現(xiàn)如今吃野菜開始風(fēng)行，比如蕨菜、苦菜、車前、馬齒筧、馬蘭頭、蒲公英、魚腥草、細(xì)辛之類。倡導(dǎo)者給出許多理由：無污染、營(yíng)養(yǎng)豐富、清新可口、具藥用價(jià)值。粗看起來挺有道理，卻是細(xì)思極恐。千百年來，百姓們?cè)趺磿?huì)把這么些好東西遺忘在荒郊野外，直到現(xiàn)今才發(fā)現(xiàn)是美味？
所謂野菜，是相對(duì)于農(nóng)業(yè)種植而言，自生自滅的植物。種植蔬菜如果沒有圍欄和農(nóng)藥保護(hù)，轉(zhuǎn)眼就會(huì)被各種天敵侵害，而野菜無農(nóng)藥避瘟仍然得以生長(zhǎng)繁衍，必有其抵抗天敵的法寶。因?yàn)槿藧鄢缘模渌镆矏鄢?，為啥野菜沒有被吃掉？如果真是比菜園子植物更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還無需農(nóng)藥化肥，為啥不去大面積種植呢？
人類社會(huì)的主要食物來自農(nóng)業(yè)種養(yǎng)殖的動(dòng)植物，已經(jīng)持續(xù)有大約一萬年，是人類文明的標(biāo)志。從現(xiàn)代科學(xué)角度來看，植物被馴化種植的指標(biāo)包括營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、生產(chǎn)效率、食物安全等幾方面。沒有被馴化的野菜就是這幾個(gè)方面差了些，才被逐出了種植的伊甸園。
科學(xué)評(píng)價(jià)植物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值首先在于是否含有足夠的能量化合物，如糖類、脂肪、蛋白質(zhì)，以維持人體結(jié)構(gòu)與功能的正常狀態(tài)。在今天，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)還包括作為代謝輔酶的維生素、抗氧化因子、纖維素、微量元素、毒副作用化合物等許多成分含量，目的是為提高人體抗病能力、降低得病機(jī)會(huì)、維持最佳健康水平。人類從未停止馴化植物以獲得更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和更低毒副作用，馴化技術(shù)也是在持續(xù)更新，從原始的選種育種，到近代的種屬雜交，到現(xiàn)代的基因修飾和基因編輯。
歷史上，人們只有在饑荒年代才去曠野尋找那些連動(dòng)物都不啃食的野菜。顯然，野菜們?cè)谔侵鞍椎呢S富程度上完全不能與馴化植物如稻麥?zhǔn)袷蚧ㄉ诡愑筒说认嗵岵⒄?，在維生素等其他營(yíng)養(yǎng)成分含量上也沒有特別優(yōu)勢(shì)，甚至不能比有副作用的棉籽優(yōu)越。野菜含人體需要的一些營(yíng)養(yǎng)成分其實(shí)很正常，因?yàn)檫@些成分是所有生物賴以生存的基礎(chǔ)，只是含量多少的差別。但是，野菜具藥用價(jià)值，透出一絲兇險(xiǎn)的信息，意味著可能會(huì)改變?nèi)梭w正常的生理生化活動(dòng)，意味著可能會(huì)導(dǎo)致不適、疾病、甚至死亡，因此是不安全的。當(dāng)然，在醫(yī)生謹(jǐn)慎分析診斷的前提下，改變生理生化活動(dòng)來干預(yù)疾病進(jìn)程也是合理的，但這已非食物范疇。
食物安全是馴化農(nóng)作物中更核心的驅(qū)動(dòng)力，食物必須安全，才能談?wù)撈錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。野生土豆含大量龍葵堿，食入可引起不適甚至致命，淀粉含量再高也不敢食用。南美印第安人在漫長(zhǎng)的馴化過程中，逐步培育出低毒性土豆，馴化周期長(zhǎng)達(dá)萬年。土豆塊莖至今仍然有低毒，特別是發(fā)芽的部分，需要切除和水洗浸泡煮熟以去毒性。紅薯是目前世界第四大農(nóng)作物，也是南美印第安人在大約八千年前，因農(nóng)桿菌質(zhì)粒感染并轉(zhuǎn)入野生薯DNA，形成腫瘤樣增生而成功馴化的。家常蔬菜四季豆也是如此，含有皂素和凝集素等毒性物質(zhì)，高溫下被滅活。烹飪猶如中藥炮制，能去除或降低毒副作用，并且使蛋白變性，更好發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)作用。這些植物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，雖然有風(fēng)險(xiǎn)，處理之后仍可安全食用。馴化還繼續(xù)努力，食用則不會(huì)停止。
