福建人自古就有“種茶之習(xí)、嗜茶之好”。到宋代時(shí)，福建茶名列貢茶第一。栽培皇室御用茶的北苑設(shè)置于福建省建甌市。北苑的茶全部用于進(jìn)貢，再由皇帝下賜給群臣，但也不等于一般人就不能得到。林逋先生（967-1028）詩(shī)作中一首題為《烹北苑茶有懷》的詩(shī)：
石碾輕飛瑟瑟塵，乳香烹出建溪春
人間絕品應(yīng)難識(shí)，閑對(duì)茶經(jīng)憶古人
烹茶的時(shí)候，表面鮮白者為佳，因此，用“乳”來(lái)形容上等的茶。茶的泡沫稱為“乳花”。茶葉的品質(zhì)是天地大秘。在獲得理性自覺之前，惟口舌知之，身心知之，時(shí)間知之。
武夷取代北苑的地位是在元代以后。從縣域來(lái)說(shuō)，建甌縣的北苑茶衰落，崇安縣的武夷茶興起。這個(gè)茶有一個(gè)優(yōu)雅的名字——水仙。武夷一帶目前還廣為栽培水仙。一杯上好的老樅水仙能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。剛喝上一口，有一點(diǎn)草本的微澀，后來(lái)的幾泡下來(lái)，就能喝到春天的芬芳，夏天的苔味，秋天的甜蜜，新鮮得可以讓你聽到山巒白云間的鳥鳴。福建還盛產(chǎn)白茶。當(dāng)今中國(guó)，食物充裕，油膩過(guò)?！，F(xiàn)代科學(xué)檢測(cè)手段證明，白茶確實(shí)具有降血糖、降血脂和血壓的功能。而且，白茶還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，那就是喝了不影響睡眠。即使在夜里喝了，也能倒頭酣睡。這個(gè)好處，實(shí)在是解除了世間飲茶人的千年憂慮。
茶的沖泡也大有文章。茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏組成一種韻律。茶桌邊的輕聲品評(píng)，讓大家感嘆杯壺間的天地實(shí)在是無(wú)比深遠(yuǎn)，與隱在后面的大山、茶師、歲月連在一起，與茶香、茶語(yǔ)連在一起。進(jìn)得里邊，處處可以心照不宣，不言而喻，相見恨晚。這樣的天地，有了一種讓人不能離開的人文深度。
