? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 食品污染和預(yù)防

食品污染的分類：1.生物性污染：細(xì)菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒、寄生蟲及蟲卵、昆蟲等；2.化學(xué)性污染：農(nóng)藥和獸藥、重金屬（砷、鉛、汞）、有機(jī)物（多環(huán)烴類、亞硝基化合物、雜環(huán)胺、三聚氰胺、丙烯酰胺）、食品添加劑（如防腐劑、色素）、包裝材料等；3.物理性污染：雜物灰塵、放射性污染。食品污染的危害：1.影響感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，2.危害機(jī)體健康，包括急性中毒（如食物中毒）和慢性危害以及致畸、致突變和致癌作用。

微生物污染

致病性微生物，如沙門氏菌、禽流感、黃曲霉毒素等，相對(duì)（條件）致病微生物，如大腸桿菌，非致病性微生物，如假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬（乳酸桿菌）等絕大部分食品細(xì)菌。

食品中微生物生長(zhǎng)的條件：1.水分，結(jié)合水（微生物不能利用）與游離水（微生物可以利用），水分活度（Aw）=某食品中水癿蒸汽壓÷（相同溫度）純水的蒸汽壓 水分活動(dòng)不含水量的關(guān)系不固定，因食品而異每一種微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖都有其最低的Aw要求，因微生物而異。2.食品的理化性質(zhì)：pH值（酸堿度）、滲透壓（鹽、糖）、生物結(jié)構(gòu)，如外殼、皮。3.環(huán)境因素：溫度、氧氣、濕度

細(xì)菌污染指標(biāo)（評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量）：菌落總數(shù)，1.反應(yīng)食品清潔狀態(tài)/污染程度，2.預(yù)測(cè)耐保藏性，大腸菌群，大腸菌群最近似數(shù)（MPN）：相當(dāng)亍每克/毫升食品的最近似數(shù)，按一定方案進(jìn)行檢驗(yàn)所得。1.反應(yīng)受到人或溫血?jiǎng)游锛S便污染，2.提示腸道致病菌污染食品。病毒污染，病毒的結(jié)構(gòu)更簡(jiǎn)單，只能寄生，不能獨(dú)立存活。如禽流感、瘋牛病P、甲肝病毒、非典病毒。

真菌（霉菌）及其毒素，真菌毒素是指真菌在食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。通常耐高溫，無(wú)抗原性，主要侵害肝、腎等實(shí)質(zhì)器官，可造成急性中毒或慢性損害（致癌、致畸和致突變）。霉菌指一部分真菌（菌絲發(fā)達(dá)而沒(méi)有較大子實(shí)體），真菌有細(xì)胞壁，無(wú)葉綠素、無(wú)根莖葉，少數(shù)為單細(xì)胞，多數(shù)有其他分枝、菌絲。有的寄生，有的可以獨(dú)立繁殖。發(fā)霉即“長(zhǎng)毛”

真菌（霉菌）產(chǎn)毒的條件：1.基質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富有助產(chǎn)毒，2.水分，糧食水分＜14%或Aw＜0.7，真菌不能生長(zhǎng)，3.濕度，4.溫度，最適宜25~30℃。黃曲霉生長(zhǎng)最適宜溫度37℃，產(chǎn)毒溫度28~32℃。5.通風(fēng)。比較重要的真菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、島青霉素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、單端孢霉烯族化吅物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、黃天精（黃變米毒素）、環(huán)氯素。真菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義：引起腐敗變質(zhì)，變色，變味，食用價(jià)值降低，加工品質(zhì)降低。毒素引起中毒，如“麥角中毒”（面粉）、“赤霉病麥中毒”、“食物中毒性白血?。＜?xì)胞缺乏癥）”（三線鐮刀菌產(chǎn)生的T-2毒素）、“青霉菌中毒”（黃變米）等，有明顯的地方性和季節(jié)性。

