一個(gè)朋友是做餐飲的，他有一天和我聊起來(lái)，說(shuō)他的門(mén)店很火爆，經(jīng)常排隊(duì)，但是不怎么賺錢(qián)，因?yàn)槊土恕Ｋ运黾恿艘恍└呙纳唐?，可是效果不怎么明顯。他也想不明白是怎么回事，原來(lái)以為是員工不愿意學(xué)習(xí)制作新品，后來(lái)發(fā)現(xiàn)情況也不是這樣。
周末晚上七點(diǎn)，正值門(mén)店高峰時(shí)段，我跟著他來(lái)到門(mén)店，門(mén)店開(kāi)始排起了小長(zhǎng)龍，員工在忙碌的操作。食客們點(diǎn)的最多的還是烤豬蹄，因此有一個(gè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，還有一個(gè)員工負(fù)責(zé)客戶(hù)的點(diǎn)單和最終的餐品打包，還有兩個(gè)負(fù)責(zé)烤串、豬腳飯、鹵品和拌粉等其他餐品的制作。通過(guò)簡(jiǎn)單的觀察，我發(fā)現(xiàn)除了烤豬蹄以外，其他的餐品操作相對(duì)都比較復(fù)雜，效率不那么高。
回到他的公司，我詢(xún)問(wèn)他各個(gè)餐品的毛利率，發(fā)現(xiàn)確實(shí)烤豬蹄的毛利率是最低的，但是單價(jià)相對(duì)比較高。烤串、拌粉、豬腳飯、鹵品等餐品的毛利率比較高。但是增加了菜單里的餐品品種，按道理來(lái)說(shuō)應(yīng)該毛利上升才是對(duì)的，但是實(shí)際上到了月底并沒(méi)有什么變化，反而降低了。
我就問(wèn)他：“門(mén)店在高峰時(shí)段的營(yíng)業(yè)額是由什么決定的？”他回答說(shuō)：“是客流數(shù)量，和客單價(jià)?！蔽腋嬖V他：“錯(cuò)了！是由員工有效的生產(chǎn)時(shí)間、每分鐘產(chǎn)出的毛利來(lái)決定的?！彼芾Щ?，我笑著告訴他，這聽(tīng)上去反常識(shí)，其實(shí)很簡(jiǎn)單，因?yàn)樵诟叻鍟r(shí)段，員工的有效生產(chǎn)時(shí)間是恒定的，而每分鐘能生產(chǎn)出多少客戶(hù)需要的餐品則是關(guān)鍵。我觀察了一下，烤豬蹄每分鐘能夠出餐6份，拌粉、豬腳飯每3分鐘1份，烤串由于點(diǎn)得少，操作復(fù)雜，出餐就更慢?？瓷先ピ黾用纳唐?，實(shí)際上增加了員工的操作復(fù)雜度，耽誤了員工的出餐效率，降低了每分鐘員工可以生產(chǎn)的毛利，這就是他增加了高毛利餐品，最終的毛利卻沒(méi)有提升反而降低的原因。
他聽(tīng)了以后，恍然大悟，問(wèn)：“那么，我應(yīng)該怎么辦呢？”
我笑著回答：“如果出餐效率和每分鐘能夠產(chǎn)出的毛利是最關(guān)鍵的，那么答案已經(jīng)很清楚了。你只要去掉烤串，增加飲料和鹵制品的銷(xiāo)售就可以了，因?yàn)檫@兩種餐品都不需要占用員工的工作時(shí)間?！?/p>
問(wèn)題的解決需要提高思考的維度，改變觀察的角度。其實(shí)有時(shí)候，稍微一個(gè)視角的調(diào)整就能讓我們看到不一樣的世界，解決問(wèn)題也就輕而易舉了。
