飲食隨筆三章

　　齊鳳池

　　一、拌菠菜

　　北方開春的菠菜，是去年秋后撒的菜籽。入秋后，菜農將菜畦平整好，灌足了水，把菠菜籽均勻地撒在畦里，然后，在菜籽上灑上一層薄薄的細土或細沙。用不了幾天，一層毛茸茸綠油油的菠菜苗就精神神齊刷刷長滿了菜畦。等菠菜苗長到一寸來高時，如果再趕上一場雪，把菠菜蓋住，等來年開春，肯定是一茬碧綠碧綠的嫩菠菜。

　　過了春節(jié)后，北方大面積的積雪融化了，土綠的菠菜還沒打起精神來，像還沒睡醒的樣子。如果，三兩天后下上一場小雨，菠菜們就精神多了，就像剛淋浴過的一樣，開始討人喜歡了。那一片片黑綠黑綠的葉子上懸掛著一顆顆水珠，就像淘氣弄臟了身子的孩子，洗了澡后還沒擦身子一樣，干干凈凈水水靈靈掛著噴香的水珠。

　　進入三月后，再灌上一畦水，水里再兌點發(fā)酵的糞便，菠菜就會噌噌地往上竄，一天一個樣。等菠菜快到一尺高了，就應該收割了。這個時節(jié)的菠菜又新鮮又嫩，到市場上能買個好價錢。

　　剛上市的菠菜，三塊錢一斤，過兩三天后就兩塊錢一斤了。再過幾天就會更便宜。

　　這個季節(jié)的菠菜，是一天一個價。因為，這個季節(jié)，農民家家地里的菠菜都上市了。整個市場菠菜就成了主角。要想吃菠菜，這個季節(jié)趕緊吃。翻著花樣吃。因為菠菜的季節(jié)短，等到了四月，菠菜長到一尺高后，就打籽了。菠菜的莖長到半米高的時候就不能吃了，已經老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚里的菠菜上市了。不過，大棚里的菠菜，盡管鮮嫩，還是不如露天地里的菠菜，綠色素高，味道足。畢竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用。兩種菠菜一比較馬上就能分辨出來，露天的菠菜葉厚，莖粗，顏色深。大棚里的菠菜葉薄，莖細，顏色淺。吃起來口感也不好。大棚里的菠菜用開水一燙就少了，不出息。這就是兩種菠菜的區(qū)別。

　　我喜歡吃用花椒油拌菠菜，唐山人很少這種吃法。他們喜歡用醬油醋和香油拌著吃。但這種吃法太傳統(tǒng)了。還不如加上點海蜇，搗點蒜末，拌著吃好。我喜歡用花椒油拌菠菜。凡吃過我用花椒油拌菠菜的人都說好吃。

　　用花椒油拌菠菜，首先將菠菜用開水燙一下，然后泡在涼水里，然后擰出水分，切成半寸段，放在一個盆里。之后，放適量的鹽，味精，蒜末，攪拌均勻。最后，將炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜歡吃醋的可以放點。如果不喜歡吃，盡量別放。如果放了醋和醬油菠菜起反應。碧綠的菠菜就會變黃，顏色就不好看了。我拌菠菜從來不放醬油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都說，還是不放醬油醋的好。

　　其實，菠菜吃法很多，廚師們天天都在研究菠菜的新吃法，其實我也在探索實踐翻新人們的飲食理念和創(chuàng)新人們陳舊的舌頭。

　　二、小蔥拌雪蝦

　　春節(jié)期間菜市場上最招人喜歡的蔬菜，就屬嫩綠的小蔥。

　　春節(jié)期間，人們每天是大魚大肉，吃的是油膩油膩的，來點解膩的下飯開胃的蔬菜是巴不得的。剛剛上市的小蔥就是人們的搶手菜。

　　剛上市的小蔥雖然是貴點，但喜歡吃的人，喜歡喝酒的人，還是要天天買上把，嫩得一碰就折的小蔥。

　　這個季節(jié)上市的小蔥，是秋后撒的菜籽，入冬前就長到了三寸多長的嫩綠的蔥苗。上凍前蓬上了大棚，嫩綠的小蔥，生長在溫暖的大棚里，在陽光水分肥料的喂養(yǎng)下，經過兩個月的自我調整，迅速瘋長到一尺高的誘人小蔥了。

