全球各地的農(nóng)場每天都會制作出新種類的乳酪。
在流水生產(chǎn)的今天，農(nóng)場生產(chǎn)的乳酪已經(jīng)不只是一種食物和營養(yǎng)來源，而成為一種與牧草、動物、微生物、時間混合而成的藝術品。
不論哪一種乳酪，都會給人驚喜。
乳酪最初是人們在牛奶盛產(chǎn)時節(jié)用來濃縮及保存過多乳品的簡單方式，它的漫長演化可以追溯到5000年前。
當時在溫暖的中亞及中東，人們發(fā)現(xiàn)只要將水狀的乳清除去，并在濃縮凝乳里加入鹽就可以把自然變酸的凝乳保存下來。
人們還發(fā)現(xiàn)，如果凝結作用是發(fā)生在動物的胃里，或者把胃肉片切碎加進去，凝乳的質地會更柔軟，凝聚力也更強。
至少在2500年前，牧羊人開始用小牛、綿羊或山羊的第一胃的碎肉來凝固乳汁制作乳酪。隨后，他們開始以鹽水從牛羊胃里提煉出萃取液，這種萃取液是全世界第一種半純化酵素。
這種用胃萃取物“凝乳酶”來凝結牛奶，再濾干、鹽漬凝乳的乳酪制作基本技術，最后由中亞和中東傳入了歐洲。
目前最早發(fā)現(xiàn)的乳酪制作年代證據(jù)，是埃及罐子里的渣滓，大約為公元前2300年。
第一批制成的乳酪類似于現(xiàn)代的鹽腌羊乳酪，這種羊乳酪目前仍是地中海東部及巴爾干半島地區(qū)相當重要的乳酪種類。
此外，控制牛奶與微生物酵素的活動，還可使它們產(chǎn)生多種風味，因為酵素能水解蛋白質與脂肪分子，成為較小且具香味的小分子。
而酸和鹽，可以能抑制微生物生長延緩乳酪腐敗。所以當乳（奶）沉淀出凝乳、排除大部分水之后，加入酸和鹽，可以讓這種由蛋白質與脂肪組成的營養(yǎng)凝塊保存得更久。
在適度的酸與鹽的環(huán)境下，乳酪成為各種微生物與其酵素持續(xù)生長與活動的良好媒介。仿佛賦予了乳酪生命，表現(xiàn)出生長、熟成、衰敗的世界。
在隨后的1000-1200年間，歐洲的封建莊園和修道院發(fā)展出制造乳酪的技術，在森林和草地地區(qū)根據(jù)當?shù)氐牡匦巍夂?、材料以及市場，獨立發(fā)展出自己的乳酪制造技術。
軟乳酪容易腐壞，所以盡量就近制造，然后在當?shù)叵牡簟?/p>
大型硬質乳酪則需要更多的動物乳，經(jīng)常是采用聯(lián)合生產(chǎn)（葛黎耶酪農(nóng)場大約是在1200年開始)；這種乳酪可以長期保存，可以運送到遠方地區(qū)的市場。
隨著奶酪越來越受歡迎，傳統(tǒng)乳酪出現(xiàn)驚人的多樣化。大多數(shù)國家都有20-50種乳酪，光法國就有數(shù)百種。
乳酪制造技藝在中世紀晚期受到社會的廣泛關注，法國宮廷會收到來自布里、羅克福、鞏特、馬華耶( Maroilles），以及杰荷梅( Cerome，即現(xiàn)在的明斯特）的產(chǎn)品。意大利帕爾馬和瑞士阿彭策爾附近制造的乳酪聞名全歐。
帕瑪爾
注：在意大利人的飲食習慣中，帕瑪爾奶酪不僅可以擦成碎屑，還可以把它掰成小塊，配以開胃酒當作餐前小吃。意大利人常把大塊Parmesan奶酪同無花果和梨一起食用，這樣奶酪的咸感與梨子的甜美口感中和在一起，二者相映生輝。
