近兩年隨著《舌尖上的中國(guó)》，這一檔美食類節(jié)目的熱播，除了讓人們了解中國(guó)各地的美食生態(tài)之外，也通過那些“記憶中的味道”，讓人們重拾對(duì)美食和生活的美好追求。
說到美食，現(xiàn)下風(fēng)靡大半個(gè)中國(guó)的麻辣小龍蝦、烤魚、烤串、麻辣燙等等這些美味的菜肴，都離不開一個(gè)“辣”字。
作為不怎么吃辣，也不怎么愛吃辣的沿海地區(qū)居民，我很好奇那些生活在，以辣椒作為傳統(tǒng)調(diào)味佐料的地區(qū)的人們，他們究竟是什么時(shí)候開始吃辣的？又為什么會(huì)吃辣？
還有，這些以辣字當(dāng)頭的菜肴，又為何能成為全民美食？
中山大學(xué)移民與族群研究中心，副研究員曹雨所著的《中國(guó)食辣史》將為我們揭開答案。
《中國(guó)食辣史》主要講述了中國(guó)食用辣椒四百年來的歷史。它的內(nèi)容通俗易懂，深入淺出，既是學(xué)術(shù)研究之成果，也是面向一般大眾的文化普及讀物。
一、辣椒何時(shí)進(jìn)入中國(guó)？它的名字又是怎么來的？
辣椒原產(chǎn)自美洲，因15世紀(jì)意大利人哥倫布，發(fā)現(xiàn)了新大陸，才使得辣椒由美洲傳播至全世界，
而當(dāng)時(shí)葡萄牙和西班牙的航海家和商人，又因?yàn)閬碜悦乐薜陌足y，作為通用貨幣而進(jìn)行的全球化貿(mào)易，將辣椒傳入亞洲。
同時(shí)期，中國(guó)明代因?yàn)椤奥c開關(guān)”這一重大歷史事件的發(fā)生，辣椒得以在隆慶至萬(wàn)歷年間傳入中國(guó)。
可見，辣椒對(duì)于國(guó)人來說完全是一種舶來品，并且，辣椒傳入中國(guó)并不是一次性完成的，而是在十五與十六世紀(jì)之間，持續(xù)了一百多年的漫長(zhǎng)過程。
因?yàn)楹Ｑ筚Q(mào)易，辣椒最早由海路分別在，廣州和寧波兩個(gè)口岸之間輸入。但有關(guān)辣椒的文獻(xiàn)記載，最早出現(xiàn)在浙江，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的浙江文教發(fā)展，相對(duì)于其他地區(qū)更為發(fā)達(dá)。
明代萬(wàn)歷年間的杭州人高濂，所著《遵生八箋》中的《燕閑清賞箋·四時(shí)花紀(jì)》，有一行文字是這樣說的：“番椒叢生，白花。果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”
這說明，當(dāng)中國(guó)人接觸到辣椒這種外來作物時(shí)，首先注意到的是它作為觀賞植物的價(jià)值。
隨著辣椒的物質(zhì)特性逐漸被國(guó)人所了解，辣椒開始陸續(xù)出現(xiàn)在藥譜中，明末清初的人們是將其作為一種草藥加以利用，而且是以外用涂抹為主。
從這些信息來看，中國(guó)人歷來對(duì)于食物，是持很謹(jǐn)慎的態(tài)度。在不明白外來物品的物質(zhì)特性時(shí)，會(huì)先積累足夠的使用經(jīng)驗(yàn)。
而這也恰恰說明中華文明有著開放和保守的二元特性，一方面，中華文明善于向其他文明學(xué)習(xí)，積極引進(jìn)外來品種；另一方面，中華文明也是保守的，對(duì)待外來事物持謹(jǐn)慎的態(tài)度。
只有在經(jīng)過比較長(zhǎng)的時(shí)間了解，外來事物的特性后，才會(huì)有所保留的接受，而這種矛盾的二元性恰恰是中華文明高度成熟的表現(xiàn)。
那么辣椒這個(gè)名字是怎么來的呢？中國(guó)作為辛香料大國(guó)，原產(chǎn)自本土的辛香料至今常用的，有姜，花椒，蔥和韭菜這四種，有文獻(xiàn)記載的資料可以上溯到西周時(shí)期。
在辣椒傳入中國(guó)以前，“椒”一般是指花椒。辣椒傳入中國(guó)以后，中文名字也有好多種，流傳較廣的分別有番椒、秦椒、海椒、辣茄、番姜、辣子等等，流傳地域不一，時(shí)間先后也有別。
其中“番椒”是辣椒一詞普及以前，最廣泛使用的辣椒通名，清中期以前的文獻(xiàn)一般也都用番椒之名。
