? ? 今天小伙伴們做總復(fù)習(xí)，有一道多選題：食品輻射可用于（ ? ? ? ? ? ）A.改性 ?B.滅菌 ? ? ?C.抑芽 ? D.殺蟲
? 你們會選擇什么？別以為這話題高大上，離我們很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)，事實并非如此。別著急，因為你們平時不接觸這玩藝，只要你學(xué)過高中物理和化學(xué)知識，一點(diǎn)就通了。
? ? ?輻射食品已經(jīng)走向了我們的餐桌，但對于大多數(shù)消費(fèi)者來說，輻射食品可能是一個比較陌生的名詞，因此會有很多疑問：什么是輻射食品？為什么要對這些食品進(jìn)行輻射呢？輻射之后食品會有什么變化嗎？輻射過的食品有沒有放射性？為什么食品輻射后還要特別注明？下面我們通過對這些問題的一一解答，來揭開輻照食品的神秘面紗。
?提到輻射食品，很多消費(fèi)者可能不太了解。其實在我們生活中隨處可見，很多人也經(jīng)常在吃輻射食品。比如方便面，里面的調(diào)料包就是經(jīng)過輻射的，在方便面的外包裝上就寫了：“脫水蔬菜、香辛料采用國際慣用輻射殺菌技術(shù)處理”。還有泡椒鳳爪，外包裝上直接寫明了輻射食品。除了這幾種食品，還有很多食品也經(jīng)常采用輻射處理，比如大蒜、馬鈴薯、畜禽肉、冷凍水產(chǎn)品等等。
? ? ? ? ?什么是輻射食品？又叫輻照食品，指用一定劑量的伽馬射線、X射線或電子束照射過的食品。
為什么要對食品進(jìn)行輻射？
大家都知道，鮮肉的保質(zhì)期非常短，如果是在常溫下放置，不到兩天就會放壞。鮮肉的腐敗變質(zhì)是有微生物引起的，對于微生物來說，肉是非常好的食物。在新鮮的肉表面，已經(jīng)有一些微生物在上面安家了，但數(shù)量特別少，對人體健康構(gòu)不成威脅，但如果在室溫下放置，不采取任何措施，時間一長微生物就會大量繁殖，并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人們食用后會引起急性中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、眩暈等癥狀，嚴(yán)重的還會昏迷，甚至?xí)驗樾牧λソ叨劳觥?/p>
我們當(dāng)然不希望出現(xiàn)這樣的情況，那么我們怎么來保存肉呢，在這場與微生物對抗的戰(zhàn)爭中，我們有哪些法寶呢？首先最常用的是低溫，通過低溫的環(huán)境下抑制微生物的生長來延長保質(zhì)期，這是很有效的辦法，比如在冷藏4度的條件下可以放置一周以上。還有加熱、煙熏和鹽腌，這些都是抑制肉類食品中微生物生長、延長保存期的有效辦法，但是這些方法改變了肉的性狀和品質(zhì)，限制了肉的用途。還有一種辦法，也是消費(fèi)者最不愿意接受的辦法，就是添加防腐劑了，通過防腐劑的作用來抑制微生物的生長繁殖，但是防腐劑添加過量的話對人體健康也是不利的。
有沒有一種既能延長保質(zhì)期，又不影響肉的品質(zhì)性狀的方法？答案就是輻射技術(shù)。
? ? ?我們通過實驗來證實一下。我們將超市購買的鮮肉分割成兩大份，一份不作任何處理，一份進(jìn)行輻射處理，輻射劑量是1 kGy（1戈瑞=1公斤被輻照物質(zhì)吸收1焦耳的能量）。為了體現(xiàn)實驗的可重復(fù)性，我們又將每大份肉又分割成3小份，分別裝在自封袋里，寫上標(biāo)簽。我們將不作處理的3份肉放在20℃的恒溫培養(yǎng)箱中，而另外3份送去北京某研究機(jī)構(gòu)的鈷源室進(jìn)行輻射。大約20min，肉就輻射好了。我們將輻射處理的肉也一同放入恒溫培養(yǎng)箱中。放置4天后，我們把肉取出來觀察。我們直接從肉眼就可以明顯看到，輻射過的肉還保持比較鮮紅的狀態(tài)，而未輻射肉表面發(fā)白發(fā)紅，并且臭味明顯，已經(jīng)腐敗變質(zhì)了，我們再放置一天后繼續(xù)觀察，未輻射肉的變質(zhì)程度更加明顯，而輻射過的肉還保持新鮮的狀態(tài)。