黃曲霉毒素（AF），來(lái)源：黃曲霉、寄生曲霉，化學(xué)結(jié)構(gòu)：B1（毒性最強(qiáng)，最常見(jiàn)）、B2、G1、G2、M1、M2等，耐熱280℃（烹調(diào)無(wú)法破壞），不溶于水（洗不掉），污染食品：玉米、花生和棉籽油；稻谷、小麥、豆類/長(zhǎng)江流域及長(zhǎng)江以南廣大的高濕高溫地區(qū)，急性毒性：劇毒，肝臟壞死，鴨雛和幼齡鮭魚最敏感，慢性毒性：生長(zhǎng)障礙、肝臟損害，致癌性：最強(qiáng)化學(xué)致癌物，肝癌。預(yù)防黃曲霉毒素：1.食物防霉去除霉變玉米棒、晾干使水分降至安全線、通風(fēng)、防霉劑；2.去除毒素 挑選霉粒、碾壓加工、加水搓洗、（植物油）加堿去毒、（植物油）活性炭或白陶土吸附、（植物油）紫外線照射、氨氣處理，3.限量標(biāo)準(zhǔn) 玉米、花生仁、花生油≤20ug/kg；大米及其他植物油≤10ug/kg 嬰兒奶粉不得檢出。

食品腐敗變質(zhì)：腐敗變質(zhì)是指食品在微生物為主（不唯一）的各種因素作用下，其原有化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。例如，肉蛋類腐臭、糧食霉變、果蔬潰爛、油脂酸敗等。腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素，特別是微生物的作用下而引起的。是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、互相影響、綜合作用的結(jié)果。食品腐敗變質(zhì)的原因：1.微生物：分解蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的酶類，2.食品本身的組成和性質(zhì)： 酶類（后熟、呼吸作用） 營(yíng)養(yǎng)成分和水分（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、水分） 理化性質(zhì)（pH值、滲透壓、水分活度） 食品的狀態(tài)，3.環(huán)境因素：溫度、氧氣、濕度。

食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程：蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生胺類、吲哚、硫化氫等，有惡臭味、糞臭味。脂肪酸敗，產(chǎn)生醛、酮、酸，有哈喇味，碳水化合物，產(chǎn)生有機(jī)酸、醇、醛、二氧化碳等，有酸味、甜味和醇類氣味（酒味），食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)：感官鑒定，如氣味、色澤，物理鑒定，如折光率、浸出物量，化學(xué)鑒定： 揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）用于蛋白質(zhì)食物 ，三甲胺/組胺/k值用于魚蝦類 ，過(guò)氧化值/酸價(jià)用于油脂。微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：1.食品感官性狀改變；2.食品成分改變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；3.必然伴有微生物污染，有可能存在致病菌或毒素，引起食物中毒或不良反應(yīng)（如魚類組胺過(guò)敏、油脂過(guò)氧化刺激胃腸）對(duì)食品腐敗變質(zhì)要及時(shí)鑒定，嚴(yán)加控制，但也要考慮具體情況。

防止食品腐敗變質(zhì)的措施：1.化學(xué)保藏：鹽腌法（10%）、糖腌法（60%）、酸漬法（pH4.5以下）、防腐劑；2.低溫保藏：冷藏，-1~10℃ 冷凍保藏，-18℃以下【快速冷凍更佳】；3.加熱殺菌保藏：常壓殺菌（100℃以下，如牛奶巴氏殺菌）、 加壓殺菌（100~121℃，如罐頭）、超高溫瞬時(shí)殺菌（120℃以上，牛奶）、 微波殺菌，4.干燥脫水保藏，水分15%或Aw0.6以下 日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)、冷凍干燥。 （干燥之前要破壞其酶活性，殺青、漂燙、硫磺熏蒸、加VC、加鹽）、5.輻照保藏，60Co。