水稻最早在中國(guó)大陸地區(qū)被馴化，成為中華民族的主要食糧，發(fā)生在距今一萬五千年前。其他淀粉類植物如玉米和小麥，同時(shí)期在南美和中東地區(qū)被逐步馴化成主要糧食農(nóng)作物。中華民族沒有馴化塊莖類植物作為主要糧食，土豆、紅薯、木薯都是近幾百年內(nèi)從外國(guó)引進(jìn)。本地生塊莖類植物如葛根和山藥，也富含淀粉，生長(zhǎng)在黃河至長(zhǎng)江流域，但至今未能被完全馴化成糧食作物。究其原因，葛根含有多種生物活性酮類，對(duì)人體有潛在傷害；山藥含多巴胺類、粘多糖甘露醇、多種水解酶類等，接觸就可引起過敏反應(yīng)，也不是理想的安全食物。目前已知大部分野菜都有毒性，對(duì)肝腎有損害，不能長(zhǎng)期食用，例如馬齒筧含馬齒筧酰胺和黃胴類，馬蘭頭含黃酮類和揮發(fā)性芳香酊類，魚腥草含馬兜鈴酸，蕨菜含原蕨苷，等等。
其實(shí)這也可以理解，野生植物生長(zhǎng)繁衍，必須具備抵御天敵甚至侵犯其他物種的能力，否則必然會(huì)被動(dòng)物們吃光滅絕。塊莖類植物生長(zhǎng)在地下，物理抵抗薄弱，化學(xué)抵抗就成了重要武器，各路動(dòng)物如果企圖品嘗其中美味，須付出健康和生命代價(jià)。不思悔改者或者就丟了性命，甚至丟了種系。地面植物也一樣，蟲兒野兔總在菜園子轉(zhuǎn)悠吃種植蔬菜，不愿去野地里品嘗馬齒筧馬蘭頭魚腥草蒲公英，因?yàn)閬y采路邊野花也許就招來橫禍。有些植物套路之深如蘋果，依靠香甜可口營(yíng)養(yǎng)豐富人畜無害的果實(shí)去引誘動(dòng)物食入，內(nèi)含種子隨糞便排出可傳播至更廣大地區(qū)；蘋果種子含氫氰酸對(duì)所有生物都是劇毒，避免了被咀嚼和腸道菌群破壞和消化。大多數(shù)野生植物為了生存都要避免成為動(dòng)物的口中餐，其重要武器就是植物體內(nèi)的毒性化合物。
人體在一定程度上具備對(duì)有毒化合物的代謝和解毒能力。例如肝臟中的單胺氧化酶MAO，將大量毒性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無毒的代謝產(chǎn)物后隨尿液排出。然而，還有更多的有毒化合物無法被徹底代謝，攝入后會(huì)造成組織器官損害。因此，在人類建立食物譜的長(zhǎng)久歷史中，提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)量的同時(shí)，還必須降低毒性化合物含量。自身的基因突變也可以幫助代謝毒物，例如乙醇對(duì)人類祖先是有毒的，大約在1000萬年前，基因突變導(dǎo)致乙醇耐受（能喝酒），于是猴子們跑到地面上撿食享受醇化爛水果而不至中毒。不過，指望人類基因突變來適應(yīng)食物毒性就太漫長(zhǎng)了，相比之下，還是馴化植物的可控性更強(qiáng)些。
神農(nóng)嘗百草又逝于斷腸草的神話故事，標(biāo)志著農(nóng)業(yè)革命成功，同時(shí)又促成文字記載文明，使人類擺脫對(duì)野生食物的依賴，距今有5000年以上。先民嘗后馴百草，有成功也有失敗。百草之中，少數(shù)被馴化成功，成為人類鐘愛和大面積種植的農(nóng)作物。這類植物在野外已難以繁衍，會(huì)轉(zhuǎn)眼被野物們吞噬。更多植物含有化合物會(huì)影響動(dòng)物生理生化過程，對(duì)人類疾病可能有潛在治療作用，然而成分不清時(shí)，其炮制始終是神秘又危險(xiǎn)的挑戰(zhàn)。被馴化的植物依賴于人類農(nóng)業(yè)種植，其物種繁衍億萬倍增加，不再需要算計(jì)播種繁殖的效率與物競(jìng)天擇的得失，也算是與人類共贏了。
