，他們就潛藏在隔壁房間里，而在那個(gè)房間里有著怎樣的故事與戰(zhàn)斗，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)都是一個(gè)迷。身兼大廚和作家雙重身份的安東尼·伯爾頓寫(xiě)的這本《廚室機(jī)密》，將其二十多年的廚師經(jīng)歷和盤(pán)托出，讓外人得以一窺廚師與食物之間的精彩對(duì)手戲。

伯爾頓是個(gè)放浪不羈的人，吸毒、惡作劇、出言不遜。他上過(guò)正經(jīng)的烹飪學(xué)院、經(jīng)歷了從被鍋燙到哇哇大叫到雙手生滿老繭與死肉，曾為名流來(lái)往的晚會(huì)做過(guò)成功的晚宴，也經(jīng)歷過(guò)一家家餐館的衰落與倒閉，曾經(jīng)一夜成名，也曾落魄流離。其實(shí)很多看似平凡的廚師身上都有著這樣傳奇的經(jīng)歷，這群活躍在社會(huì)邊緣的家伙，他們的生活哲學(xué)和可跟我們大不相同。

廚師都是些什么人

「他們都是一些性情古怪、道德墮落的家伙，是癮君子、難民，是強(qiáng)盜、酒鬼、小偷、蕩婦和精神障礙者。」這就是伯爾頓眼中的廚師。廚房是輕松而非正式的地方，這些沒(méi)法忍受朝九晚五和文明社會(huì)的邊緣人喜歡這樣的地方。而只要能完成廚房的工作，有點(diǎn)怪癖并不礙事。

正是這群看著像異類的人，為我們提供了美味的食物。

伯爾頓擔(dān)任主廚時(shí)長(zhǎng)期合作的二廚斯蒂文就是這樣一個(gè)人。他吸毒、偷竊、防火、嫖娼，到處惹麻煩，同時(shí)又能跟餐館里所有人混得特別熟。他知道每個(gè)人的工資，能從保安那里搞到一部分沒(méi)收的毒品，甚至從維修部總管手里搞到一間棄置不用的辦公室，作為自己的小基地，搞搞小型聚會(huì)或某些見(jiàn)不得人的勾當(dāng)。

而最重要的是，斯蒂文可以吸一宿的可卡因，喝一宿的長(zhǎng)島冰茶、惹上最可笑的麻煩，第二天早上卻能照常上班做一千份菜出來(lái)。他有次剁凍肉的時(shí)候不小心被刀捅傷了手，在醫(yī)院縫上傷口后，又及時(shí)趕回回廚房，用一只手在煎炒臺(tái)上做了一百五十份零點(diǎn)晚餐。除了優(yōu)秀的廚藝以外，他還了解餐館運(yùn)作的種種細(xì)節(jié)，會(huì)修理各式電器，清理下水道，對(duì)廚房里各種人際關(guān)系都能明察秋毫，又能把大伙兒逗得開(kāi)開(kāi)心心。

這也是伯爾頓無(wú)論去哪都要帶著斯蒂文的原因。

還有那個(gè)烤面包師傅，沉浸于酗酒、不修邊幅、狂妄自大、四處動(dòng)粗的亞當(dāng)。他一系列怪異的行為讓身邊的人都想弄死他，也包括伯爾頓。但他烤的面包和比薩餅卻讓大伙兒贊不絕口，簡(jiǎn)直非塵世之物，是絕對(duì)的天才之作。而對(duì)于一個(gè)廚師，這就足夠了。

從某種程度上來(lái)說(shuō)，只有放蕩不羈才能真正創(chuàng)造出些什么。

廚房的一天

廚房里的一天，遠(yuǎn)不是忙碌可以概括的，天衣無(wú)縫的配合和時(shí)不時(shí)的小錯(cuò)誤都是其中不可或缺的一部分。

主廚一早就要根據(jù)廚房剩余的食材與當(dāng)天到貨的食材來(lái)定當(dāng)天的特菜與食物安排。伯爾頓在雷哈勒餐館（Les Halles）擔(dān)任主廚時(shí)，每天幾乎都是第一個(gè)到的，查看當(dāng)天的預(yù)訂、翻一翻前一天的食客反饋，然后開(kāi)始檢查手頭有多少已切好、預(yù)制的肉。

等廚師們就位時(shí)，大家就放著音樂(lè)工作起來(lái)。伯爾頓把肉類分份、去皮、加調(diào)料，做最初的準(zhǔn)備，同時(shí)定下特菜與價(jià)格，告訴侍應(yīng)生。除此之外，還要應(yīng)付送食材的供應(yīng)商，他面前的煎炒臺(tái)有六個(gè)爐頭，不同的爐頭對(duì)應(yīng)不同的菜。紅案師傅、冷餐師傅、炸土豆條師傅都在各忙各的。午餐時(shí)間前是內(nèi)部員工的品嘗會(huì)，收集最初的反饋。

剛到中午十二點(diǎn)，客人就成群結(jié)隊(duì)地來(lái)了。點(diǎn)菜單滾滾而來(lái)，廚師們都使出渾身解數(shù)忙活著。每個(gè)人都要并行做很多事，伯爾頓燒鍋熱油的同時(shí)，要把野雞去骨，放到燒烤盤(pán)上，接著立馬轉(zhuǎn)身用沙司平底鍋加熱葡萄酒沙司。煎炒、加料、切菜，忙得不可開(kāi)交。還時(shí)不時(shí)要處理一些諸如因?yàn)楣?yīng)商的錯(cuò)誤，導(dǎo)致西紅柿突然沒(méi)有的尷尬情況。