化學(xué)性污染

化學(xué)性污染的特點(diǎn)：不易控制：復(fù)雜，廣泛，不易鑒別：外觀無(wú)改變，不易消除：穩(wěn)定，難破壞，易蓄積：長(zhǎng)期慢性積累，慢性毒性，“推陳出新”，蘇丹紅、丙烯酰胺、三聚氰胺、瘦肉精……

農(nóng)藥和獸藥殘留：農(nóng)藥：種植業(yè)使用的各種藥物，如殺蟲劑、除草劑、殺鼠劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑（膨大劑）等。獸藥：養(yǎng)殖業(yè)使用的各種藥物，如血液制品、疫苗、微生態(tài)制劑、抗生素、激素等。農(nóng)藥殘留/獸藥殘留、食品中農(nóng)藥最大殘留量（MRLs）、食品中農(nóng)藥/獸藥來(lái)源復(fù)雜，影響因素多，治理難度大。

常見(jiàn)的農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥，如DDT、六六六、林丹、氯丹等，是最早的農(nóng)藥，不易降解，長(zhǎng)期存在，殘留性最強(qiáng)，容易蓄積或生物富集，有些屬于禁用或嚴(yán)格限用。有機(jī)磷農(nóng)藥，如敵敵畏、馬拉硫磷、鋅硫磷、樂(lè)果等，有劇毒，200余種，占?xì)⑾x劑總量的50%，除殺蟲劑外，還用于殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。大部分易降解、不易長(zhǎng)期殘留、不易蓄積，容易急性中毒，慢性中毒損害神經(jīng)、血液和視覺(jué)，但大多沒(méi)有致癌、致突變、致畸作用。氨基甲酸酯類，如異丙威、硫雙威、速滅威等十余種，高效，對(duì)人毒性較低，易降解、不易蓄積，有致癌、致突變和致畸可能。擬除蟲菊酯類，如仿生農(nóng)藥，殺蟲劑，殺螨劑，高效，廣譜，毒性低，半衰期短，對(duì)人畜安全（有的會(huì)刺激皮膚和致敏），缺點(diǎn)是有抗藥性，殺菌劑，有機(jī)汞（禁用），如代森鋅、代森銨、代森錳、多菌靈等。除草劑：占農(nóng)藥50%，毒性較低，早期噴灑，殘留少，但有些具有三致作用。常見(jiàn)獸藥殘留的毒性：急性毒性，如瘦肉精（鹽酸克侖特羅）、慢性毒性和“三致”作用。過(guò)敏反應(yīng)（抗生素類）耐藥菌株、（抗生素類）破壞腸道菌群。消除食品中的農(nóng)藥/獸藥殘留：1.碾磨/去殼/去皮，2.浸泡/洗滌/漂燙/熱水洗/與用洗滌劑，3.發(fā)酵，4.煮、冷藏（獸藥）。

有毒金屬（鉛、汞、鎘、砷）：污染途徑： 農(nóng)藥及工業(yè)“三廢”【廢水、廢氣和廢渣】、食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售 、自然環(huán)境本底含量，毒性：急性中毒、蓄積導(dǎo)致慢性中毒和三致作用，有機(jī)汞/無(wú)機(jī)砷的毒性＞無(wú)機(jī)汞/有機(jī)砷，蓄積性強(qiáng)，難排出，膳食蛋白質(zhì)、VC、鈣、鐵、鋅可抑制其吸收或拮抗其毒性。

