很長一段時間，提到醬油，都和吃無關(guān)，阿杰老說“打醬油的”，其實除了調(diào)侃，內(nèi)心知道專業(yè)醬油可不好打，呵呵。
說到醬油自然聯(lián)系到吃，醬油拌飯總會第一時間從記憶里跳出來，相信很多朋友都有這共同的記憶。前段時間，一個小插曲，至今難忘，一位小朋友和媽媽一起參加我們的活動，很乖又獨立的吃完了一碗醬油拌飯，還嚷著要，媽媽驚訝莫名，這小公舉在家吃飯可基本靠哄，追著客廳到處跑，每頓飯都像打仗，苦不堪言。
看來醬油拌飯不只是我們那個年代的最愛，仔細想來，現(xiàn)在生產(chǎn)技術(shù)的快速提升，物流的便捷讓以前可望不可及的好東西極其容易的入得百姓家。吃是越來越豐盛了，味道也許還是原來的味道，但已經(jīng)不再那么香甜，因為早已經(jīng)忘了一碗白米飯其實也可以吃得香甜。
記憶里最初的醬油，是奶奶自己釀的，奶奶總會在匱乏的條件下創(chuàng)造各式美味，當然就少不了她在不同的季節(jié)做的幾罐（缸）寶貝，其中一缸就是碗豆醬。每年的農(nóng)歷五六月，奶奶會用石磨將干豌豆磨成兩瓣，去掉豆皮，只留下豌豆瓣，用井水泡漲，然后用甄子甄到剛剛熟，稍稍涼后放入滿墊南瓜葉的小簸箕，鋪平再放上一層南瓜葉（或帶葉黃荊條），發(fā)酵一個星期，然后洗凈表面的酶菌，洗凈后的豌豆瓣瀝干水汽，用手均勻搓上生菜籽油，艷陽下飽曬。曬碗豆瓣的同時開水加鹽做成鹽水入醬缸爆曬。待豌豆瓣曬得焦脆焦脆，香味撲鼻時放入鹽水缸繼續(xù)暴曬發(fā)酵。
就這樣一直白天飽曬傍晚蓋蓋，待到紅辣椒成熟的時候，取一部分（基本是豌豆瓣）加入剁細的紅辣椒繼續(xù)暴曬，就是家里炒菜，蘸碟用的豆瓣醬（郫縣豆瓣用蠶豆）。剩下的部分(鹽水多，已慢慢融合的豌豆瓣少）被稱為豆油水，這可是小時候醬油拌飯的絕佳調(diào)料，舀上一勺，加入豬油放在甄子里和米飯一起蒸，吃的時候和米飯一起拌勻，那個香呀，每每難忘。
奶奶去世后，這等美味就再難尋見，基本定格在記憶里了?，F(xiàn)在的醬油，品種繁多，很多時候搞不明白孰優(yōu)孰劣，這兩日惡補了一下，真心得謝謝度娘。
醬油的釀造歷史一樣可以追溯千年，醬油是由‘醬’演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載。傳說是偶然的發(fā)現(xiàn)，起源于古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)在的魚露工藝相近，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。最近阿杰琢磨調(diào)料，翻閱資料最真切的體會，不論是琴棋書畫詩酒花 ，還是柴米油鹽醬醋茶，都承載著厚重的民族文化，很欣喜，好感動。
阿杰做廚師時曾無比憤慨又悲涼，很多朋友不知道，在五星級酒店、頂級酒樓，食材供給的最頂端，白砂糖是韓國綿白糖，米是泰國的香米，面粉也是泰國的，糯米粉也是泰國的，醬油更少不了日本的，為什么呢?地大物博的泱泱華夏，難道品質(zhì)真不穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)如它，為什么呢……
在四川，有一種醬油正漸漸淡出視線，德陽紅醬油，很多時候想買卻買不到它，很多川菜不用它還真做不出那個味來，用它做菜也永遠不用糾結(jié)是用生抽還老抽，只有一種選擇，多加還是少加（阿杰以后會分享用它做菜）。
為什么說人生百味香鮮色--難辨的醬油呢，因為醬油營養(yǎng)極其豐富，主要成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。這些成分本身是鮮味物質(zhì)的組成部分，烹飪的過程中會和油脂，蛋白等發(fā)生奇妙的物理化學(xué)反應(yīng)，食物變得更香更鮮，同時能賦予食物更靚麗的顏色，誘發(fā)濃厚的吸引力?；瘜W(xué)醬油的出現(xiàn)，檢驗手段及標準的難確定性，很難在成分上去區(qū)分釀造醬油還是化學(xué)醬油，所以真假難辨。好在釀造醬油要半年，化學(xué)浸出只需10小時，我們還是有辦法:
烹調(diào)中用醬油先放醬油后放鹽（先調(diào)色后調(diào)味）否則容易出現(xiàn)顏色好了咸淡不合適的情況。好了，阿杰打醬油結(jié)束，明日再見。
