包子，應該是中國的早餐界里數(shù)一數(shù)二的招牌。
一籠包子配上一碗稀飯，再來點自家泡的小菜。吃一口包子喝一口稀飯，一籠包子下去，一碗稀飯也見了底。
包子和豆?jié){，老板會提前問好你豆?jié){加甜還是不加甜，一大口豆?jié){送下去，包子也就進了肚兒。
在開州，包子也有不少區(qū)別。
按個兒賣還是按籠賣。
個兒是八毛錢一個，三四個加上一碗稀飯就夠夠的飽。
按籠是傳統(tǒng)的木質的蒸籠，一籠十個小包子圍著轉兒挨著蹲在蒸籠里，一口一個蘸著醬風卷云殘。
蒸包子的籠子也有講究。
現(xiàn)在一般用的是金屬蒸籠，金屬蒸籠易清洗，看起來锃光瓦亮的心里舒坦。
不過金屬蒸籠除了底部是有分布均勻的孔洞，周圍全是密不透風的鐵壁。水汽往上升時，容易積聚在頂部無法散出，蒸出來的包子表皮兒容易發(fā)皺，端出來的時候遇冷收縮，賣相也打了不少折扣。
相對于金屬籠子來說，開州使用的傳統(tǒng)的竹蒸籠的優(yōu)勢就大大地顯現(xiàn)出來了。
蒸汽不會倒流，水汽在蒸籠里循環(huán)往復，包子受熱均勻。
蒸出來的包子渾圓，而且還帶著一種竹子特有的清香。不含金屬成分，綠色環(huán)保。
小籠包講究的是皮薄餡大，包子的餡兒蒸出來的油從包子頂端的小口溢出來，一口咬下去就能見餡兒，兩口就能吃完一個。
小籠包講究的是用老面發(fā)面，不同于普通的面食用的是酵母發(fā)面。
老面的要用上前一天放置的老面，再加上現(xiàn)在調的面團中。
這樣揉出來的面做的包子蒸出來才會有層次感，咬下去的斷口會自己再彈回來，不是“死面包子”，咬下去就咬下去干癟了沒有Q彈感。
好的包子不僅是味道好，賣相也必不可少。
小籠包個兒小，包起來比大包子麻煩。
肉放多了皮兒太小合不攏，一不小心“漏了餡兒”；
用力不均勻餡兒不在中間，蒸出來的小籠包不是圓乎乎的里面才藏著肉，雖然沒有露餡兒也一眼看得出肉歪了個兒，賣相不好看；
包子頂端沒有褶皺或者褶皺不均勻繁復，看起來包子不立體，軟趴趴地躺在蒸籠里像熱中了暑沒精打采。
說到包子的褶皺，這里面的名堂就多了。
褶皺說到底，是在討論小籠皮的厚度。
褶皺少的十個左右甚至折上五六下就交差合攏上蒸籠，好一些的就得再往上加數(shù)目了。老法講究的是在14個以上，這樣捏出來的小籠包緊實，仿佛是活靈活現(xiàn)地自己坐在蒸籠里，揭開蒸籠一不小心還會跳出來跑路。
俗話說，一日之計在于晨，早餐吃得飽吃得好，身體機能開始復蘇，也更容易開始進入狀態(tài)。