可見，辣椒在進(jìn)入中國(guó)的最初一百年，其外來植物的特征很突出，因此強(qiáng)調(diào)“番”字。而后辣椒逐漸進(jìn)入中國(guó)飲食，其食用的味覺特征日漸為人所熟知，因此漸漸改成辣椒。
其實(shí)這個(gè)過程，也是辣椒這種食物逐漸本土化的一個(gè)過程。它在借用中國(guó)傳統(tǒng)香辛料名稱的同時(shí)，也逐漸融入中國(guó)人對(duì)香辛料的各種需求和想象。
二、辣椒是什么時(shí)候開始進(jìn)入中國(guó)的飲食的？
雖然辣椒傳入中國(guó)以后，最早出現(xiàn)的文字記載是在浙江，但辣椒最早的食用記載是在清康熙六十年，也就是1721年，貴州的地方志《思州府志》中。文字記載說：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！薄?/p>
這段記載提到兩個(gè)非常重要的信息，一是辣椒主要是代替鹽使用；二是辣椒的使用，是從土民和苗民中首先流行起來的。由這里我們可以肯定的是，辣椒的使用背景是因?yàn)?/b>貴州這一地區(qū)缺乏食鹽。
乾隆年間的《貴州通志·物產(chǎn)》記載：“海椒，俗名辣角，土苗用以代鹽”，這進(jìn)一步證實(shí)了貴州是辣椒使用的起點(diǎn)?？梢哉f在貴州，辣椒完成了從外來新物種,到融入于中國(guó)飲食中的調(diào)味副食的過程。
既然辣椒最早是由廣東、浙江傳入，再由浙江至湖南再傳入貴州，那為什么貴州卻是最先食用辣椒的地方？
根據(jù)方志的記載，辣椒在中國(guó)西南地區(qū)，普遍作為重要的調(diào)味副食。其在西南地區(qū)廣泛種植的時(shí)間，大約可以上溯到，清中期的嘉慶道光咸豐年間，即公元1796~1861年。
這一期間由于經(jīng)歷了康乾盛世，人口激增，但遺憾的是，實(shí)際耕地面積并無(wú)太多增加，這也就導(dǎo)致了一個(gè)很嚴(yán)重的民生問題，即長(zhǎng)期的糧食短缺。
以當(dāng)時(shí)貴州農(nóng)村居民的生活實(shí)踐來看，在糧食不足的情況下，只能犧牲一些補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的副食，比如肉類，來保障主食供應(yīng)。
而采用重味道的調(diào)味副食來佐餐，也就是我們常說的”下飯“，是一種廉價(jià)又可以大量進(jìn)食主食的辦法。
在中國(guó)飲食中，用來”下飯“的調(diào)味副食，大致上可以分為三類，即酸味、咸味和辣味，且可以相互搭配。
而中國(guó)調(diào)味副食類型的分布，與地區(qū)又有著密切的聯(lián)系。但不論是過去或是現(xiàn)在，對(duì)于整個(gè)中國(guó)，調(diào)味副食中首要的味覺元素是咸味。
然而對(duì)于那些本身既不產(chǎn)鹽，又不靠近鹽井，交通又不便利的地區(qū)來說，較高的食鹽價(jià)格，對(duì)于當(dāng)?shù)氐呢毟F居民來說是消費(fèi)不起的。他們就不得不在傳統(tǒng)的調(diào)味副食之外，尋找別的出路了，貴州就是如此。
作為南方地區(qū)最為缺鹽的省份，從明朝洪武三年，即1370年，朝廷頒行了”輸粟給鹽引“策，到洪武十五年，再頒”納米給鹽“策，……，再到乾隆十年，即1745年，貴州總督張廣泗開鑿赤水河道，為仁岸運(yùn)銷川鹽創(chuàng)造條件等等來看，貴州長(zhǎng)期缺鹽是不爭(zhēng)的歷史事實(shí)。
鹽對(duì)于保持人體體液平衡有重要作用，當(dāng)時(shí)貴州山地居民為了生存，不得不尋找其它代鹽的方法。見于歷史記載的主要有4種：以草木灰代鹽，以酸代鹽，以辣椒代鹽，以硝代鹽。
清康熙年間，田雯所著《黔書》上記載：”當(dāng)其（鹽）匱也，代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也。“
可見，當(dāng)時(shí)以辣椒作為代鹽的調(diào)味料，是出于身體和味覺感官的雙重需要。
但辣椒作為調(diào)味料的歷史，也形成了中國(guó)飲食文化中的重要篇章。于中國(guó)境內(nèi)，它在相對(duì)貧窮的土苗少數(shù)族群中的使用起源，也印證了中國(guó)飲食文化是典型的多源文化。
