我很樂意來聊聊均勻萃取這個概念，以及這個概念之于口感的意義。萃取就好比愛麗絲夢游仙境中的那個兔子洞，深不見底啊。但我想從生豆、烘焙、研磨以及萃取這些方面，深度探討一下“均勻”這個概念。因為這個概念比你想象的要重要得多得多！
打從我入咖啡行業(yè)以來，前輩和同行無時無刻不在我耳邊吹均勻萃取的概念。
”不要做x，否則萃取會不均勻“
”做y，萃得會更均一些“
......
但我就整不明白，均勻萃取到底是個啥！是怎樣影響到咖啡口感的？趕腳是那種盲目跟風(fēng)的概念，因為聽起來好高大上。這玩意兒究竟是什么？
我在”咖啡范疇“那篇文章中說了，萃取好比一條雙行線。欠萃在馬路這頭，過萃在那一頭。我們的目標(biāo)就是中間那個蜜點，這個點讓咖啡每個細節(jié)都好喝，所以我們止于這個點。不過，這樣的認識是粗略的，也是不夠的。
每次做咖啡，研磨的粉粒大小和形狀會不同，擾流會不同，粉水接觸時間會不同，豆子的組成比例也會有輕微的不同。這就意味著每一次萃取都是成千上萬個咖啡粉粒微萃取混合的結(jié)果。有些粉粒過萃，有些欠萃，有些萃得剛好。好比不同聲部組合一起構(gòu)成一個交響樂團一樣，不同的萃取層次組合一起構(gòu)成一杯咖啡。當(dāng)我們討論萃取的時候，正是說這些不同層次萃取疊加在一起的平均值。沒有任何一杯咖啡是絕對均勻的。請正視這一點。
均勻萃取是說所有的微萃?。ㄖ辽俅蟛糠郑┒悸湓谀硞€特定的區(qū)間。當(dāng)然，我們都希望落在美味區(qū)間。
而萃取不均，則明顯是在欠萃、過萃和完美萃取這幾個萃取區(qū)間上分散用力。這導(dǎo)致一杯之中，至少能喝到兩種萃取區(qū)間的味道。
假想一個巨型法壓壺來做實驗，放30g極細粉，30g粗顆粒，倒一升熱水，攪勻，計時1分鐘。好，時間到，一杯標(biāo)準(zhǔn)的萃取不均新鮮出爐。一半的粉過萃，一半的粉只萃了個表皮。這就是典型的萃取不均，沒有一個萃取區(qū)間取得絕對優(yōu)勢，各個萃取區(qū)間都分散用力。
把這個法壓壺比作一條雙行線，萃取度就不再是這條線上某個點，而是一個幅度[兩個極限之間的長度]。這個幅度同時包含了欠萃，過萃和完美萃取。我把這個幅度比作小轎車，在萃取街上行走。
這輛加長版豪車橫跨了幾個不同的萃取區(qū)間。
我們這里用萃取幅度這個概念來解釋橫跨幾個萃取區(qū)間的現(xiàn)象。萃取不均的萃取幅度較大，均勻萃取則幅度較小。這個概念極大的簡化了對復(fù)雜事實的繁瑣表達。
[作者用的是spectrum，一般人首先反應(yīng)的是物理學(xué)的光譜，但這個詞本意表達的是某特定事物的范圍，後才被物理學(xué)借用，表達不同單色光按波長不同的一個排列。同時也為了不增加理解難度，翻譯成幅度，貼切，符合本來的意義。]
幅度(車)的外形可以來回變動，表達不同的萃取狀態(tài)。但幅度本身的大小(車的總長度)是不變的。這點很重要。照理說，微萃取更多的落在那個區(qū)間，那個區(qū)間就厚一些。完美萃取就是微萃取幾乎都落在蜜點上，這杯咖啡就是無與倫比的美味。哈哈，放心，你永遠到不了那一點。靠！
汽車立起來是不存在的。
真實的萃取是這樣，帶一點過萃，均勻萃取的總量還算過得去，欠萃也不多。就好比，這款很矬的太陽能汽車，或者那種古怪的單車頭盔。
問題是萃取幅度的外形似乎是不可變的，也沒有那種按一個按鈕，就研磨得更均勻的機器。正是咖啡豆本身以及烘焙的不同，磨豆機的不同，萃取器具的不同以及萃取手法的不同，加在一起共同造就了此種不均勻的萃取幅度外形！你加強萃取，這個幅度外形就跑到偏右的區(qū)間去。你降低萃取，就偏左。如以下流程圖所示
我們的目標(biāo)就是讓萃取幅度更多的聚集在完美萃取區(qū)間上。這樣，萃取得越均勻也就意味著，越多的微萃取聚集在美味區(qū)間。也就是是說，你得到更多的美味。
這樣你就把咖啡從壞味的點拉倒了美味的點上，就是說每一個微萃取都做到了均勻萃取。做到均勻，意味著美味上加了1分，壞味上減了1分，這樣在美味上就加了2分！
跟得上我的思路嗎？1分的均勻萃取=2分的美味。更多的美味和更少的壞味同時增減。這事半功倍的好事兒人生能有幾回！這太爽了，我頂禮膜拜，均勻大法好！快跟我來，更待何時！
均勻度對風(fēng)味的影響怎么強調(diào)都不為過！我再來舉一個我常舉的例子吧！
以前覺得錄像帶很牛了，可以同時看到畫面和聽到聲音，隨後出現(xiàn)了DVD，再然後是藍光?；剡^頭來，你發(fā)現(xiàn)錄像帶尼瑪弱爆了?？僧嬅孢€是那個畫面，聲音還是那個聲音，講的還是那個故事，女主角還是那樣迷人。但畫面，聲音，觀感，卻更清晰了，有了更多的細節(jié)！萃取不均和均勻萃取和這個比喻非常相像。還是那袋咖啡，還是那些風(fēng)味，但均勻萃取後就更干凈，好味道更多了，而澀感，死酸等似乎消失了。
無論多么精心種植，無論多么完美烘焙，澀與死酸等風(fēng)味是不可避免的，均勻萃取讓好的味道，甜感，層次感壓過了那些澀與死酸。而做精品咖啡，希望客戶購買高質(zhì)高價產(chǎn)品，做到均勻萃取，就能表達出高質(zhì)高價口感！
均勻萃取的好是令人激動的，好比揭開了新娘的面紗。
是否曾喝濃縮時，喝到一杯典型的“濃縮”：空洞乏味，難受好一陣。原因就在這杯中的酸與甜，未能強大到驅(qū)走那些空洞與乏味。均勻萃取就是讓美味洗刷掉雜味，讓這些美味出人頭地。正是均勻萃取，讓有點酸牙齒的咖啡，變成一杯熟透的李子，那冰糖般蜜甜，那香氣醉人。來一杯？
拉緊萃取幅度，為你的客人表達出產(chǎn)區(qū)風(fēng)味。越均勻，味道越好，我每次做咖啡都印證這句話。這就是咖啡萃取中至關(guān)重要的那個東西。
