時(shí)隔一年了，再次回到簡(jiǎn)書來更文章，感慨頗多。其實(shí)之前也有打算時(shí)時(shí)來寫文章的，然而總是以“忙”為借口而沒有來。
那我這一年去干嗎了呢？
我在一所大學(xué)里面的咖啡館工作了2個(gè)學(xué)期，也就是一年，到本月初離職。其實(shí)也不算離職，那家咖啡館由于生意不好轉(zhuǎn)讓了，所以我也就順其自然離職了。
這一年里收獲很多，打算分享出來做一個(gè)總結(jié)，講一講飲品制作，說一說客戶管理，談?wù)劦赇伖芾恚囊涣拇髮W(xué)里的咖啡生意應(yīng)該怎么做比較好，就當(dāng)做是這一年的學(xué)習(xí)復(fù)盤。
通過這一年的工作，得出的結(jié)論是大學(xué)里的咖啡生意確實(shí)不好做，咖啡在現(xiàn)在還未普及開來，各項(xiàng)成本無法降低，學(xué)生對(duì)咖啡的了解和需求還停留在速溶咖啡階段，這就注定了咖啡在大學(xué)里不是一門快生意，只能慢慢培養(yǎng)市場(chǎng)。
1.客單價(jià)很難提高，靠走量以獲取利潤(rùn)
咖啡館在長(zhǎng)沙某師范類大學(xué)，學(xué)校師生將近3萬人，男女比例2:8，學(xué)生多是簽約師范生，經(jīng)濟(jì)水平不是很高，食堂飯菜價(jià)格平均6元，這就從一開始注定了咖啡館里的飲品價(jià)格不可能像普通咖啡館離的飲品一樣動(dòng)輒22元、28元的。
除了咖啡，我們還有水果茶、奶蓋茶、鮮奶、披薩和蛋糕等小食，這樣算下來我們的平均價(jià)格在12元左右，只能依靠低價(jià)位的小食來走銷量。
2.競(jìng)爭(zhēng)激烈，沒有先發(fā)優(yōu)勢(shì)
咖啡館位于女生宿舍旁邊的生活廣場(chǎng)里，跟咖啡館的客戶群體還是很匹配的，但是在另一側(cè)還有蜜雪冰城、貢茶、亦古亭、避風(fēng)塘這樣的連鎖飲品店存在。
蜜雪冰城和避風(fēng)塘的平均價(jià)格是6元，跟食堂的價(jià)格一樣，有些走量產(chǎn)品比如冰淇淋2元一支，還有大量4元、5元的飲品在列。亦古亭的平均價(jià)格是8元，比我們的低，貢茶的平均價(jià)格是10元，依然比我們低，
所以如果產(chǎn)品沒有什么特色且又不是咖啡愛好者，短時(shí)間很難和他們競(jìng)爭(zhēng)。
3.翻臺(tái)率低，尤其是期末階段
店里有6張桌子，靠墻邊還有八個(gè)位置，理想狀態(tài)下店里一共可以坐30個(gè)人，平時(shí)除非是天氣很熱或者很冷的天氣下，才會(huì)全部坐滿（因?yàn)榈昀锇惭b了空調(diào)），大部分時(shí)間是只有三五個(gè)人在店里的，即使是飯點(diǎn)時(shí)間一個(gè)人也忙的過來。
然而到了每學(xué)期的最后半個(gè)月時(shí)間里，因?yàn)槭沁M(jìn)入考試周了，學(xué)生開始扎堆過來店里復(fù)習(xí)功課，但是僅僅消費(fèi)一杯飲料就從早上坐到晚上，一張桌子能翻臺(tái)兩次就算不錯(cuò)了。
每天咖啡館是早上10點(diǎn)開門，11點(diǎn)半左右店里就坐滿了，只要把這30個(gè)同學(xué)點(diǎn)的飲品做完，基本上這一天就不會(huì)很忙了，平均每天銷售額在1000元，其他時(shí)間日常平均銷售額是400-500元左右，這樣遠(yuǎn)不能支撐運(yùn)營(yíng)成本和房租成本。
4.老板外行，對(duì)店鋪幾乎沒有什么幫助
咖啡館是由一個(gè)懂咖啡的女老板和一個(gè)不懂咖啡的男老板一起合作的。女老板是另一家咖啡館的店長(zhǎng)，日常也在那家咖啡館工作，除非是我休息，她來給我代班，一般也不會(huì)來店里。男老板原來是做家居裝修的，屬于門外漢，現(xiàn)在也50多歲了，日常在店里給我?guī)兔ψ鲆恍┖?jiǎn)單的飲品。
男老板每天除了給我?guī)兔?，大部分的時(shí)間是坐在電腦旁看新聞，比如軍事新聞、國(guó)際間的大事以及體育新聞等?？梢哉f10個(gè)小時(shí)候里，有6個(gè)小時(shí)是在看新聞和玩游戲的。
按照我們一開業(yè)的設(shè)想，他應(yīng)該是去找學(xué)校社團(tuán)組織談合作，聯(lián)合學(xué)校社團(tuán)組織做一系列的推廣活動(dòng)的。可能還是因?yàn)橥庑械脑?，略有害羞。一年過去了，一次社團(tuán)活動(dòng)都沒有做，宣傳活動(dòng)也沒有做好。
未免有些遺憾，錯(cuò)過了很多生意。
5.產(chǎn)品更新慢
飲品屬于快消產(chǎn)品，產(chǎn)品更新迭代的速度一定要快，不然消費(fèi)者容易失去新鮮感，尤其是現(xiàn)在的00后、90后，注意力分散的很快。你看上個(gè)月還在追網(wǎng)紅臟臟面包，這個(gè)月就變成追臟臟奶茶了。
因此在大學(xué)校園里，如果你的產(chǎn)品價(jià)格不能再降低了，那么飲品更新的速度就一定要快，爭(zhēng)取一直吸引他們的目光，讓他們經(jīng)常來消費(fèi)。
很遺憾的是我們咖啡館就沒有這樣做。
兩個(gè)學(xué)期一共就更新了三次菜單，最后一次更新菜單是今年5月初。但是開始提出來更新菜單是在開學(xué)初3月份的時(shí)候，這中間耽誤了一個(gè)多月。這中間什么事都沒干，最后在4月底花了一個(gè)星期調(diào)試新品，然后五一長(zhǎng)假回來后就上線了，沒有做好新品預(yù)熱以及新品推廣活動(dòng)，再次，也沒有做好整體店鋪的營(yíng)銷推廣。
所以，菜單更新后店里的銷售額跟之前幾乎沒有什么變化，但是物料成本上升了，要準(zhǔn)備的物料更多了，浪費(fèi)更嚴(yán)重了。
在客單價(jià)和翻臺(tái)率都不能提高的情況下，盲目擴(kuò)大品類是錯(cuò)誤的。
以上是店鋪之所以轉(zhuǎn)讓的五個(gè)主要原因，其實(shí)還有很多原因，比如飲品口味不適合該校學(xué)生，比如客戶關(guān)系管理沒有做好等等，后續(xù)會(huì)再寫文章復(fù)盤。
其實(shí)租期還有一年，要續(xù)租的話也沒有問題。但女老板覺得兩頭跑太累了，男老板看不到盈利的希望，想及時(shí)止損，因此兩人一拍即合，決定轉(zhuǎn)讓咖啡館。
然后，我就失業(yè)了。但不要緊，有這段經(jīng)歷，以后再去開咖啡館的時(shí)候也能少踩一些坑。
塞翁失馬，焉知非福。
