燉好的肥腸趁熱吃，肥腸軟糯，豐腴不膩，有醇香而絕無臟器之腥臭；海帶選用靠近根部最厚實(shí)的部分，吃起來口感粉面；蘿卜一定要削皮，入口方能化渣；湯菜之間有花椒粒及干辣椒節(jié)，倘若恰好觸及你的味蕾，會(huì)略感麻辣，口齒辛香；其上再撒些香菜碎，青翠且增加異香，這樣一碗肥腸吃下去，五臟六腑都感覺熨帖。

再說酸菜干飯，其制法也頗特別。酸菜需用南部的腌酸菜而不是今天普遍采用的泡酸菜。酸菜取材廣泛，理論上菜葉均可，但以青菜（又稱苦菜）和蘿卜葉為佳，菜清洗干凈后入大鐵鍋里煮至三分熟，撈起來放在瓦缸內(nèi)，用石頭或其它重物壓緊，待其自然發(fā)酵，顏色變黃即可，好的酸菜在瓦缸里能擱放數(shù)月不壞。這種酸菜在腌制時(shí)不加任何調(diào)味料，所以用來蒸干飯時(shí)，需要加鹽，用油提前炒制，然后拌和在煮至五分熟的稻米里，上甑蒸熟。酸菜干飯有鹽有味，是吃肥腸的絕佳伴侶，分不出來是肥腸佐干飯，還是干飯下肥腸。吃肥腸的標(biāo)配還有一碟泡菜，這個(gè)泡菜有講究，頭一天削下來的蘿卜皮洗干凈，略略整形，在泡菜缸里泡一夜，第二天撈起來上桌，脆嫩爽口，開胃解膩。一碗肥腸、一碗酸菜干飯、一碟泡菜，用成都話說，巴適得板！他鄉(xiāng)的游子回到南部，首先直奔樂群路吃肥腸干飯，往往是一套肥腸干飯幺不了臺(tái)，還要喊老板再來一套。近年來，在南部人聚居的九里堤、林灣等區(qū)域，也有肥腸干飯出售，味道很難達(dá)到“故鄉(xiāng)”的味道，但也足慰“思鄉(xiāng)”之情。

雖有九轉(zhuǎn)大腸、軟炸扳指這樣的筵席肥腸菜肴，但如江樹先生所言，肥腸在過去是低端食材。在南部，殺了年豬，從頭到腳，均可腌制，豬頭、豬蹄、豬尾去毛連骨腌制；豬的軀干骨肉分離，骨頭單獨(dú)腌制，豬肉分解為三五斤重的條狀來腌，此外也腌制豬肚、豬心、豬肝、豬舌頭與豬肥腸。年夜飯時(shí)，臘豬耳、豬舌頭、豬拱嘴、臘豬心、穰腸各自切片，臘豬肚切絲，豬脊骨解成坨，豬排骨斬成段，豆腐干炒臘肉，樣樣上得了臺(tái)面，能干的主婦們就靠著手里的一把刀，切出十幾二十碟菜來招待客人。唯獨(dú)腌肥腸不堪大用，只能取腸壁其多油脂的特點(diǎn)，待到春天來臨，用臘肥腸炒菜，臘香撲鼻，風(fēng)味絕佳，非其他油脂可比，文字實(shí)在難以名狀……