前幾天和朋友看電影，早到了一會兒電影還沒開場，于是我們買了一大盒爆米花坐在邊上聊天。我隨意說起了最近經(jīng)常去臺北出差，每次到了那里就感覺哪兒哪兒都舒服。建筑低調(diào)質(zhì)樸，人溫婉有禮，食材好，物價低廉，真是一個適合居住的地方。他說，“那你應(yīng)該更喜歡日本啊，臺灣就是一個山寨的日本?！蔽艺f，“此言差矣。臺灣結(jié)合了中國的傳統(tǒng)和日本的精致，保留的恰到好處。

起碼，臺灣的樹長的就是樹的樣子?！?/p>

然后，我給他說了一個故事。好多年前我第一次去日本，看見東京所有的樹長的都是整齊劃一，橫是橫，豎是豎。我很驚嘆，也很疑惑，日本各種東西都精致到了極致，難道連樹都變種了？一路上我?guī)е@個疑問一直到了京都。

在一個寺院里，我看見了一些正在長大的小樹。這些樹新生的每一截樹干與樹枝，都被木板或者鐵絲固定住生長的方向。原來，這些整齊劃一的園林是這么來的。看到這個景象，我就突然想起了以前讀到的一則新聞中說日本的某些年輕人很變態(tài)，把小貓放在瓶子里養(yǎng)，看看是不是能養(yǎng)出一只方貓來。感慨他們殘忍的同時，我很納悶他們是怎么能想到這種變態(tài)的方法的。這種思維是從哪里來的？現(xiàn)在，我知道答案了。精致固然好，但若這種精致的一分一毫都是刻意禁錮雕琢出來的，再好看也讓我不寒而栗。因為它沒有生氣。

電影要開場了。走到門口檢票的時候，我扔了一粒爆米花到嘴里，然后笑著對朋友說，“我可不要做一棵日本的樹。”

道法自然。說起這個，想起年前深圳的好友胡老師來北京看我，我們喝茶聊天。他是一位非常嚴謹?shù)腎T工程師。交談中他問我，“你做了這么多菜，我問你中餐為何不能像西餐一樣做到精確？這個多少克，那個烤幾分鐘？而是喜歡用諸如少許等模糊語? 我看中國人就是不夠嚴謹。”我說，“中國人一直這么做菜，一定有它的道理?！?/p>

先以時間為例。西餐中最常見的烹調(diào)方式是烤，當(dāng)把食物放進烤箱后我們一般就去忙別的事了，非常容易忘記烤箱里還烤著東西。而且烤箱是密閉的，透過玻璃也不一定能清楚的看見烤的程度。所以對于烤箱而言，定時就顯得非常重要。然而，中餐最主要的烹飪方式是炒。在炒的過程中，人不可能走開，而你總是一邊炒一邊看著菜的變化的。一旦火大快炒糊了，你肯定會立即關(guān)火。這多簡單，一定比拿著一個計時器要方便。何況灶具燃力不一樣，火大火小也很難精確描述，定死一個時間反而可能出錯。所以對于炒，往往用狀態(tài)來描述。比如，豆腐小火煎至金黃，洋蔥中火炒至軟爛等等。

而中國的蒸菜就需要精確時間。比如我們做清蒸鱸魚，待蒸鍋內(nèi)水沸騰，大火蒸6分鐘，關(guān)火讓余溫虛火繼續(xù)蒸5分鐘，這樣蒸出來的魚既蒸熟了，又肉質(zhì)滑嫩，保持了魚的原汁原味。民間說“一揭三把火”，蒸菜中途揭蓋會使得蒸鍋內(nèi)溫度瞬間下降，蓋上蓋再等溫度回升就會影響食物的口感與味道，所以不能掀蓋去觀察菜是否蒸熟了。那么定好時間就很重要，在這一點上蒸鍋與烤箱的原理一模一樣。

燉湯，大火煮開后，小火煨多少時間也要有一個明確的講究。這中間會有個體差異，但是牛肉不小火煨個四十分鐘以上，一定不會熟爛。所以我們在寫菜譜的時候，對于這些關(guān)鍵點都是非常清晰的。

