酵素是由蛋白質(zhì)構(gòu)成，而蛋白質(zhì)是由21種氨基酸構(gòu)成。生合體有4種堿基構(gòu)成的DNA（基因），依堿基排列的不同而構(gòu)成不同的氨基酸。DNA制造擁有氨基酸（蛋白質(zhì)）外殼的酵素，必須使用5～20毫微米的顯微鏡才看的到，相當?shù)男。螤畲笾鲁是蛐?。酵素的生產(chǎn)力因人而異，與DNA有密切的關系。

從出生的瞬間開始，每個人所擁有的酵素量就千差萬別，而一生中能制造出來在量也各有不同。但是，每個人都會隨著年齡的增長而降低酵素的產(chǎn)量。剛出生的嬰兒，其體內(nèi)的酵素量為老年人的數(shù)百倍之多。在誕生的瞬間，就擁有一定量的酵素，然后慢慢的減少，一旦消耗殆盡，就得迎接死亡的到來。隨著年齡的增長，食欲會逐漸衰退，我們可以從酵素的營養(yǎng)學的觀點簡單的說膽這個現(xiàn)象。亦即是由于消化酶的產(chǎn)量減少，使得消化功能減退所致。例如攝取與年輕時等量的食物，幾乎都會出現(xiàn)消化不良的現(xiàn)象，引起頭痛或肩膀酸痛，產(chǎn)生慢性病，這是因為代謝酶減少所致。

人類的壽命有如一根蠟燭，等到蠟燭燃燒殆盡，就得面臨死亡。酵素就好像是一根蠟燭，隨著年齡的增長，由于缺乏消化酶而無法分充分進行消化，原本不需要進行消化作業(yè)的代謝酶，被迫必須要支援消化作用，結(jié)果引起『代謝不良』。內(nèi)臟等臟器的功能減退，加速老化的進行，引起惡性循環(huán)。殘存下來的少量代謝酶又被消耗殆盡。平常努力過著正常的飲食生活，即可避免酵素的浪費。也可以從外補充酵素。要找尋方法來維持有限的酵素。

避免攝取反式脂肪酸加工食品

我們每天都吃下很多油脂類產(chǎn)品，而這些油脂加工食品卻含有對人體有害的毒素——反式脂肪酸。油脂的成分之一是脂肪酸，脂肪酸的構(gòu)造是一群碳原子互相鏈接成長鏈，末端是酸，骨干的碳與碳之間若有雙鍵，依據(jù)兩個碳原子上的兩個氫原子在雙鍵同一側(cè)或不同側(cè)而分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。

天然動植物的脂肪酸都是順式脂肪酸。大約只有兩種情況會產(chǎn)生反式脂肪酸。一是在化學作用下，如食品加工時，將液體油變成固體的時候，把氫原子加到脂肪酸的雙鍵上使它飽和。制造出來的脂肪酸若還有雙鍵，脂肪酸會由順式變成反式。反式脂肪酸的另一個來源是微生物，如牛、羊的反芻胃中的微生物，會將牧草發(fā)酵后合成脂肪酸，其中含有反式脂肪酸。所以，牛羊肉、牛羊奶、牛羊油在自然情況下就會含有反式脂肪酸。

從20世紀50年代開始，科學家就知道飽和脂肪酸會帶來動脈硬化等健康危害，所以建議大家要多吃含多元不飽和脂肪酸的植物油。但這些不飽和脂肪酸為雙鍵結(jié)構(gòu)，容易與氧起反應而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象，而且雙鍵愈多，酸敗情況愈嚴重。后來，人們發(fā)現(xiàn)大豆油、紅花油或玉米油等，經(jīng)觸媒加氫反應，制成半固體的人造奶油，不僅容易儲存，還可重復高溫油炸及增加風味，成本也較動物奶油低廉，從此人造奶油就隨處課件，并被廣泛運用于各類食品中。目前人造奶油使用于大部分的餅干、西點、面包、油炸零食及蛋黃醬、咖啡伴侶等食品中。

反式脂肪酸攝取越多，發(fā)生心管疾病與糖尿病的概率就越高。反式脂肪酸不僅對血脂有不良影響，與心律不齊及心臟病猝死也有關。反式脂肪酸引起心血管疾病與糖尿病的原因可能有：