下午空閑的時(shí)候要訂好第二天的食材，品嘗會(huì)后是更加繁忙的晚餐時(shí)間。此時(shí)需要酒和阿司匹林，方可緩解伯爾頓緊張的情緒。廚房里罵罵咧咧的話開(kāi)始多起來(lái)，「油浸鳀魚(yú)怎么他媽的還沒(méi)好？」伯爾頓沖著旁邊的廚師喊道。而這位廚師正同時(shí)做著熏三文魚(yú)所帶的小面餅、在烤板下做著意大利餃子、擺放著鵝肝醬，還有五份萵苣沙拉。跑堂的一次拿四五盤(pán)菜，跑得飛快。而收回來(lái)的盤(pán)子已經(jīng)堆成山了，伯爾頓又不得不催促著洗盤(pán)子的家伙加快速度。終于客人漸漸少了，大伙兒已經(jīng)做了將近 300 人的晚餐了。伯爾頓有空檢查下剩余的食材，著手第二天的日程表和訂單，還有廚師們的上班打卡記錄。

終于忙完下班，伯爾頓沒(méi)有回家，而是跑到酒吧點(diǎn)了一杯酒，此刻已經(jīng)凌晨 1 點(diǎn)，而早上 7 點(diǎn)半他就得出門(mén)上班了。

關(guān)于食物的忠告

在廚房里摸爬滾打二十多年的伯爾頓，自然也知道很多行業(yè)內(nèi)幕。

周一絕不點(diǎn)魚(yú)，哪怕它是特價(jià)菜。因?yàn)楹ｕr市場(chǎng)周五關(guān)門(mén)，一直到周一再開(kāi)。而周末剩下的金槍魚(yú)之類的東西，很可能就會(huì)放到周一特價(jià)賣(mài)掉。像鱈魚(yú)這類易腐爛的東西不會(huì)成為周日或周一的特價(jià)菜，因?yàn)樗鼈兪峭耆挪蛔〉?。周一賣(mài)的都是不新鮮但不至于讓顧客中毒的那些海鮮。這就是「廢物利用」，烹飪業(yè)由來(lái)已久的傳統(tǒng)，考慮到成本，很多餐館可舍不得扔掉那些還能吃的魚(yú)和肉。除此之外，像打折的壽司、土豆牛肉、肉餡馬鈴薯餅......這些就等同于剩菜。

基本不吃早午餐，因?yàn)榇蠖嗍沁^(guò)期的零碎食物。只在周末提供的早午餐，往往都是廚師最困倦的時(shí)候做的，而且大多數(shù)廚師嫌棄早午餐太簡(jiǎn)單，不會(huì)花太多心思在上面。何況周日多數(shù)主廚休息，在無(wú)人監(jiān)督的情況下，菜品質(zhì)量也堪憂。

洗手間不衛(wèi)生的餐館絕對(duì)不吃，如果餐館連洗手間都沒(méi)有好好打掃的話，可想而知廚房會(huì)糟糕成什么樣。

那么應(yīng)該怎么吃呢？

在一個(gè)食客比較多的餐館里，如果一個(gè)菜被常點(diǎn)，那說(shuō)明這道菜的食材周轉(zhuǎn)快，基本能斷定是比較新鮮的。相對(duì)的，在比較冷清的餐館里就千萬(wàn)別點(diǎn)冷門(mén)的菜了，沒(méi)有人知道那些食材在冷庫(kù)的某個(gè)角落里放了多久。

周二到周六是點(diǎn)魚(yú)的最佳時(shí)機(jī)。尤其是周二，送來(lái)的魚(yú)新鮮，主廚也在周日或周一的休假中得到了充分休息，對(duì)做菜比較上心。

如果餐館很干凈，主廚和侍從裝扮整潔，飯廳很忙，大家做事都很上心，那大概率能吃到干凈新鮮的好菜肴。

廚師的初心

伯爾頓的廚師之路最早可以追溯到他小時(shí)候在法國(guó)旅行的經(jīng)歷。那天，在一個(gè)漁民的慫恿下，在父母和弟弟的震驚下，他鼓起勇氣吃了一個(gè)生牡蠣，而且吃得非常享受。這對(duì)于他來(lái)說(shuō)，無(wú)異于一場(chǎng)冒險(xiǎn)。

「食物竟然具有如此能量。它令人鼓舞、驚訝、震撼、激動(dòng)、興奮，讓人刻骨銘心。」伯爾頓在多年后如此寫(xiě)道。它甚至對(duì)伯爾頓日后生活的一切都產(chǎn)生了影響，「無(wú)論是食物、長(zhǎng)期的而且是自毀般地對(duì)未知世界的探索，還是毒品、女人或者其他新鮮刺激的玩意?！?/p>

每一個(gè)廚師在精心烹制好一道菜后，最享受的應(yīng)該就是食客在品嘗時(shí)自然而然的喜悅表情了吧。這是一種驚奇的、難以置信的表情?！府?dāng)我們簡(jiǎn)單地只面對(duì)著一盤(pán)美味佳肴時(shí)，平時(shí)的那種玩世不恭、身心疲憊、冷酷無(wú)情、卑劣小人的面具會(huì)突然消失?！怪皇Ｏ伦顔渭冏匀坏南矏偂?/p>

這大概就是伯爾頓這樣的廚師的初心吧。