汞，甲基汞，魚貝類，生物富集作用，汞的生物富集：汞在食物鏈的高端生物體內(nèi)比低端生物體內(nèi)數(shù)量逐漸增加，濃度逐漸提高放大，無(wú)機(jī)汞幾乎不被吸收，有機(jī)汞容易吸收（95%），如水俁?。谆卸荆?，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。鎘，工業(yè)三廢，玻璃陶瓷容器（上色），消化道吸收率5%，主要損害腎臟（主要靶器官）、骨骼和消化系統(tǒng)【日本痛痛病/骨痛病】，鉛，工業(yè)三廢，生物富集，含有機(jī)鉛汽油（防爆劑），含鉛農(nóng)藥（砷酸鉛），食品加工（松花蛋黃丹粉即氧化鉛），鉛合金、馬口鐵等食品容器，包裝材料油墨和顏料，加工機(jī)械管道。腸道吸收率10%，兒童高于成人，半衰期4年，骨骼中的鉛半衰期10年，血鉛，【兒童】100ug/L(高鉛血癥)，200ug/L(鉛中毒)，損害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟，表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、煩躁、食欲減退等。砷，無(wú)機(jī)砷（As2O3,砒霜）毒性強(qiáng)，As3+比As5+毒性強(qiáng)； 有機(jī)砷（一甲基砷、二甲基砷）毒性低。甲殼類和魚類，富集作用；工業(yè)廢水，農(nóng)田污染；水稻（大米）吸收更多。吸收率70%~90%。發(fā)砷、血砷。急性砷中毒：胃腸炎，神經(jīng)麻痹，慢性砷中毒：神經(jīng)衰弱，皮膚色素異常， 三致作用。

N-亞硝基化合物，N-亞硝胺，相對(duì)穩(wěn)定，經(jīng)肝微粒體細(xì)胞色素P450活化，生成致癌物“烷基偶氮羥基化物”，N-亞硝酰胺，不穩(wěn)定，在接觸部位直接降解為致癌物“重氮化合物”，N-亞硝基化合物的毒性，急性毒性，肝損傷，強(qiáng)致癌作用，不同N-亞硝基化合物引起不同部位的癌癥 消化道、呼吸道、皮膚接觸均可引起癌癥，反復(fù)多次和一次大劑量，均可引起癌癥、致畸作用、致突變作用。

亞硝酸鹽＋胺類物質(zhì)→ N-亞硝基化合物，亞硝酸鹽：植物從土壤里吸收硝酸鹽，在酶類作用下還原為氨，進(jìn)而與有機(jī)酸（來(lái)自光合作用）反應(yīng)生成氨基酸、蛋白質(zhì)和核酸等。當(dāng)光合作用不充分（土壤、肥料、干旱、溫度、陽(yáng)光），植物體內(nèi)積蓄較多硝酸鹽。硝酸鹽在還原菌（腌制）作用下形成亞硝酸鹽。還有肉制品添加發(fā)色劑——亞硝酸鹽（≤30mg/kg），胺類，食物中蛋白質(zhì)在腌漬、烘烤、油炸、油煎等烹調(diào)過(guò)程中，生成較多胺類化合物。海魚中含有較多二甲胺，在曬干、煙熏、裝罐等加工過(guò)程中，其含量明顯增加。預(yù)防N-亞硝基化合物的措施：防止食物微生物污染：還原菌使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽、控制添加亞硝酸鹽，使用替代品，如紅酸（異抗壞血酸鈉）、施用鉬肥、阻斷亞硝基化反應(yīng)：VC、VE、酚類（黃酮類化合物），茶葉、獼猴桃、沙棘果汁、大蒜（大蒜素）、注意口腔衛(wèi)生：硝酸鹽在唾液內(nèi)分泌并富集，微生物作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。、限定食品中允許量標(biāo)準(zhǔn)。

多環(huán)芳烴類（PAH）：數(shù)百種，致癌作用較強(qiáng)，以“苯并（a）芘”最為重要，環(huán)境中的苯并（a）芘主要來(lái)自汽油、柴油、煤、香煙、木柴等不完全燃燒，食品中苯并（a）芘主要來(lái)自： ?熏制或烘烤時(shí)直接被煙霧污染； ?食品成分高溫下發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)形成（最主要） ?植物從土壤、大氣和水中吸收；?機(jī)油或包裝材料污染； ?柏油路上曬糧食；?水污染 ?植物和微生物可合成（微量）。