使血液中低密度脂蛋白膽固醇增加，高密度脂蛋白膽固醇下降。

血清脂蛋白-a升高，此指標與心血管疾病、腦卒中有關；

血脂上升；

小而重的低密度脂蛋白膽固醇增加；

干擾必需脂肪酸代謝；

降低胰島素敏感度；

反式脂肪酸的平日攝取量與全身性的炎癥反應指標存在正相關，而炎癥反應則是動脈硬化、糖尿病及多種癌癥的起始。

美國科學家分析各個年齡層的意外身亡者發(fā)現(xiàn)，由于從小就吃下許多油脂毒素，兩歲兒童的血管已經(jīng)開始有破裂現(xiàn)象。人體血管壁本來應該是光滑的，可是很多小孩的血管壁已經(jīng)有裂痕，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊，所以發(fā)生腦卒中的年齡越來越小。近幾年通過更精確的統(tǒng)計分析卻進一步發(fā)現(xiàn)，是氫化植物油吃得越多，患癌癥的概率越高。

大家較常聽到的人造奶油就是乳瑪琳。從1970年開始，乳瑪琳盛行全球，至今仍歷久不衰。另外一種氫化植物油較少聽到，卻更常吃，那就是植物性酥油。酥油是面包師父做面包或餅干時常添加的物質(zhì)，以前多半是用豬油，現(xiàn)在幾乎全都用氫化植物油作酥油。它可以使糕餅、面包的口感更好。此外，由于氫化油不易腐敗，可重復高溫油炸，使食物酥脆、外觀良好，因此有很多食品行業(yè)都使用氫化棕櫚來油炸食物，例如炸雞、薯條、薯片、餅干、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞等。那些經(jīng)常在外吃飯的人或喜歡吃面包、糕餅、零食的人在不知不覺之中吃下了許多對健康有害的毒物——氫化油。

氫化油有各種名稱，如反式脂肪酸、轉(zhuǎn)化脂肪、氫化植物油、清華棕櫚油、植物乳化油、植物酥油、起酥油等。

日常生活中減少攝取反式脂肪酸的方法

選擇較軟的植物性奶油

軟的植物性奶油含有反式脂肪酸較少，甚至都沒有，越硬則含有反式脂肪酸越多，如半流體狀的乳瑪琳含反式脂肪酸0.6%，半固體狀的乳瑪琳含反式脂肪酸9.4%，酥油含反式脂肪酸13.6%，棒狀固體的乳瑪琳含反式脂肪酸達26.1%。歐洲的植物性奶油幾乎都不含反式脂肪酸，其方法是用完全氫化沒有雙鍵的植物油與未經(jīng)氫化處理的天然不飽和液體植物油交酯化制成。

減少攝取含氫化油的加工食品

餅干、薯條、甜圈圈、薯片等油炸或烘焙食品，都可能含有反式脂肪酸，中型薯條含5~6克，一個甜甜圈約含2克，30克餅干約含2克。美國規(guī)定，食品標示需列出反式脂肪含量。若食品標示有酥油、植物奶油、氫化植物油、氫化魚油，則也有反式脂肪酸。餐廳煎牛排、魚排、明蝦，若用固體的油，很可能是含有反式脂肪酸的油，因此宜選用液體油。

少吃奶油，吃牛羊肉也不宜過量

植物性奶油可能含有反式脂肪酸，而動物性奶油不僅含有反式脂肪酸，還含膽固醇與更多的飽和脂肪酸，因此從健康角度來講，寧可選擇較軟的植物性奶油。選用脫脂奶、脫脂優(yōu)酪乳、脫脂奶酪等，除了符合國民飲食習慣外，又有減少反式脂肪酸攝取的好處。此外，吃牛羊肉也不宜過量。

多吃天然植物，少吃加工食品

目前并沒有研究指出，每天反式脂肪酸的攝取量應少于多少是安全的，因為反式脂肪酸并非人體所需要的營養(yǎng)素，因此攝取量應以越少越好為原則。多吃天然的食物、少吃加工食品是減少攝取反式脂肪酸的最基本原則。

我們可以從研究報告中清楚地知道，反式脂肪酸的確對身體健康具負面影響，減少攝取的方法，建議從兩反面著手。

一是回歸自然均衡的飲食，少吃一些加工食品，如奶油蛋糕、薯片、炸薯條及其他油炸零食等，這是減少反式脂肪酸攝入的好辦法。因為氧化油脂或轉(zhuǎn)移油脂的食品會造成消化不良，成為細胞毒，應避免食用。另外，這些食品也會大量消耗脂肪酶。

二是食品工業(yè)者除了制造出美味、口感佳的食品外，應該把消費者的健康視為自己的使命，減少制作過程中移除油脂時氫化所產(chǎn)生的反式脂肪酸。