因為成熟期較長，帕瑪爾奶酪更容易被人體消化吸收，現(xiàn)已成為世界上最佳的奶酪品種之一。
在英國，柴郡干酪在伊麗莎白時代享有盛名，而切達乳酪與斯蒂爾頓乳酪則在18世紀受到廣大喜愛。乳酪扮演兩種角色：對窮人而言，新鮮或短暫熟成的乳酪可作為主食，也被叫做“白肉”；富人則享受各種熟成乳酪，當成饗宴中的一道菜色。
第二次世界大戰(zhàn)重重打擊了乳酪的多樣性與品質。
歐洲大陸的農(nóng)地變?yōu)閼?zhàn)場，酪農(nóng)業(yè)遭受重創(chuàng)，在漫長的復原期間，品質標準遭到擱置，歐洲與美國大多數(shù)乳酪都在工廠制造。
19世紀六七十年代，美國的藥局以及制藥公司開始大量制造凝乳酶。
20世紀初，丹麥、美國以及法國的科學家，以微生物培養(yǎng)的方式，讓凝乳和乳酪的熟成更標準化，取代了以往各地所使用的多樣細菌群落。
21世紀初的大多數(shù)乳酪都是工業(yè)化產(chǎn)品，表現(xiàn)出的不是天然多樣性及手工的特殊性，而是大量標準化及效率量產(chǎn)的單調要求。
不過工業(yè)化乳酪也需要獨創(chuàng)性才能具有市場競爭力。畢竟在速食三明治、點心和其他料理中需要加入的乳酪都不同。而且正因為工業(yè)化乳酪才使得這種食物風靡全球。
乳酪的制作
乳酪是將動物乳汁除去水分濃縮5-10倍而成，因此乳酪的特性取決于乳的特性。而乳的特性則取決于產(chǎn)乳動物的種類、動物食用的飼料、乳中微生物的品種，以及是否經(jīng)高溫殺菌處理過。
乳酪的三種主要原料為乳、凝乳酶（使乳凝結）、微生物（使乳酸化并產(chǎn)生風味）。這三種原料都會大幅影響乳酪成品的特性及品質。
就像水果一樣，以放牧動物的奶制造出的乳酪也有季節(jié)特色，這要取決于當?shù)氐臍夂蛞约疤囟ㄈ槔沂斐伤璧臅r間。
牧場當?shù)氐闹参铩⒎拍羷游飩兂缘氖澄?、薊花和幼小動物體內(nèi)可分解蛋白質的酵素、草地、洞穴、海洋、動物體內(nèi)與皮膚的微生物......這些最終都會轉變?yōu)槿橹?/p>
如果再加上當?shù)厝槔覑酆谜吆椭谱髡叩膼坌?，那么生產(chǎn)出的乳酪就可以稱為藝術品了。
一般源自放牧動物的乳酪顏色較為深黃，因為新鮮蔬菜中的胡蘿卜素含量較多，而亮橙色的乳酪是經(jīng)過染色的。
以牛奶為例。
牛奶要轉變?yōu)槿槔矣腥齻€階段：
1、乳酸菌將乳糖轉變?yōu)槿樗帷?/p>
2、在酸化菌還在起作用的時候，加入凝乳酶使酪蛋白凝結，并且將水狀的乳清自濃縮凝乳里排出。
3、和大批酵素合作。主要是消化蛋白質與脂肪的酵素，包括牛奶和牛奶里原有的細菌、酸化細菌、凝乳酶，還有專門用在熟成過程中的細菌或霉菌。
最后，產(chǎn)生出每種乳酪獨特的質地與風味。
現(xiàn)在，借由基因工程技術，生物科技能從細菌、霉菌與酵母里制造出相同的純小牛酵素“凝乳酶”。
如今美國多數(shù)的乳酪都是以這些生物工程技術制造的“植物性凝乳酶”生產(chǎn)，只有不到1/4是以傳統(tǒng)牛胃凝乳酶制造（傳統(tǒng)歐式乳酪通常得要求使用這種酵素)。
