一到秋天，人們就想起螃蟹來(lái)了。秋風(fēng)起，蟹腳癢，秋天和螃蟹聯(lián)系在一起，簡(jiǎn)直是理所當(dāng)然的事情，就像到了春天，人們總是想起河豚一樣，這些人間美味隨著時(shí)令而來(lái)，給平淡的生活帶來(lái)一份別樣的期待。
中國(guó)人講究吃螃蟹，大體上指的是河蟹，更進(jìn)一步的說(shuō)，是“中華絨螯蟹”，也就是坊間俗稱大閘蟹的那一種。這不是說(shuō)其他的螃蟹就不入人們的法眼，海蟹當(dāng)然也吃，以當(dāng)下來(lái)說(shuō)，三眼蟹、紅花蟹、江門(mén)青蟹之類(lèi)也正是肥美的時(shí)候，市面上大量供貨，甚至連海灘上的小螃蟹，學(xué)名稱為蟛蜞的，也被捉拿來(lái)，放在籮筐里販賣(mài)，做成蟛蜞醬，其味鮮美，咸香誘人，是佐餐恩物。
大體上，秋風(fēng)寒涼的時(shí)節(jié)，螃蟹們就沒(méi)有不好吃的。隨便抓起來(lái)一個(gè)，都是體滿肉肥，滿腹膏脂，翻過(guò)來(lái)一看，其臍團(tuán)團(tuán)，便是母的，蒸熟了之后是紅玉滿殼，腴美誘人，若是公的，便有膏如白雪，吃起來(lái)另有一種極細(xì)膩的感受。
但中國(guó)人總是獨(dú)愛(ài)大閘蟹。似乎在秋天，若是不吃一吃這滿腳絨毛之物，這個(gè)秋天就過(guò)得不圓滿，心中有一處地方空落落的，就像有什么重要的事情沒(méi)有辦一樣，按照老饕們的說(shuō)法：好像春節(jié)沒(méi)在門(mén)上貼春聯(lián)一般。大閘蟹的地位，是其他任何的螃蟹不能替代的，由此可見(jiàn)一斑。
究其原因，是大閘蟹的風(fēng)味絕倫，迥異于其它類(lèi)別的螃蟹之故。海蟹肉多個(gè)大，也有滿腹膏膩，但其味道就是略微粗糙——它是屬于大海的，帶著咸腥氣息，有著粗獷的氣質(zhì)，正如質(zhì)樸的山野之人，需經(jīng)過(guò)打扮，教以文化，才能上得了臺(tái)面；而大閘蟹則無(wú)需雕飾，自然完美，它是一個(gè)獨(dú)唱者，飯桌上的獨(dú)裁者，它本身的味道便足以說(shuō)明一切，任何的裝飾都是多余，只要有它，便能鎮(zhèn)壓全場(chǎng)。
大閘蟹的滋味，以明朝張岱的話來(lái)說(shuō)，叫做“不加鹽醋而五味全者”，這句話我認(rèn)為評(píng)價(jià)得很精到。就像牛肉被認(rèn)為是太牢獨(dú)行之物，在肉類(lèi)當(dāng)中獨(dú)樹(shù)一幟，單獨(dú)烹制才顯風(fēng)味一樣，大閘蟹也有這樣的王霸之氣，新鮮的大閘蟹，只適合一種做法，就是清蒸，任何其它的烹調(diào)手段，都是異端邪說(shuō)。
古法蒸蟹，加入紫蘇、橘皮，將螃蟹頭下腳上放入鍋中，紅熟之后，開(kāi)蓋啟視的一剎那，異香滿屋隨著白氣蒸騰，簡(jiǎn)直令人有一瞬間的身在仙境之感。
吃起來(lái)就更有講究。張岱是前明貴公子，他說(shuō)自己每年訂立蟹會(huì)的做法如下：“期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜如玉版。果瓜以謝橘、以風(fēng)栗、以風(fēng)菱。飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶?！?/p>
