在北方的冬天，羊蝎子堪稱僅次于涮羊肉的溫暖代名詞。它也算是火鍋，只是吃法更加粗獷淋漓，先吃肉，再啃骨頭，最后用肉湯涮菜煮面條，實在是過癮。
羊蝎子也叫羊脊骨，分好幾種,肉最多的叫“肉蝎子”，適合愛吃肉的朋友；還有一種叫“凈蝎子”，就是骨頭上的肉剔得特別干凈，這種適合熬湯用；另外一種叫“精品蝎子”，就是肉不多也不少，適合燉好了慢慢啃。肉蝎子太多肉，失去了啃骨頭的樂趣，而且吃兩塊就撐了，還是慢慢啃著有肉的小骨頭比較舒服，你覺得呢？
主料
羊蝎子1200克，最好用當天宰殺的新鮮羊蝎子，讓賣家?guī)兔Χ玳_。
調(diào)料
干黃醬50克，如沒有干黃醬，用黃豆醬亦可。生抽30克，鹽8克，黃酒50克，冰糖15克，蔥3根，姜10克，蒜5瓣，
香料
八角5個，香葉6片，花椒5克，桂皮1塊，草果1個，小茴香3克，孜然2克。
做法
準備原料
① 蝎子用清水泡2小時，倒掉血水，蔥切段、姜切厚片，干黃醬放少許水調(diào)稀，香料用紗布包好。骨頭類的原料在正式烹制之前必須在清水中泡幾小時，以去除血水和雜質(zhì)。
②羊蝎子冷水下鍋，邊焯邊撇血沫，大約煮5分鐘后撈出，湯備用。在水還沒完全開的時候，鍋中就會出現(xiàn)血沫，要快速不停地撇沫，不然血沫混在湯里被骨頭吸收就不好了。直到湯中沒什么沫或只有少許白色的沫就可以了，這時的羊蝎子湯不會有異味。
煸炒調(diào)料
③炒鍋放少許油，燒至七成熱，下姜蒜大火煸炒出香氣。先用熱油將姜蒜煸出焦香氣息，可以使味道更香一些，但注意時間要短，不能太久。
④接著開中火，放入稀釋過的黃醬，炒至醬色發(fā)亮且香氣飄出。黃醬用中火炒便可，時間同樣要短，激發(fā)出香氣就行，這樣調(diào)出的醬湯更香。如果用黃豆醬就不必加水稀釋，直接炒。另外，轉(zhuǎn)中火后最好過一會兒再放黃醬，因為剛轉(zhuǎn)中火時油溫稍微有些高，蒜不剝皮也可以。
燉制
⑤接著放生抽和黃酒，大火炒一下，將煮羊蝎子的湯倒入煮開，加蔥段、鹽和冰糖，隨后將湯倒進放羊蝎子的鍋里燒開，加鍋蓋小火慢燉1～1.5小時即可。
如果想吃羊蝎子火鍋，水就要多放一些；如果只是吃羊蝎子，不涮菜，那么水只要沒過羊蝎子就行。這一步驟中，剛燉羊蝎子的時候還會出現(xiàn)一些小沫，這不影響味道，不必撇去。一定要用最小火燉，讓湯面保持微開狀態(tài)。如果加鍋蓋后湯開得太大，可以把鍋蓋打開一半。
如果湯還剩下一些，可以留起來下次用，這就是老湯，記得要冰凍保存，以防變質(zhì)。如果是涮完火鍋的湯，就不要留了。
靈活運用這個方法也能用來燉羊棒骨或豬棒骨。不過，豬肉異味不大，所以香料要減少一半，只用八角、桂皮、香葉、花椒，香料太多就吃不出肉味了。而牛棒骨由于個頭過大，所以很少像其他動物棒骨那樣烹調(diào)食用。
時至深秋，風寒凜冽，又到圍爐涮肉之時。三五親朋，煮一鍋羊蝎子，燙兩壺老酒，吃肉喝酒閑話，酒酣臉熱，不亦快哉？