由于辣椒極受當(dāng)時(shí)南方山區(qū)貧民們的歡迎，這種情況也給辣椒打上了”窮人的副食“的階級(jí)烙印，這種印記使得辣椒，難登大雅之堂。即使在傳統(tǒng)食辣區(qū)域以內(nèi)的，大型城市和官紳富戶之家，食辣也并不普遍。
那么，辣椒究竟是如何從窮人的下飯菜，成為席卷全國(guó)餐飲界的美食呢？
三、與辣椒流行最密切相關(guān)的是辣味菜肴的價(jià)格
說到這里我們不得不提到一個(gè)概念，”江湖菜“。江湖菜，其實(shí)就類似于廣東風(fēng)味的川菜，上海風(fēng)味的粵菜等等。江湖菜盛行的背景是，民國(guó)初年至抗日戰(zhàn)爭(zhēng)以前城市人口的激增。
江湖菜比不得過去我們說的”官府菜“，它們之間最重要的區(qū)別，就在于消費(fèi)者不同。
江湖菜，只有在近代以來誕生的社會(huì)中下層人群中才有市場(chǎng)，它們上不得廟堂，更多的是，帶有借鑒自下層勞苦大眾飲食上的濃烈風(fēng)味。
這些勞苦大眾長(zhǎng)期從事體力勞動(dòng)，能量消耗大，需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)。但是作為補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)類的副食，比如精肉又消費(fèi)不起，只好吃一些下水或者不太新鮮的肉類。這些食材較腥味較重，就需要用比較濃烈的佐料蓋過食材的本味。
而辣椒天然帶有的突出標(biāo)志性特征，且容易形成的辨識(shí)度，無(wú)疑是調(diào)味佐料中，最受勞苦大眾青睞的味道。
再跨越到近30年來，中國(guó)因?yàn)榻?jīng)歷了史無(wú)前例的大規(guī)模人口流動(dòng)，更是徹底打破了中國(guó)菜原有的口味，和地域格局。
如今的中國(guó)，那些作為城市化建設(shè)主力的農(nóng)村務(wù)工人員，以及大量的移民，他們把濃郁的地方口味，恰到好處的融入到城市的快節(jié)奏生活中，形成了當(dāng)下可以在任何一個(gè)城市，找到典型的江湖菜，重慶火鍋、麻辣燙、烤魚、烤串，還有帶”川“字、”湘“字的風(fēng)味菜館，比比皆是。
這也就透露給我們一個(gè)信息，既然江湖菜是定位于普通勞苦大眾，那么作為江湖菜中標(biāo)志性特征的辣味菜肴，就是屬于較為廉價(jià)、大眾的食物。
不管是對(duì)于進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，或者是城市移民說，在滿足飲食消費(fèi)需求時(shí)，往往相對(duì)于本地居民，他們更愿意選擇廉價(jià)的菜肴。
其實(shí)，對(duì)于人口大規(guī)模流動(dòng)的年齡結(jié)構(gòu)，消費(fèi)能力和社交需求來說，辣味菜肴的低廉價(jià)格非常符合他們的需要，也符合辣味菜肴的消費(fèi)市場(chǎng)劃分；而現(xiàn)代的食品工業(yè)化及商品化，也是辣椒及其衍生出的調(diào)味品流行的重要推手。
這些，最終導(dǎo)致了辣味菜肴，在如今滿地碎片的飲食文化中，被挑選出來，成為傳遍全國(guó)的滋味。
為著《中國(guó)食辣史》這本書，作者曹雨多次深入農(nóng)村調(diào)查，翻閱大量史實(shí)資料和研究報(bào)告。閱讀后的第一感覺就是，這本書的信息量大而且內(nèi)容翔實(shí)。
總的來說，辣椒從傳入中國(guó)至今的四百年，正好可以分成4個(gè)階段。從第一個(gè)百年，即1600~1700年，辣椒經(jīng)由不可食變成可食的第一階段，再到緩慢擴(kuò)散、迅速擴(kuò)散，到最后一個(gè)百年，即1900~2000年，這是辣椒在中國(guó)飲食中全面蔓延的階段。
在最后這個(gè)階段中，革命以及現(xiàn)代化建設(shè)所帶來的大規(guī)模人口流動(dòng)，賦予了辣椒新的、原生性的、符號(hào)化的概念，使之在社會(huì)劇變中脫穎而出，成為了中國(guó)飲食中非常重要的一部分。
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