輻射技術(shù)是實際上是利用放射性核素或者高能電子束產(chǎn)生的電離輻射能量，來殺滅食品中的有害微生物，一方面可以提高食品的衛(wèi)生安全性，減少食源性疾病；另一方面還可以減少防腐劑的使用。
輻射技術(shù)在食品上還有一種應(yīng)用，就是抑制發(fā)芽。
我們知道，土豆在潮濕環(huán)境中放置容易發(fā)芽，土豆發(fā)芽后會產(chǎn)生一種毒素叫做龍葵堿，龍葵堿對胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，對中樞神經(jīng)有麻痹作用，中毒的主要癥狀為胃痛加劇，惡心、嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。下面我們通過實驗來證實一下輻射對土豆發(fā)芽的影響。我們從超市買來6個土豆，分別裝在自封袋里，寫上標(biāo)簽，3個土豆不作任何處理，3個土豆進(jìn)行輻射處理，輻射劑量是0.5 kGy。我們將不作處理的3個土豆放在20℃的恒溫培養(yǎng)箱中，而另外3個送去輻射。我們將輻射處理的土豆也一同放入恒溫培養(yǎng)箱中。放置7天后，我們把土豆取出來觀察。我們可以看到，輻射過的土豆表面沒有任何變化，而未輻射土豆已經(jīng)開始發(fā)芽，再放置3天后，輻射過的土豆依然沒有變化，而未輻射土豆發(fā)芽現(xiàn)象十分明顯。
輻射之后對食品有沒有影響呢？
輻射食品營養(yǎng)成分檢測表明，在規(guī)定劑量輻射處理不會導(dǎo)致食品營養(yǎng)品質(zhì)的明顯損失，食品中的蛋白質(zhì)、糖和脂肪保持相對穩(wěn)定，而必需氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素也不會有太大損失。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和國際原子能機(jī)構(gòu)在上世紀(jì)80年代發(fā)布過聯(lián)合報告，輻射技術(shù)跟其它的食品加工技術(shù)一樣，是安全的，它對食物營養(yǎng)成分的破壞，不超過傳統(tǒng)加工方式的破壞，輻射技術(shù)是安全可靠的食品加工技術(shù)，按規(guī)定劑量輻射的食品不存在安全問題。
輻射食品所用的射線是由放射源釋放的，那么輻射過的食品有沒有放射性呢？
這一點(diǎn)消費(fèi)者也不必?fù)?dān)心。首先食品在輻射時，不會直接接觸放射源，食品只是獲得射線釋放的能量；第二，輻射食品所用的能量相對來說是較低的，這個強(qiáng)度要低于食品中元素激發(fā)所需的臨界能量，因此食品輻照時不會激發(fā)食品中的物質(zhì)產(chǎn)生感生放射性。而消費(fèi)者擔(dān)心的放射性食品是被放射性顆粒污染的食品，比如核電站泄漏導(dǎo)致放射性顆粒粘附在食品表面，而造成放射性污染，這樣的食品才稱為放射性食品。因此輻射食品與放射性食品是有本質(zhì)區(qū)別的。
按照國家規(guī)定，食品或食品配料只要經(jīng)過輻射處理，都要有輻射標(biāo)識或相應(yīng)的文字標(biāo)識。既然輻射食品是安全的，為什么國家還要規(guī)定在輻射食品包裝上要貼標(biāo)簽?zāi)?？這樣做一方面是保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)，消費(fèi)者有權(quán)利選擇購買或不購買輻射食品。
附注部分食品耐受劑量
輻照殺菌最低有效劑量0.3kGy
輻照最高耐受劑量
大米0.5kGy；高粱米0.8kGy；玉米渣0.8kGy；小米0.8kGy；黃米0.8kGy；燕麥片0.8kGy；面粉1.0kGy
GBT 18525.2-2001 谷類制品輻照殺蟲工藝