　　鋤蔥的時候，用鐵鍬挖，挖下來一撮，小心翼翼地都掉蔥上泥土，不然嫩綠的小蔥一碰就斷。折斷的嫩蔥葉，就會從葉子的孔里流淌出清澈的粘液。

　　抖掉泥土后，用泡濕稻草捆扎成捆，在水渠或者水泵下洗掉蔥上的泥土，控干水后放到塑料箱里，蒙上棉被拉到市場上去賣。干凈水靈嫩綠的小蔥，到市場上一擺，立刻成了搶眼貨。剛上市的小蔥六塊錢一斤。雖說是貴點，但賣的很快。

　　這個季節(jié)的小蔥是怎么吃怎么好，唐山人的吃法很多。一般人喜歡蘸醬吃，醬的種類有三種，一是天津出的甜面醬，二是北京出的黃豆醬，三是北方的酸醬。但這還不是最好吃的，要說最好吃，還得說是剛上市的熟雪蝦拌小蔥。不過，這個季節(jié)上市的熟雪蝦非常昂貴，每斤二十元。那干凈新鮮誘人的白雪蝦，在紙箱里盛著，人們只是過來打聽打聽問問價，真敢買的很少。

　　我每天下班路過市場，買上半斤雪蝦，再買兩塊的小蔥，回家當酒菜。

　　到家后，我先把小蔥擇好洗凈，切成碎丁，放在一個大碗里，然后把白雪蝦到在碗，拌均勻。不放鹽，不放味精，只點點香油，這樣拌出來的小蔥白雪蝦，不僅好看，而且味道純正鮮美。小蔥清香爽口，白雪蝦味道海鮮味十足。它倆搭配在一起是天然純正的人間美味，用它喝酒，是最好最時令的下酒菜。不過，僅用小蔥拌白雪蝦喝酒還不算完美，還要有兩樣菜搭配，一是油炸花生米，二是北方的豆片。我體會，豆片加花生和小蔥，吃起來感覺是驢肉的味道。花生米就小蔥，是膩香對清香，略帶微辣和刺激。

　　我每天喝酒，酒菜很簡單，就用小蔥拌白雪蝦外代油炸花生米和豆片。用它們下酒，雖說清淡了點，但酒可以多喝點。因為小蔥太刺激了，白雪蝦太鮮美了，花生米吃起來又磨牙，還消耗時間，豆片可以提高菜的品味。

　　每年春節(jié)期間，從小蔥和白雪蝦一上市我就開始吃，一直吃到小蔥便宜了，白雪蝦大噴了，就開始換口味了。

　　每次喝酒時，我自己總在想，如今，我趕上的真是好時代，你想吃什么就有什么，天上飛的，地上跑的，水里游的，地里埋的，只要你想到的，就有賣的。說物價貴點，其實也不算毛病。只要你能吃，你想吃，就應該盡情的享用，不然等到老了，想吃啥吃不動了，那時后悔就晚了。

　　我記得小的時候，每年開春白雪蝦上市了，我天天看著別人家吃。等到自己能吃到白雪蝦的那天，已經是雪蝦大噴了，別人家都吃夠了。

　　這個時候，母親才舍得買上一斤，給我們解解饞。但是，那時候吃白雪蝦也不是真正意義上的吃雪蝦。母親買來白雪蝦后，放在一個粗瓷盆里，舀上幾碗面，切上幾棵蔥，放上一大把鹽，用水和成面糊，在大鍋里攤雪蝦餅。盡管白雪蝦不多，但我們還是嘗到了白雪蝦的鮮美味道和母親良苦的愛心。