好家伙，這蟹會(huì)的規(guī)矩真大，規(guī)定了時(shí)間，過(guò)期不候，為了保證螃蟹的風(fēng)味，也是隨吃隨蒸。這也就罷了，看其配菜就不是一般人能辦到的，還有飯后水果，飲品等等，各有門(mén)道。當(dāng)然其滋味肯定是極好的——“由今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧?！?/p>
張岱寫(xiě)這段話的時(shí)候已經(jīng)是明朝滅亡之后的事情了，他披發(fā)入山，成了一個(gè)隱者，生活艱苦，向來(lái)的燈火樓臺(tái)已成黃粱舊夢(mèng)，但他字里行間說(shuō)的“慚愧慚愧”卻很難看出什么反省之意，只是一種佳期如夢(mèng)，佳人難得的悵惘，美好而又哀傷的感受化為一口饞涎，秋色入暝，此夜最難將息。
現(xiàn)代人當(dāng)然不可能學(xué)他那種貴公子的搞法，但吃螃蟹的時(shí)候就著花雕還是能辦到的，以口感清冽，酒質(zhì)純凈的陳年花雕最佳，太過(guò)濃郁的黃酒，會(huì)掩蓋大閘蟹的鮮美。
古代吃蟹的很多做法，如今已然失傳，不管開(kāi)了多少店鋪也沒(méi)有人會(huì)做，逼得老饕們?cè)诠抛V里尋找，親自下廚實(shí)驗(yàn)，好像小心翼翼的考古工作者一樣，每有發(fā)現(xiàn)，興奮得就好像發(fā)現(xiàn)了新大陸。比如其中就有一種“禿黃油”，全部采用雌雄螃蟹的膏脂精制而成，送白飯、蒸豆腐，俱為無(wú)上妙品，被老饕們贊做“美艷不可方物”的美食，當(dāng)然價(jià)格上也是相當(dāng)?shù)摹懊篮谩薄?/p>
古法之中，只有一樣?xùn)|西，是故老相傳，保存完好的，那就是蟹八件。這東西堪稱是吃蟹的專門(mén)工具，排列出來(lái)，刀戟森森，和十八般兵器也差不了多少。其中有小錘子、小鉗子、小湯勺、刮片，針等等東西，將螃蟹放在一個(gè)小墩子上，雙手齊動(dòng)，將這堅(jiān)殼厚甲之輩大卸八塊——據(jù)說(shuō)手藝好的朋友，吃完之后，能將空殼子重新拼接，螃蟹的甲殼宛然，雖死猶生，這恐怕已經(jīng)不算是吃蟹，技近乎道，可以去參加表演了。
中國(guó)人的這種講究，在洋人看來(lái)很難理解。洋人對(duì)大閘蟹沒(méi)有這么喜歡，事實(shí)上，無(wú)論是美洲還是歐洲，他們喜歡的還是個(gè)大肉多的海蟹，大閘蟹雖香，并不能入了他們法眼。洋人的這種審美趣味甚至導(dǎo)致了大閘蟹在海外的開(kāi)花散葉。
一些大閘蟹被裝在巨型輪船的壓艙水里來(lái)到了歐洲，這些偷渡客在萊茵河畔住了下來(lái)，氣候宜人，又沒(méi)有天敵，甚至連人類(lèi)都不來(lái)吃它們——這種對(duì)于大閘蟹的格外寬容和放縱直接導(dǎo)致其人口膨脹，已然成為當(dāng)?shù)匾缓?。?guó)內(nèi)的有志之士望之痛心，千方百計(jì)想要將之引渡回國(guó)，或者親自出馬，常駐萊茵河畔，日日以大閘蟹為食，替洋人消滅此種害人之物。
細(xì)究起來(lái)，中國(guó)人的這種對(duì)螃蟹的愛(ài)好和執(zhí)著，恐怕還是因?yàn)榍锾?，秋天是一個(gè)特殊的季節(jié)。
