我還記得買了烤箱之后的那個下午。我興奮地在網(wǎng)上查找菜譜，想著馬上就用起來?？吹矫姘闹谱鬟^程的時候，我立刻就退縮了。手揉面團，還有長長的發(fā)酵時間，想想手腕就酸了?？墒沁€是想做面包啊，于是又買了面包機，代替我揉面。心想這次終于可以做面包了！打開菜譜再看，什么中種法，什么手套膜，統(tǒng)統(tǒng)看不懂。
但是畢竟只需要按著菜譜一步步的來，我終究還是做過幾次面包。有成功有失敗，但最幸福的時候總是面包的香氣逐漸溢出來，顏色慢慢加深，等待出爐的那一刻。家鄉(xiāng)已很多年沒有麥子了，面包的香氣卻總讓我想起來麥收。金黃的麥粒從石磙下輾出來，陽光下有著濕潤的麥香。
然而，面包的香味從哪里來？為什么做面包的主要原料是小麥粉？當你發(fā)現(xiàn)一件習以為常的事情背后的奧妙的時候，常常會覺得迷人。從這個角度來說，它是一本科普書，也稱得上是一本故事書，講的是面包在我們看不到的時候，悄悄地發(fā)生了什么。尤其是里面擬人化的插圖小漫畫，讓里面有些專業(yè)的術(shù)語也變得可愛起來。
面包是怎么做的呢？《面包制作的科學》讓我第一次拋棄菜譜，從另一個角度去看：
我才發(fā)現(xiàn)，原來面包的最終樣子，從它是個生面團的時候就被決定了。小麥粉里的蛋白質(zhì)會和水結(jié)合成為面筋，面包是蓬松的還是有嚼勁的都在于不同攪拌速度下形成的面筋狀態(tài)。
傳說中的手套膜，是高速攪拌下激發(fā)出了面筋的彈力，生面團的才能延展出能看到指紋的薄膜。這層面筋膜能更好留住二氧化碳，讓面包膨脹的更好，這只是做柔軟蓬松的面包才需要做的。二氧化碳那里來的呢？是生面團中的酵母菌發(fā)酵形成的。而中種法，不過是取出這次面包所用分量的50%-100%進行發(fā)酵，等它發(fā)酵成熟，再把其他原料加進來，進行二次發(fā)酵而已。
盡管自己手藝不佳，但是很喜歡嘗試著往面包里加更多的料，比如把水換成牛奶，再多加上一把葡萄干或者核桃碎。即使不放牛奶，不加果脯和果仁，在我以往做的面包里糖和油也是必須要加的。當我知道要做面包其實只需要小麥粉、水、鹽和酵母就可以的時候是驚訝的。
為什么是小麥粉？因為小麥粉特有的蛋白質(zhì)：麥谷蛋白和醇溶谷蛋白都不會溶于水，反而會吸收水分。更好的形成面筋，這是面包的骨架；小麥粉里的淀粉會與水產(chǎn)生糊化，充實起面筋之間的空隙。但是鹽呢，除了本職所在的調(diào)味殺菌，鹽能強化面筋的彈性讓軟塌塌的生面團變得緊實，最終烤制成質(zhì)地緊致且富有彈性的面包。而我之前認為的必不可少的油與鹽，也不過是錦上添花而已。
說到面包和鹽，這是一個有故事的組合。上溯到中世紀的歐洲，來訪者只要吃了主人提供的“面包和鹽”就形成了“賓客權(quán)利”，主人客人互不傷害，否則會受到神的懲罰。后來，在一些民族的文化里，“面包和鹽”是最隆重的一種禮節(jié)，來招待尊貴的客人。從這樣的習俗中也可以窺見面包在人們的生活里，有著多么重要的地位。
書里提到一句法國諺語：所有的香氣中，面包的香氣最香；所有的味道里，鹽的味道最美。一想到，面包由最初的四種材料，發(fā)展到現(xiàn)在的口感豐富，一種歷史變遷的味道也蔓延出來。小中見大，萬變不離其宗，找到了最初的源頭，科學的根本，我忍不住想自己創(chuàng)作一個菜譜出來呢。