除了一些新鮮奶酪，乳酪制造商幾乎都會結合酵頭菌種產(chǎn)生的酸與凝乳酶來凝結所有乳酪。
凝乳酶會生成如橡膠般粗糙而堅固的結構，因此它們對凝乳結構的貢獻及其反應速度都會影響乳酪最后的質地。
在主要以酸來促成凝結的反應中，凝乳需經(jīng)數(shù)小時才能完成，其質地相當柔軟、脆弱且保有大部分水分，必須小心處理。
這就是新鮮奶酪及表面熟成的小型山羊乳酪的初始制作過程。
下一步要從凝乳移除水分，方法有若干種，根據(jù)從凝乳移除水分的多少而定。
在做軟乳酪的時候，可以將凝乳舀進模子里，靜置數(shù)小時，靠著重力作用脫水。而制造較堅實乳酪，就要先把凝乳切成小塊以增加表面積，好排出或有效壓出更多乳清。
一般都會在新鮮奶酪中加鹽，做法可能是將鹽粒與凝乳切塊混合，或是將鹽粒或鹽水涂在整塊乳酪上，鹽不只可以調味，還可抑制壞菌生長，調節(jié)乳酪結構及熟成過程。
最后，還要控制乳酪儲藏地點的溫度與濕度來管理熟成過程。這些環(huán)境條件決定了乳酪含水量、微生物生長、酵素活動以及味道和質地的發(fā)展。
世界各地的專業(yè)乳酪商(affineur) 一般會買下尚未完全熟成的乳酪，小心在自己的地方完成制作，這樣就能在乳酪精華期銷售。
目前的工業(yè)化制作通常會只讓乳酪部分熟成，然后在出貨前置于冰箱便它們暫停熟成，這種做法會讓乳酪最穩(wěn)定、延長食用期限，但卻犧牲掉品質。
關于乳酪與健康
一般來說，乳酪造成食物中毒的可能性不太高。
乳酪這種食物基本上就是濃縮的牛奶，因此也一樣擁有牛奶養(yǎng)分中的許多優(yōu)缺點。它提供豐富的蛋白質、鈣與能量，并擁有豐富的高度飽和脂肪，因此容易增加血液里的膽固醇含量。
法國與希臘的人均乳酪消耗量是世界之冠，每人每天攝取超過60克，大約是美國人的2倍。而他們在西方國家當中罹患心臟疾病的比率卻出奇的低，原因可能在于他們也攝取很多蔬果與葡萄酒，能夠保護心臟。
在均衡的飲食下食用乳酪，不會危害到健康。
由于美國政府擔心牛奶里的各種病原體可能帶來危害，因此要求所有熟成期不到60天的乳酪必須以加熱殺菌乳制造。
所以從1948年開始，美國發(fā)生的食物中毒事件很少是由乳酪引起的，且?guī)缀醵际桥Ｄ袒蛉槔以跉⒕蟛旁獾轿廴尽?/p>
目前在歐洲某些國家，以生奶制造乳酪仍然合法，而大部分的食物中毒事件依舊是殺菌乳酪引起的。
此外，軟乳酪因為含有足夠的水分可讓各種人類病原體存活，所以無論是以高溫殺菌還是以非高溫殺菌，容易感染的人都最好不要食用。而硬乳酪則不適合病原體生長，很難導致食物中毒。
除了常見的病原菌之外，乳酪儲藏一段時間后，外來的產(chǎn)毒霉菌可能會在它們的外皮上生長（雜色面菌、鮮綠青霉菌與圓弧青霉菌）。
雖然是發(fā)酵食物，但是如果長出太多不尋常的霉菌，還是不要吃的好。
還有一種常見的微生物產(chǎn)物會使一些人感到不舒服。
在高度熟成的乳酪里，酪蛋白分解成為氨基酸，而氨基酸又可分解為胺。
胺是人類體內(nèi)化學信號的小分子，在乳酪中，切達乳酪、藍紋乳酪、瑞士乳酪、荷式乳酪中都可以可找到大量的組織胺和酪胺。
所以對這些化學成分特別敏感的人要進來避免，可能會出現(xiàn)血壓升高、頭痛與起疹子的癥狀。