“富含”苯并（a）芘的食物：烘烤和熏制食品領(lǐng)銜，如烤肉（尤其是炭火烤）、烤香腸、叉燒肉、臘腸、烤羊肉串。 生紅腸【苯并（a）芘含量1.5ug/kg】，油煎紅腸【14ug/kg】，松木熏紅腸【88.5ug/kg】?？狙蛉獯镜斡腿紵?，100ug/kg】，工業(yè)區(qū)小麥【苯并（a）芘】 ＞非工業(yè)區(qū)，城郊蔬菜【苯并（a）芘】 ＞農(nóng)村蔬菜。

多環(huán)芳烴化合物（PAH）的危害：水溶性差，難以清洗，在體內(nèi)脂肪組織中蓄積較多，急性毒性為中等或低毒性，損害血液和淋巴系統(tǒng)，胚胎。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，具有致癌性，涉及皮膚、肺、胃和乳腺等部位癌癥 【需經(jīng)過(guò)酶代謝活化為“多環(huán)芳烴環(huán)氧化物”后具有致癌作用】，人群流行病學(xué)調(diào)查，與人類胃癌關(guān)系密切。預(yù)防多環(huán)芳烴化合物（PAH）的措施：1.防止污染： 治理環(huán)境污染， 避免食品直接接觸碳火，或直接觸煙，使用熏煙清洗器或冷熏液，不在柏油路上曬糧食，防止瀝青污染，防止機(jī)油或潤(rùn)滑劑污染食品。2.去毒： 活性炭吸附（植物油），3.制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)。

雜環(huán)胺類化合物：結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類多，主要來(lái)自高蛋白食物（魚、肉類）經(jīng)高溫烹調(diào)加工，1.溫度越高，雜環(huán)胺越多，2.在油炸（200℃）最初時(shí)間內(nèi)形成最多，但整體上時(shí)間越長(zhǎng)則合成越多，3.水分含量越少，雜環(huán)胺越多，4.燒、烤、煎、炸等直接接觸火或灼燴金屬的烹調(diào)方法，比蒸煮燉燜等產(chǎn)生更多雜環(huán)胺，5.高蛋白食物，尤其是肉類和魚類【氨基酸構(gòu)成獨(dú)特】產(chǎn)生更多雜環(huán)胺，6.美拉德反應(yīng)，增加雜環(huán)胺合成，7.正常烹調(diào)食品中也含有一定量的雜環(huán)胺。

雜環(huán)胺的代謝及預(yù)防措施：代謝活化與解毒，需經(jīng)過(guò)酶代謝活化后才具有致癌性和致突變作用，機(jī)體解毒能力和代謝活化能力的相對(duì)強(qiáng)度，決定致癌性，有個(gè)體差異，引起動(dòng)物結(jié)腸癌、乳腺癌，預(yù)防措施：改變不良烹調(diào)習(xí)慣，避免過(guò)高溫烹調(diào)，油炸前涂抹淀粉糊，不要燒焦食物，盡量少煎炸。增加蔬菜和水果。

氯丙醇，損害腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)，有致癌性和致突變作用。有生殖毒性和遺傳毒性。主要存在于酸水解法生產(chǎn)的植物蛋白調(diào)味液中，用于配制醬油、醬油粉、蠔油、食醋、牛肉膏、雞精、固體湯料、方便面調(diào)料、氨基酸類保健品、膨化食品等。植物油、動(dòng)物油、嬰兒配方食品（添加精煉植物油）等中均有發(fā)現(xiàn)。配制醬油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB10366—2000）沒(méi)有規(guī)定氯丙醇限量，只規(guī)定釀造醬油應(yīng)≥50%。使用“酸水解植物蛋白調(diào)味液（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB10338—2000）”要求氯丙醇（3-MCPD ≤ 1mg/kg），不準(zhǔn)使用動(dòng)物蛋白水解液。