　　等到后來，家里的日子好過了，白雪蝦已經成了我們很平常的東西，每年白雪蝦剛下來時，母親總要買點讓我們嘗嘗鮮。這時候，我們早已沒有過去那種想吃的欲望感了。

　　沒想到近幾年白雪蝦的身價一下提高了幾十倍，很普通的白雪蝦，突然成了人們不敢問津的海鮮品。

　　不過這不算啥，如今這時代，人們吃口味，吃時尚，敢花錢。但真正意義上在吃上做文章的，吃文化的，吃品味的就很少了。

　　話說回來，春天的小蔥，其實是很普通蔬菜，它好就好在搶在時令和節(jié)氣的空子。

　　細想一下，什么東西都有走紅走俏的時候，包括人也是如此。人不可能一輩子總風光，總春風得意。終究有一天也會被冷落被失望。就像小蔥拌白雪蝦也有過時的那一天。

　　三、拌韭菜

　　我記得小時候，家里每次吃涼面，母親總是買一捆韭菜，買兩個茄子，搗一碗蒜泥。母親把韭菜擇好洗凈，坐上一鍋水，當水開之后，她再往鍋里倒一碗涼水，然后攥著韭菜尖，先把韭菜根放進水里，隨后把韭菜全部浸入水里，之后，又馬上把韭菜從鍋里撈出，立刻放入涼水里浸泡。等韭菜涼透后撈出，控出水分，切成半寸長，放在一個較大的盆里，用適當?shù)柠}味精攪拌均勻。這時母親把鍋坐上，倒上花生油，在油里放一把花椒，讓油和花椒同時加熱。當花椒炸胡，花椒籽炸開，噼啪山響的時候，她把鍋端下來，把油放涼后倒入韭菜里，拌均勻。這樣拌出來的韭菜，不僅碧綠，脆甜，而且還有花椒的脆香。

　　韭菜拌好之后，母親開始打鹵，她把兩個茄子尾巴掰掉，紫色明亮的大茄子，不削皮，先切成片，然后再切成細條。母親把鍋坐上，倒上油，然后切一把蒜末，灑在油鍋里，等炸出蒜香味后，把茄子倒入鍋里反復翻炒，直到把茄子炒倒，炒出水分。之后，點少許醬油，鹽。等茄子熟后，再灑一把蒜末和適當味精，炒均勻后就可以出鍋了。這樣炒出來的茄子，清淡，清香，蒜香味濃厚。

　　鹵打好之后，就是搗蒜泥了，搗蒜泥要放適當?shù)柠}，把蒜搗成泥后，用白開水稀釋開，點上香油。

　　吃涼面的茄子打鹵和涼拌韭菜，蒜泥準備全后，這時煮面條的水已經開了，母親把自己搟的薄厚粗細均勻的面條撒入鍋里，面條在翻開的鍋里打幾個滾就熟了。撈出面條后，用涼水過凈，我們每人盛一碗，先舀上一勺茄子鹵，夾上一筷子涼拌韭菜，再舀上幾小勺蒜泥，把湯拌均勻，我們就提了禿嚕吃幾碗。

　　吃母親做的茄子打鹵面條，我吃的胃里和渾身舒服。我感到這是我一生最大的幸福。

　　一碗普通的涼面，一道樸素的茄子打鹵，一盆司空見慣的涼拌韭菜，一碟包含生活滋味的蒜泥，這一碟一碗一盆組在一起，就是我們幾十年樸素而平淡的日子。

　　回想五十多年樸素的生活，回憶和母親在一起生活的光陰，我一直在這些普通的家常菜里尋找和體會母親留在菜里的細節(jié)和情感。每次做涼拌韭菜，茄子打鹵，我總有一種感覺，好像母親就盤腿坐在床上等著我給盛面條，舀鹵，夾菜，舀蒜泥。當飯菜都擺好了，我們圍著桌子吃飯的時候，我下意識地往后面的墻上看了一眼掛在墻上的母親遺像，母親正用慈祥的眼光看著我們。我從她凝固的視線里，仿佛看到她的目光里潛藏著許多難以言表放心和牽掛。

　　我馬上扭過頭來，低頭吃面條，但眼淚卻情不自禁就落進了碗里。

? ? 河北唐山