煙臺人尚咸?

安家正

水母網(wǎng) ?日期: 2010-08-31 ?來源: 煙臺晚報 ?

　　俗話說“鹽為百味之王”，煙臺人得地緣優(yōu)勢，近海有漁鹽之利，所以口味尚咸。因而，煙臺人的“就頭”特咸者居多。煙臺人用成本極低的海產(chǎn)品作原料，用最普通的咸鹽加工成了最有地方風(fēng)味的美食。

　　例如萊州灣的腌蟹子。咸得不可名狀，但卻有一種說不出的香味，讓人嘗一口而終生難忘。現(xiàn)在的外地人，吃一口，恰似初到四川的人吃辣椒，明明被刺激得舌頭發(fā)麻，但忍不住還要嘗一口。又如煙臺的“爛翻身”鮐魚，咸得吃一口嗓子發(fā)澀，但那種帶著霉氣味的獨特香味，使你忍不住非吃完這條魚不可。解放后的首任煙臺市長姚仲明同志，在上世紀80年代返煙，指名就想吃這“爛翻身”鮐魚；老華僑回故里，最想吃的“家鄉(xiāng)飯”也是這“爛翻身”鮐魚。芝罘已故散文家王崇信在《人民日報》上發(fā)表文章，詳述了他的“爛翻身”情結(jié)。再如長島的“兔兒醬”，早就有人寫文章詠嘆過，文章的標題就叫《那饞死人的兔兒醬》。兔兒醬本來是船上要丟棄的小海物，遠沒有加吉魚有名氣，更沒人把它擺到宴席上；可是，它卻是漁家餐桌上必備的“就頭”。還有，用在魚市上幾乎沒人要的破爛不堪的小蝦，鹽漬而成的“蝦醬”；那小得可憐的蟹子，卻能磨成的“蟹醬”……多少年來一直是居家過日子、常備不斷的餐桌食品。

　　這是為什么？也許，它與地方經(jīng)濟有著及其密切的聯(lián)系，地方經(jīng)濟的發(fā)展決定了人們的生活方式，因而才形成了這樣最普及、也最有生命力的地方“特”吃。

　　煙臺人很勤勞，勞動強度特別大，無論是漁村抬船、拉網(wǎng)，還是泊地汲水、澆園，乃至礦山的壓碾粉碎，城區(qū)拉地排車承擔(dān)運輸任務(wù)，都要耗費大量的體力，流很多的汗水。這些以“咸”為特色的“就頭”就特別下飯，又可補充鹽分，不是最佳選擇嗎?

　　煙臺人又很節(jié)儉，舊時代又很窮，不舍得扔掉極便宜的臭魚爛蝦，又吃不起山珍海味，還沒有功夫去精工烹調(diào)其他海產(chǎn)品，自然就選擇并鹽漬了這類物美價廉的“就頭”了。所以，這些在老煙臺家家戶戶餐桌上習(xí)見的“咸玩意兒”，其實是煙臺人優(yōu)良品質(zhì)的載體，是“煙臺精神”的物化。

　　穆玉強 安家正

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