燕窩加工的傳統(tǒng)手法一般分為“干挑法”和“濕挑法”兩種。

干挑

基本意思就是品質(zhì)很好的極輕毛燕，因?yàn)槊^少，所以加工的時(shí)候，只要稍微把燕窩打濕或浸一下水，不泡發(fā)燕窩的情況下進(jìn)行挑毛。干挑法的燕窩保留了完整的形態(tài)，連燕囊絲都保留完整。

濕挑

就是先把燕窩放水里泡發(fā)，然后用醫(yī)用吸水紙吸干，再挑毛?！皾裉簟毕喈?dāng)于燕窩在挑毛過(guò)程中已經(jīng)泡發(fā)過(guò)一次了，盞型經(jīng)過(guò)再定型后外觀上都會(huì)留下明顯的縫隙。（濕挑燕窩出來(lái)的特征有細(xì)密的縫隙）

這兩種燕窩加工方法哪種更好呢？我們可以從下面幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行比較，答案自然會(huì)產(chǎn)生在讀者心中了：

1、燕窩原料（毛燕）的干凈度

毛燕對(duì)比圖

能夠進(jìn)行干挑的毛燕只有----產(chǎn)量非常稀少的極輕毛燕。因?yàn)槔锩婧械募?xì)毛和雜質(zhì)少，燕窩稍稍沾水就可以挑去雜質(zhì)，但是仍然有一些小雜質(zhì)和細(xì)毛是卡在燕身和底座中的，干挑無(wú)法剔除掉，另外想要完整的保留燕網(wǎng)（燕囊）依然是困難的。真正適合干挑的燕窩原料極少，無(wú)法達(dá)到量產(chǎn)。

干挑工藝

輕毛燕----只能半濕挑或者濕挑，因?yàn)槊嘀泻芏嘈∶秃邳c(diǎn)卡在燕網(wǎng)、底座、燕身內(nèi)部，不沖洗，不浸泡燕窩根本無(wú)法剔除掉。

濕挑工藝

中毛燕,重毛燕，含毛量較多，雜質(zhì)較多，黑點(diǎn)和小細(xì)毛多只能采用濕挑工藝。

2、挑毛干凈度

挑毛干凈度其實(shí)是最核心的問(wèn)題，但是無(wú)論多漂亮的極輕毛燕，干挑后都或多或少存在少量極細(xì)微絨毛或小黑點(diǎn)。有的廠商為了降低成本，甚至拿中輕毛燕、輕毛燕來(lái)做干挑，但是干凈度必然是達(dá)不到的，且裂縫較多。

干挑出來(lái)的燕盞無(wú)法完全剔除干凈所有的小黑點(diǎn)，因?yàn)楹芏嗍强ㄔ谘嗌砝锏摹裉艋蛘甙霛裉?，把燕盞浸透之后，在燕身上翻找黑點(diǎn)和細(xì)毛，能挑得較干凈，不過(guò)耗時(shí)較長(zhǎng)，不良廠商就會(huì)使用雙氧水進(jìn)行漂白洗燕。

3、燕窩造型

干挑大燕盞

干挑法的燕窩個(gè)大肉厚，燕窩的原始形狀可以完整保留，并且運(yùn)輸途中不易破碎。濕挑法的燕窩，相對(duì)變形，去除了燕囊絲，個(gè)頭較小分量較輕，運(yùn)輸途中易破碎。

4、口感

干挑法的燕窩比較Q彈，有彈性比較耐燉；蛋清味兒更濃郁; 濕挑法的燕窩口感軟綿細(xì)膩，比較嫩滑。

5、發(fā)頭

燕窩的發(fā)頭主要看毛燕的品質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，干挑盞發(fā)頭優(yōu)于濕挑盞，干挑盞能達(dá)到8倍左右或以上，濕挑盞大概6-8倍間。

6、營(yíng)養(yǎng)成分

無(wú)論干挑還是濕挑，如果是純手工挑毛，燕窩的營(yíng)養(yǎng)成分都相差無(wú)異，因?yàn)榈蜏厍闆r下，燕窩的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)溶解在泡發(fā)的水里面。

印馬兩國(guó)的燕窩加工方法，印尼的粗絲燕窩一般以干挑為主，而馬來(lái)西亞的燕窩加工一般以濕挑為主。印尼的燕窩產(chǎn)量占全球80%，馬來(lái)燕窩產(chǎn)量約15%。