丙烯酰胺：最初在高溫烹調(diào)（油炸和烘烤）的高淀粉食物中發(fā)現(xiàn)，如薯?xiàng)l、薯片等，含量大大超過(guò)WHO制定的飲用水標(biāo)準(zhǔn)中的限量（500倍），具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、遺傳毒性和致癌性 【國(guó)際癌癥研究所（IARC）列為Ⅱ a類致癌物（人類可能致癌物）】，主要由天門冬氨酸+還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成。除薯?xiàng)l薯片外，炸雞、爆米花、咖啡、餅干、面包含量也較高。≥120℃開(kāi)始生成，140~180℃最適宜合成，170℃合成最多。預(yù)防丙烯酰胺的措施，多采用蒸、煮、燉等烹調(diào)方法，少用煎、炸、烘、烤等烹調(diào)方法。少吃含丙烯酰胺較多的食物，如薯?xiàng)l薯片、油條等。WHO建議， ≤1ug/d

食品容器、包裝材料污染：高分子化合物，分子量10000以上，天然的有天然橡膠、天然纖維，合成的有塑料、合成橡膠、化學(xué)纖維、涂料、膠黏劑等。高分子化合物是由單體通過(guò)聚合反應(yīng)制得。食品容器、包裝材料用添加劑（959種），有專門的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不食品添加劑不同。不但規(guī)定了最大使用量、最大殘留量，還規(guī)定了“特定遷移量”。塑料及其衛(wèi)生問(wèn)題：允許用于食品容器和包裝材料的塑料有，聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚苯乙烯（PS）、聚氯乙烯（PVC）等十余種。1.游離單體，或低分子降解產(chǎn)物；2.添加劑向食品遷移，或使用非法添加劑（如工業(yè)級(jí)碳酸鈣、滑石粉、甲苯等）；3.印刷油墨和膠黏劑中存在有毒化學(xué)物質(zhì)；4.不易降解，污染環(huán)境“白色污染”；5.加熱或作為垃圾焚燒時(shí)產(chǎn)生二噁英污染空氣；6.易吸附微生物和微塵，有靜電。

常見(jiàn)塑料及其衛(wèi)生問(wèn)題：聚乙烯，薄膜透明，表面有一種蠟樣光澤，用手撫摸有一種滑潤(rùn)稍硬的感覺(jué)，用力搓有響聲，能點(diǎn)燃。除薄膜外，還可以制成吸管、砧板、食具，乙烯單體毒性很低，最安全。聚丙烯，防潮性更好，耐熱性更好，更透明，適合印刷各種色彩，耐油性好。主要用于薄膜，尤其是復(fù)合薄膜袋，瓶蓋，保鮮盒，微波爐容器，與聚乙烯類似，安全。聚苯乙烯，食品盒、小餐具（碗）、塑料鏟子、保鮮膜、曾經(jīng)的一次性方便飯盒（泡沫聚苯乙烯），苯乙烯有一定毒性；共聚物（丙烯晴）單體也有一定毒性，聚氯乙烯，薄膜呈乳白色，透明度差，手感黏膩，光澤發(fā)暗，難點(diǎn)燃，離開(kāi)火即滅，有刺激性的余氯味。氯乙烯單體有毒，有致癌性。使用多種添加劑，增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、抗靜電劑等。聚碳酸酯，食品模具、嬰兒奶瓶（曾經(jīng)），雙酚A有毒性，干擾內(nèi)分泌性早熟，衛(wèi)生計(jì)生委2011年禁止生產(chǎn)銷售聚碳酸酯奶瓶和其他含有雙酚A的奶瓶。三聚氰胺甲醛塑料（仿瓷餐具）、聚對(duì)苯二甲酸乙二酸酯（飲料瓶、油瓶、調(diào)味品瓶）、玻璃鋼（儲(chǔ)槽、水箱）、聚酰胺【尼龍】。

