? ? ? ? 前天到岳母家，又嘗到了弟媳秋連腌制的咸豆角兒，這是秋后蔬菜旺季采摘下來的嫩豆角，直接和辣椒兌上含醋的鹽水、加上花椒腌制而成。豆角兒已經(jīng)被鹽水透泡，顏色變深，泛著青綠的光澤。

? ? ? ? 濕淋淋地?fù)粕蟻恚钭煲б恍】趦?，脆爽中帶著酸辣淺咸，在吃膩了大魚大肉的生活間隙，熱饃里加上兩小截兒腌辣豆角兒，吭哧咬兩口，那種別樣的滋味兒，猶如冬日里忽然刮來一股清爽的春風(fēng)，讓人只喊一個(gè)字“爽”！

? ? ? ? 這腌豆角兒，是農(nóng)村最質(zhì)樸最單純的下飯佐菜，在我卻如另一種美味佳肴。由此我想到了小時(shí)候母親腌制的老咸菜。

? ? ? ? 那時(shí)人們普遍生活條件不好，如果哪家偶爾做了炒菜，香味兒會溢滿半道街，普通人家是小飯菜，咸菜就雜面饃，但照樣吃得香。

? ? ? 腌咸菜的原料很廣，常見的有白蘿卜、胡蘿卜、山洋姜、小地果等，洋姜和我們平時(shí)廚房用的調(diào)料姜很相似，只是個(gè)頭小一些；小地果更小更精致，形狀像小號的芋頭。這兩種塊莖腌成后咸淡適中，口感爽脆。

? ? ? 當(dāng)年母親腌制的咸蘿卜居多，加鹽加水裝在小號的甕里，密封了口，經(jīng)過個(gè)把月，白蘿卜顏色變深，辣味去除，只剩下一個(gè)咸味兒了。

? ? ? ? 就像小雞燉蘑菇、蔥段爆炒羊肉一樣，單純的腌蘿卜并不好吃，但是加上一味調(diào)料口感立馬升上一個(gè)檔次——那就是香油。

? ? ? ? 母親把腌蘿卜切成并不很薄的片兒，倒上一丁點(diǎn)兒香油，拌勻了，讓每一塊咸菜都變得油光光的，沒吃到嘴里，香氣已經(jīng)溢滿了小廚房，不知是當(dāng)年的香油純正呢，還是現(xiàn)在我們的味覺敏感度降低，反正我們當(dāng)年早晚飯就著拌了香油的咸菜，吭哧吭哧的啃雜面饃饃，呼哧呼哧地喝著稠玉米粥，那叫一個(gè)“得勁兒”！

? ? ? ? 長不大的癟黃瓜，季末拔秧的老菜瓜，硬白菜幫……甚至白菜根，都能混合在一起，封在壇子里經(jīng)過歲月的“洗禮”，用時(shí)撈出洗凈，成為我們飯桌上的下飯菜，夏秋季節(jié)，我們下午放學(xué)，擓上籃子，和小伙伴相約去地里剜菜割草，手里少不了一塊腌黃瓜，就著硬邦邦掉渣兒的雜面饃，照樣啃得津津有味兒。

? ? ? ? 豆醬也叫醬豆，主料是黃豆和西瓜。

? ? ? ? 每年夏天，母親會挑揀一些籽粒飽滿的黃豆，煮熟了撈出濾凈水，先放在在陰涼處發(fā)酵，直到長出一層薄薄的黃綠色霉菌，然后放在太陽底下暴曬，霉菌變干，用簸萁簸出來；取沒熟透或者品相不好的末茬西瓜，按一斤黃豆，二兩半食鹽，二斤半西瓜的比例，撒入少量花椒，拌勻?qū)嵙搜b壇密封，放到太陽底下晾曬腌制，

? ? ? ? 黃豆變色即可開壇食用，時(shí)間越長，豆醬品相味道愈佳，由于鹽分水分全面浸入，豆瓣膨脹變香變咸，西瓜瓤紅色變暗，逐漸與黃豆融為一體，釀成稠乎乎的一體，打開壇子，一股特殊的香氣撲鼻而來，還夾雜著淡淡的酒糟味道……

? ? ? ? 腌好的醬豆用小勺子盛出半碗，或加香油，或配上面粉攪成粘稠的糊狀用油煎炒，加上辣椒，味道都很入口，我最愛挑揀豆醬里的黑色西瓜籽，不厭其煩地嗑開，食用里面白白嫩嫩的果肉，咸咸的香香的，味道真好！偶爾奢侈一下，腌制時(shí)加入兩把生的花生米，便成為豆醬里的“尊享版”了。

? ? ? 黃豆做咸菜還有另一種版本——“豆糝蛋”。

? ? ? ? 取黃豆在石磨上磨兩遍，磨成粗糙的顆粒狀，把碎的黃豆皮兒簸出來，煮熟了瀝水放陰涼處發(fā)酵，? 然后在太陽下晾曬，放鹽、五香粉等佐料，用手團(tuán)成蛋蛋，切片兒放香油，或者切片爆炒皆可使用。這東西聞著可臭，有一股濃濃的腳臭味兒，但吃起來香的很，特別是再放點(diǎn)兒辣椒，炒得焦黃，味道更好。

? ? ? 農(nóng)村人愛種大蒜，并且都是小地塊兒，庭院兒里，屋腳下，責(zé)任田的邊角料，都是見縫插針地種，種得多了吃不完，就想著法兒變成另外不一樣的食材——糖醋蒜和變蒜。

? ? ? ? 糖醋蒜須用新鮮的大蒜，剝?nèi)ネ馄ぃ冻鲎霞t或乳白的光滑潔凈的內(nèi)皮，裝在壇子里，加上食鹽、白糖，兌以薄醋（自家釀制的頭噴醋舍不得用），腌制好的糖醋蒜酸甜咸俱全，爽脆可口，是不可多得的下飯佐料。

? ? ? ? 臘八蒜也叫“變蒜”，名字來源有二：因?yàn)槭窃跇O寒的臘八節(jié)左右腌制，因此叫“臘八蒜”或“凍蒜”；因?yàn)樘鞖饧拔锢碜饔茫缰坪玫乃獾念伾珪優(yōu)榛蛏罨驕\的藍(lán)色，所以也叫“變蒜”。

? ? ? ? 變蒜制作方法并不復(fù)雜：蒜瓣剝凈裝入玻璃瓶或陶瓷壇子，倒入含醋、食鹽、白糖、花椒的清水，全部淹沒蒜瓣為最益，再加入一些切成細(xì)段的白菜幫，放在戶外背光處的寒風(fēng)里一個(gè)勁兒地凍，行家里手一夜可使蒜瓣變色，晶瑩的藍(lán)色泛著幽幽的光澤，全然沒了辣味兒，酸酸爽爽十分可口。

? ? ? ? 近幾年母親很少腌咸菜做豆醬了，前幾天在超市里買了一瓶豆醬，味道透著濃濃的味精味道，并且鮮見豆瓣，都是黑乎乎的醬；各種咸菜也登上了大堂，味道都還不錯(cuò)，特別是還有臘八蒜！不知人家用了啥法，顏色變得特好，在外觀上便博的了你的好感。

? ? ? ? 也許它們能勾起我生理上的食欲，但在精神層面上卻遠(yuǎn)不及記憶中的老咸菜豆醬臘八蒜，我知道我失去了最真實(shí)的味道，同時(shí)還有那永遠(yuǎn)回不去了的舊時(shí)光。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2022.02.19

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