秋天的特質(zhì)，是收斂的，草木搖落，天地蕭瑟。在節(jié)氣上來(lái)講，處暑之后有白露，“處”是止的意思，表示“暑氣至此為止，之后的天氣，就要屬于秋天了”，而秋天屬金，金的顏色是白色，這就是白露的由來(lái)。
五行學(xué)說(shuō)之中，西方屬金，而秋天也屬金，秋風(fēng)從西邊而來(lái)，從太陽(yáng)落下去的地方而來(lái)，帶著寒涼的氣息，引起萬(wàn)物的變化，這正體現(xiàn)出五行之中，金這一屬性的清肅、收斂的含義。
秋天的荒涼感受，從屈原開(kāi)始，美人遲暮如名將，不許人間見(jiàn)白頭，他的弟子宋玉和他一起唱著楚國(guó)的歌謠，這歌謠唱到了三國(guó)，是為《燕歌行》，唱到了五柳先生處，是白衣送酒，抱菊而眠。這歌謠一直唱啊唱，唐詩(shī)也唱，宋詞也唱，連那貴胄公子納蘭性德也唱，如魚(yú)飲水，冷暖自知。
秋天容易讓人聯(lián)想到衰敗和死亡，尤其經(jīng)過(guò)一個(gè)盛夏的繁茂，萬(wàn)物生發(fā)，忽然之間便開(kāi)始凋殘，草木蕭疏，白晝漸短，草蟲(chóng)不鳴，很容易令人產(chǎn)生生命的感慨。
少年人的秋天是輕煙漠漠，煙雨樓臺(tái)，是一種在人生的初次展望中所感受到的輕煙般的莫名惆悵和哀愁。這清愁在簾鉤之上，在紅燭昏羅帳中，才下眉頭卻上心頭。
中年的秋天，是江天萬(wàn)里，暮云低垂，歸鴻已去而人猶未歸，是一種望斷天涯路的無(wú)奈悲涼，異鄉(xiāng)的哀傷如同鐵幕四垂，無(wú)可躲避。
到了晚年，秋天又有別樣的意義，人是愛(ài)回憶的，聽(tīng)雨聲潺潺，薄衾不耐五更之寒，而窗前的荷葉已殘，曾經(jīng)娉娉婷婷，如今香也不可聞，雨也不堪聞，一生的經(jīng)歷在心頭涌起，有樂(lè)有悔，個(gè)中況味誰(shuí)人能解？也只能是嘆一聲：天涼好個(gè)秋！
人們眼里的秋天也許各自不同，但這種忽然涌起的生命的蒼涼感卻是自古已然，這是橫亙?cè)谟篮愕拇蟮篮陀邢薜纳g的巨大鴻溝，是人們總是相望而不可及的彼岸。人們只能站在世界的這一端，從草木搖落之悲中，體悟到人生苦短。對(duì)生死存亡的哀嘆，看起來(lái)是如此的頹廢悲涼，但惟其如此，其背后深藏的是對(duì)人生、生活的強(qiáng)烈欲求和留戀。
秋天的蒼涼是一個(gè)巨大而嚴(yán)肅的命題，其關(guān)乎生死，關(guān)乎一切有情眾生，是人們無(wú)法逃避的終極問(wèn)題。對(duì)這個(gè)問(wèn)題，中國(guó)人有著自己“狡猾”的答案。
這答案是美食、是美景，是一切賞心樂(lè)事。對(duì)人生物欲的熱愛(ài)，體現(xiàn)在口腹之欲上，對(duì)精神的追求，則表達(dá)為對(duì)秋日美景的賞玩。居要有竹，食要有肉，兩者并行不悖，這種妙處卻只有中國(guó)人想得出來(lái)。
所以人們是喜歡陶淵明的，因?yàn)樗芯栈少p，安靜的小村院落里，看遠(yuǎn)山如黛，這是季鷹歸來(lái)的秋天。有月，有桂花，持螯把盞，怡然自得。色身無(wú)常，無(wú)常即苦，但無(wú)論什么樣的苦悶都在對(duì)美食和自然的愛(ài)戀中得到了安息。
【媒體稿】