其他包裝材料或容器衛(wèi)生問(wèn)題：橡膠，大量添加劑，雜質(zhì)；涂料；復(fù)合包裝材料；陶瓷和搪瓷，釉彩含鉛等重金屬，不能接觸醋和果汁等酸性液體；不銹鋼，鉛、鉻、鎳等重金屬遷移；鋁制品，重金屬，老年癡呆；馬口鐵（鍍錫薄鐵罐），錫、鉛溶出，玻璃制品，鉛、砷溶出。

物理性污染

放射性污染，天然放射性污染物，高自然放射性地區(qū)的食品、核事故、食品中放射性核素對(duì)人體的生物學(xué)效應(yīng)，是低劑量長(zhǎng)期“內(nèi)照射”引起的“隨機(jī)性效應(yīng)”，而不是“確定性效應(yīng)”，主要損害免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)和致癌、致突變、致畸。甲狀腺和骨髓最敏感，白血病、甲狀腺癌、乳腺癌和肺癌。食品雜物污染，生產(chǎn)過(guò)程雜物污染，如草籽、毛發(fā)、鐵屑，儲(chǔ)存過(guò)程雜物污染，如昆蟲、老鼠，運(yùn)輸過(guò)程雜物污染，意外污染，如戒指、頭發(fā)、煙頭、廢紙，還有摻假。

各類食品中的衛(wèi)生問(wèn)題

糧豆類：霉菌污染、農(nóng)藥殘留、其他有害化學(xué)物質(zhì)污染，如重金屬 （鉛、鎘、砷）、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲，昆蟲、螨蟲、其他，陳化糧、麥角等有毒草籽、雜物、摻假。

蔬菜水果：細(xì)菌、寄生蟲（糞便）污染、化學(xué)物質(zhì)污染，如 農(nóng)藥殘留【最嚴(yán)重】、重金屬（工業(yè)污染） 、硝酸鹽（干旱、存放、腌制、變質(zhì)、氮肥）、 催熟劑或激素類農(nóng)藥。

畜肉類：肉類腐敗變質(zhì)，僵直——后熟——自溶——腐敗、人畜共患傳染病，炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬瘟、結(jié)核病、豬鏈球菌病、瘋牛病等。人畜共患寄生蟲【囊蟲（絳蟲）、旋毛蟲、蛔蟲、姜片蟲、豬弓形蟲】、情況不明死畜肉、藥物殘留：抗生素、激素、瘦肉精及其二代、注水肉。

肉制品的衛(wèi)生問(wèn)題：干制品（肉干、肉松）、腌制品（咸肉、臘肉、火腿）、灌腸制品（香腸、肉腸、粉腸、紅腸）、熟肉制品（鹵肉、醬肉、熟食）以及各種燒烤制品。多花芳烴、亞硝酸鹽、原料肉質(zhì)量，添加劑。

禽類衛(wèi)生問(wèn)題：微生物，如沙門氏菌、禽流感；腐敗變質(zhì)；抗生素、激素等藥物。

蛋類衛(wèi)生問(wèn)題：產(chǎn)蛋前污染（鴨子、鵝等水禽）致病菌；產(chǎn)蛋后污染致病菌，沙門氏菌；腐敗變質(zhì)，散黃蛋、渾湯蛋、黑斑蛋；激素、抗生素；蘇丹紅。

魚類：重金屬污染、農(nóng)藥污染、病原微生物污染，副溶血弧菌、沙門氏菌、霍亂弧菌，寄生蟲感染，華支睪吸蟲、肺吸蟲；腐敗菌污染，腐敗變質(zhì) 魚鱗脫落、眼球凹陷、魚鰓褐色、腹部膨脹、肛門突出、魚肉碎裂。魚蝦不宜久藏，因?yàn)槠渲久敢?23℃以下才會(huì)收到抑制。

