羊肉，以其溫補(bǔ)益氣、開(kāi)胃健身的特點(diǎn)，常備作為冬至之食的首選。
在自貢這座因鹽而生的城市里，廚師們對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行加工處理，并用它們制作出精美可口的菜品，從來(lái)都不在話(huà)下。但處理羊肉，卻很少用爆炒、煎炸等猛烈的加工方式。
多采用煮燉的形式，且盡可能少的使用香料，只是讓羊肉中的蛋白質(zhì)在高溫的長(zhǎng)期作用下，慢慢地發(fā)生分解反應(yīng)，使其中的谷氨酸（味精里就含有谷氨酸鈉）等多種呈味氨基酸從中分離出來(lái)，制造出美妙絕倫的鮮味。
這就是羊肉湯，亦如豆花飯一樣遍布在自貢大街小巷的食物，它仿佛有著一種能讓人閉上眼聯(lián)想它的味道唾液就能自動(dòng)分泌的魔力。
自貢人愛(ài)它，甚至可以從立冬之日開(kāi)始，一直延續(xù)整個(gè)冬季。
【西秦會(huì)館與食羊肉的淵源】
有趣的是，自貢人吃羊肉并不是原生的，而是始于鹽幫會(huì)館菜的出現(xiàn)。
因井鹽的盛產(chǎn)而引來(lái)的外地客商，為了議決事宜、交流信息，紛紛建起了同鄉(xiāng)會(huì)館。這其中，現(xiàn)存于自貢最大的會(huì)館——西秦會(huì)館，就是陜西人創(chuàng)建的。
陜西人對(duì)羊肉的眷戀又促使發(fā)家客居在自貢的他們，不惜工本，雇人買(mǎi)羊，從其家鄉(xiāng)趕著羊群翻越秦嶺來(lái)到自貢，并圈養(yǎng)起來(lái)，供己食用。
久了，自貢人也跟著修起了羊圈，飼養(yǎng)起羔羊，學(xué)著陜西人開(kāi)始食用羊肉，并最終發(fā)展開(kāi)辦起了燙皮羊全席，獨(dú)成一派鹽幫會(huì)館菜。
【食羊肉湯記】
羊肉湯，并不是燙皮羊全席中的菜品，它只是普通老百姓食用羊肉最簡(jiǎn)便卻享受的方式。
羊肉湯也不是由羊肉熬制出來(lái)的，而是取剔除了肉的羊脊、羊骨熬制的；有時(shí)會(huì)加上一些豬筒骨或者鯽魚(yú)，目的只是為了讓湯色看起來(lái)更加乳白，湯里的呈味物質(zhì)更加豐富。而食用的羊肉，則是一種泛指，除了狹義的羊肉，還包括羊肚、羊腸等內(nèi)臟器官。不同的肉質(zhì)，都是分開(kāi)進(jìn)行處理，大塊下鍋，小火慢燉，逼出肉內(nèi)的血水和臟物，再按照不同的時(shí)間將不同的肉質(zhì)撈出，或上屜再蒸，或浸涼再淬，完成所有的步驟之后，再把大塊的肉或器官分切成小片，等待食用。
這樣可以最大程度保存肉質(zhì)的鮮美。且與羊骨燉的湯分離開(kāi)來(lái)，也是為了盡可能地取其精華，保留各自最本質(zhì)的原味。
所以，先喝湯再吃肉的食用方式，恰是遵循了最優(yōu)越的品味順序。
但是，我們常說(shuō)的喝羊肉湯，算不上真正地喝湯，其實(shí)可以叫吃羊肉火鍋。
【碗碗羊肉湯】
真正地喝羊肉湯，是直接把湯從原始的大鍋里舀出來(lái)，或撒一撮蔥花，或撒一把碎香菜，當(dāng)然，也可以什么都不放；然后，乘著熱乎勁兒，用嘴唇貼著飛燙的碗邊，一呲一呲地往里梭。
此時(shí)此刻，整個(gè)臉都被羊肉湯裹挾著騰騰熱氣的香味包裹著，像一頭扎進(jìn)了濃霧；這濃霧還有些悶人，但那種香卻是原汁原味的肉香，哪怕透著些許揮發(fā)性的脂肪酸制造的膻味，也讓人無(wú)法抑制地想一口氣將整碗湯喝下去。
喝完湯，再吃肉。但肉卻不是一直煮在湯里，而是另起爐灶，盛出一些湯底，等沸騰后將肉全數(shù)倒下去，只消燙一燙，便得將這一鍋端起另盛一碗。
湯一碗，肉一碗，喝完三分湯，再夾起剛燙出鍋的肉，放在淋過(guò)滾湯的剁椒碟里蘸一蘸；再一筷子把整塊肉送進(jìn)嘴里，圇著咀嚼。肉的鮮美，在辣味的催情下，與味蕾反復(fù)地交會(huì)，好不痛快。
蘸羊肉的蘸碟還可以是干碟，用糊辣椒面加少許花椒面、少許淡鹽即可。吃得時(shí)候，還得用糙米飯控控肉片上的湯水，再放入干碟里一蘸；入口不僅有辣味作為先鋒刺激味蕾，還有干辣椒面附著在肉片上，與舌頭之間產(chǎn)生輕微的摩擦感，別有一番滋味。
無(wú)論干濕，蘸碟的特點(diǎn)都是簡(jiǎn)單，僅僅只為了在體味羊肉湯的鮮美之上，多一點(diǎn)對(duì)口腔的刺激，讓味蕾更加開(kāi)放，嘗味更加精準(zhǔn)。
當(dāng)然，無(wú)論是羊肉湯還是羊肉火鍋，地道好喝才是正道。
在自貢食用的羊肉多取自本地的黑山羊，這種品種的羊尤以羔羊肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味輕為其顯著特點(diǎn)。所以，飼養(yǎng)周期短，宰殺容易也成了它作為首選食材的理由。
若是看到哪家羊肉湯館門(mén)前支起了一座鐵架，那就說(shuō)明這家店還會(huì)賣(mài)新鮮的羊肉。與處理過(guò)的羊肉相比，鮮肉下鍋不能使呈味氨基酸徹底地釋放出來(lái)，但是肉質(zhì)的細(xì)嫩爽滑，又是另一番體會(huì)……
【一碗羊肉湯，吃暖整個(gè)冬】
冬至來(lái)臨，邀上三五個(gè)好友，點(diǎn)上爐火，架上湯鍋，要上二兩泡了枸杞的高粱酒，圍坐在一起熱熱乎乎地吃上一頓羊肉火鍋，一整個(gè)冬的心，都會(huì)是踏實(shí)溫暖的……
【個(gè)人心得推薦】
吃碗碗羊肉比吃羊肉湯鍋好吃；
不吃米飯蘸干辣椒蘸碟更巴實(shí)；
先喝湯再吃肉過(guò)后再來(lái)燙素菜；
生腌的白蘿卜絲絲兒爽口除膩；
冬天和羊肉湯更配噢~~~~~！