再比如說，西餐里的甜點做蛋糕，每一種原料都必須精確，否則打發(fā)的程度不一樣，泡打粉的克數(shù)不準確，最后都會直接影響到蛋糕的綿軟與口感。而在這一點上，中餐的面點也并無不同，1斤面對應(yīng)幾克酵母幾克泡打粉都非常有講究，還要隨天氣變化調(diào)整發(fā)酵時間。如果不精確，一樣做不出好吃的包子、饅頭。

所以如何描述一道菜，該在哪個維度描述嚴謹，與如何做這道菜有關(guān)，與烹調(diào)方式有關(guān)，卻恰恰與中餐還是西餐關(guān)聯(lián)并不大。我們形成的習(xí)慣，往往是因為需要。需要的東西，它自然而然就會形成，留下印跡，變成習(xí)慣。

我有一些非常認真的達人朋友對美食很有研究，經(jīng)常在群里討論我做菜的方法。比如，朋友說我做的清蒸排骨與粵式茶樓的方子不一樣。我笑著說，我做的是家常清蒸排骨啊。若說制作方法，僅清蒸排骨一樣就可以有幾十種做法。若論粵式茶樓的做法，那各家茶樓恐怕也都有各自的小秘方，家家都不一樣呢。而自己在家里做，最重要的是簡單好吃，不要刻板僵化才有意思。

若是做連鎖餐廳，講究味覺的統(tǒng)一與標準，那各個方面則必須嚴謹，統(tǒng)一采購食材、統(tǒng)一灶具，將火候、調(diào)味料精確到分毫。但我們不是培訓(xùn)廚師，而是要讓大家體會到烹飪的樂趣。因此對于家常菜來說，讓大家喜歡看，愿意學(xué)，樂于做，而且做的好吃最重要。再根據(jù)季節(jié)、時令，慢慢學(xué)會一些養(yǎng)生之道，根據(jù)天時氣候去調(diào)整自己的飲食，改善自己的身體，那就更好了。

也經(jīng)常有朋友會問我菜譜里調(diào)料的準確用量，我卻通常只說個大概。因為放一勺還是一勺半料酒，或是一勺還是兩勺醬油，這本來就是一個模糊的概念。你口重，就多放一點，喜歡清淡，就少加些許，豐儉由人。即使你不小心多加了一勺，那也未必會對菜的口味產(chǎn)生很大的影響，何況你還可以去調(diào)整。如果醬油不小心加多了，那就少放些鹽降低咸度，或者多加一點糖，味道也就提上來了。這就跟畫油畫一樣，這塊油彩用重了，再涂一層淺色去中和一下，可能出來的那個層次感比你之前想象的還要好。更何況我總覺得，做飯不應(yīng)該像做科學(xué)實驗，而應(yīng)該像畫畫一樣是一件有趣的事兒，隨心所欲不逾矩。

畫畫是我的愛好。記得有一次朋友非常想要我的一幅畫，我答應(yīng)了，卻又因為自己很喜歡，于是照著畫了幅一模一樣的。臨摹嘛，原作中遇見的問題，修改的痕跡在第二幅畫中都沒有了。那是一張沒有瑕疵的畫，可是我卻一點也不喜歡，因為它毫無生氣。從此之后，我再也沒畫過兩張一樣的畫。

因為吸引我?guī)е活w熱情的、好奇的心去創(chuàng)作的動力，并不僅僅是畫出一幅美麗的圖畫。創(chuàng)作之前，我從來不知道最后的作品是什么樣的。我創(chuàng)作中的想象，那些天讀的書，當(dāng)天的心情，這幅畫要送給誰，都會影響到作品最后的樣子。正是這種未知和不確定才是我創(chuàng)作中最大的動力，才是作品的靈氣。

以前因為做林業(yè)項目去過柬埔寨的原始森林。這些樹，有的高一些，有的矮一點。有的兩個人抱都抱不過來，有的擠在幾棵大樹中間比較細小。他們看上去并不是那么整齊，但是當(dāng)你走近，卻連呼吸都會變得生動起來。

森林帶給我們的是一種動人心魄的美。這種美是那么的有生氣，給我們的身心都帶來滋養(yǎng)。讓我們放松、讓我們愉悅，于是腳步也不知不覺輕快了些，心中不由的生發(fā)出一種勃勃的生機以及許多的美好來。

為什么這種美那么的有朝氣、有力量呢？因為它來自偉大的自然。