奶類：微生物污染（一次污染和二次污染）：腐敗菌、致病菌、真菌；化學(xué)性污染：金屬、農(nóng)藥、抗生素、驅(qū)蟲藥、激素、放射性物質(zhì)；摻偽，鹽、明礬、石灰水、尿素、三聚氰胺、米湯、豆?jié){、防腐劑、洗衣粉、白硅粉、白陶土。巴氏消毒【62~65℃，30分鐘；72~75℃，15~16秒；80~85℃，10~15秒】、超高溫消毒【130~150℃，0.5~3秒】、煮沸消毒【煮沸，10分鐘】。

食用油：植物油，先經(jīng)過(guò)壓榨法或浸出法得到毛油，再精煉【脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟】。油脂酸?。夯瘜W(xué)變化、感官變化生物學(xué)因素【細(xì)菌的酯解酶】或化學(xué)因素【紫外線+氧氣，更常見(jiàn)】 酸價(jià)：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH癿毫克數(shù)， 過(guò)氧化值：100克油脂使碘化鉀析出碘的克數(shù)，是更早期的指標(biāo)。 丙二醛，針對(duì)動(dòng)物油脂。防止油脂酸敗的措施：?提高純度；?遠(yuǎn)離氧氣、紫外線、金屬離子；?抗氧化劑，如BHA、BHT、沒(méi)食子酸丙酯等。油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)：1.真菌毒素，黃曲霉毒素，堿煉法，吸附法。2.多環(huán)芳烴類化合物，苯并（a）芘，來(lái)自原料污染，及加工過(guò)程中高溫。3.棉酚，來(lái)自棉籽；4.芥子油甙，來(lái)自菜籽油；5.芥酸（C22：0），來(lái)自普通菜籽油，6.反式脂肪酸，來(lái)自氫化油，特別是部分氫化油。

酒類：蒸餾酒【白酒、白蘭地、威士忌等】和【配制酒：露酒（酒+其他食材或添加劑）】：1.乙醇（酒精），（乙醛）肝臟毒性，高血壓，腦卒中，消化道癌癥，依賴、成癮；2.甲醇，來(lái)自原料中癿果膠，（甲醛和甲酸）劇烈神經(jīng)毒，視神經(jīng)；3.雜油醇，來(lái)自原料中蛋白質(zhì)和糖類，異戊醇為主，中樞神經(jīng)充血，頭疼+醉酒，4.醛類，甲醛毒性最大，5.氰化物，來(lái)自果核或木薯，導(dǎo)致組織缺氧、中樞麻痹，6.鉛，來(lái)自容器，7.錳，來(lái)自高錳酸鉀-活性炭處理（脫臭除雜）發(fā)酵酒【啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒】：1.展青霉素，【果酒】來(lái)自水果霉菌污染；2.二氧化硫，【葡萄酒、果酒】?jī)艋⒆o(hù)色、殺菌、抗酸等作用；3.微生物污染，如啤酒的雜菌，4.其他，【啤酒】如穩(wěn)定劑（甲醛）。

冷飲和飲料：原輔材料；容器材料，瓶、罐、盒、袋；微生物污染，來(lái)自原料和加工過(guò)程；重金屬，來(lái)自設(shè)備、管道、模具等。

調(diào)味品：醬油 釀造+配制，老抽（烹飪）+生抽（佐餐），鐵強(qiáng)化醬油（EDTA鈉鐵） 氨基酸態(tài)氮。食醋 釀造+配制（冰醋酸），陳醋+白醋+水果醋（飲料），山西老陳醋，香醋 酸度，食鹽【氯化鈉（NaCl）】 井礦鹽雜質(zhì)，硫酸鈣、硫酸鈉、鋇抗結(jié)劑（亞鐵氰化鉀， ≤ 0.01g/kg） 碏，其他強(qiáng)化劑。

糕點(diǎn)、面包：原輔材料、加工過(guò)程包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售。食糖 蔗糖，白砂糖、赤砂糖、綿白糖、冰糖、方糖等，蜂蜜造假，有毒蜜源，獸藥殘留+農(nóng)藥殘留。糖果 防黏劑不準(zhǔn)使用滑石粉，應(yīng)該用淀粉（先炒熟）。