從現(xiàn)象來看，今天民眾吃野菜比起五十年前增加了N多倍，但極少出現(xiàn)爆發(fā)性食物中毒事件，雖然植物引起的慢性肝腎損害已經(jīng)被疾控中心注意到。古代經(jīng)常發(fā)生災(zāi)荒，民眾為活命會(huì)吃任何含糖脂蛋白的動(dòng)植物，不再考慮慢性肝腎損壞。糧食富足時(shí)期，對(duì)毒性大的植物仍會(huì)小心謹(jǐn)慎。比如“細(xì)辛不過錢，過錢命相連”的說法，出自《本草綱目》引宋代陳承《本草別說》的記載。但是，現(xiàn)今中醫(yī)院開出的藥方中使用細(xì)辛往往超出一錢（5克）以上，實(shí)踐證明并沒有立即發(fā)生性命交關(guān)的嚴(yán)重問題。
我分析，原因可能有這些：1）今日細(xì)辛非彼細(xì)辛；2）炮制方法不同于《本草》；3）今人更加強(qiáng)壯健康；4）基因譜與古人不同。各項(xiàng)指標(biāo)匯總起來，細(xì)辛便被國(guó)人攥在手心，甚至成了西南人盤中菜肴的調(diào)味品。
基因漂移，或多代繁殖后基因改變，或地域改變導(dǎo)致基因表達(dá)改變，使細(xì)辛的化學(xué)構(gòu)成發(fā)生改變。這個(gè)假說需要與古細(xì)辛基因譜以及有效成分的對(duì)照來驗(yàn)證（還得有人耐得住性子做這項(xiàng)研究）。草藥炮制手段則可以用翻天覆地來形容，無論是溫控、溶劑還是器皿，不是古代那個(gè)明火燒小藥罐子可以比擬的。今人健康狀態(tài)遠(yuǎn)比古人強(qiáng)悍，中老年暴走舞蹈攀高游水簡(jiǎn)直與青壯年無異，肝腎功能也是強(qiáng)大無比，幾錢細(xì)辛算個(gè)啥？人體對(duì)有毒化合物的耐受性可通過誘導(dǎo)基因表達(dá)來提高，毒物吃得多，身體耐受性會(huì)更強(qiáng)些。另外，人體基因譜變化也決定了對(duì)有毒化合物的代謝效率，有些人沾酒便醉，另一些人則天生是酒神；有些人覺得西藍(lán)花苦味難入口，而另一些人又特別喜歡吃，提示身體對(duì)苦味的毒性耐受。不過，這個(gè)可能性驗(yàn)證起來也有些難度。
然而，就算是今人對(duì)野生植物的急性中毒耐受力遠(yuǎn)比古人強(qiáng)大，微小劑量慢性肝腎損害問題，特別是誘發(fā)肝癌和泌尿道癌癥的問題也一直會(huì)存在。許多有毒化合物如馬兜鈴酸和原蕨苷等，極低劑量也會(huì)誘導(dǎo)DNA突變，成為癌變的基礎(chǔ)，在幾十年的生命周期中可能會(huì)發(fā)展出兇猛的惡性癌癥。古人時(shí)常生活在饑寒交迫中，平均壽命不到40歲，癌細(xì)胞沒有什么表現(xiàn)機(jī)會(huì)。今人豐衣足食多衛(wèi)生知識(shí)，壽命就大大增加，癌癥隱患變得明顯。所以，小心肝腎，還是遠(yuǎn)離致癌物為妙。這馬兜鈴酸與黃曲霉素并列位于致癌物之首，不可以馬虎。細(xì)辛屬于馬兜鈴科，含有馬兜鈴酸和黃樟醚，都是已知的最強(qiáng)致癌化合物。誘發(fā)癌癥的潛伏期可長(zhǎng)達(dá)20年以上，所以，急性中毒可以扛過去，慢性致癌在中老年才開始顯現(xiàn)，今人甚至可以長(zhǎng)命百歲，就必須考慮避免致癌物。馬兜鈴酸及衍生物在許多野生植物中存在，包括馬兜鈴、青木香、天仙藤、廣防己、漢中防己、尋骨風(fēng)、朱砂蓮、關(guān)木通、魚腥草、何首烏等。國(guó)人是否因食用野菜而受累于癌癥？這項(xiàng)研究不容易做，需要大量的受控統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。不過，國(guó)人消化道癌癥占據(jù)全球近一半的數(shù)據(jù)，提示“癌從口入”不容忽視。
至于說野生植物無污染，我覺得只有在荒無人煙的深山老林中大概是潔凈的，在城鄉(xiāng)之間無人看管的野地里，污染情況可能比菜園子里更嚴(yán)重。野菜偶爾吃一餐或許會(huì)覺得清新，但每天當(dāng)作家常菜，既不安全，也不可口。南方人喜歡在家里煲魚腥草吃，以至于附近總飄著不祥的濃重氣息。野菜藥用須中醫(yī)大師方能夠判斷和辯證施治，絕非一般民眾能夠把握得了，而目前社會(huì)罕見中醫(yī)大師，況且毒副作用明顯，民眾更應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎才利于健康。至少我認(rèn)為，野菜焯開水之后才食用是免不掉的，因?yàn)楦邷乜梢云茐脑S多毒性化合物，開水也溶解部分毒物，雖然連水溶性維生素一塊兒破壞，也比中毒強(qiáng)百倍。不過有些毒物不溶于水又耐高溫，這招就不管用了，還是不吃少吃為妙。
