注：本文是對(duì)《得到》的馬徐駿老師文章的學(xué)習(xí)復(fù)述，并非本人原創(chuàng)。
當(dāng)我看到這篇文章的時(shí)候，迫不及待的想轉(zhuǎn)述給大家，因?yàn)樘匾恕Ａ硗庖哺兄x馬徐駿老師的解讀，讓我們可以學(xué)習(xí)到這個(gè)新知。文章里的括號(hào)是我個(gè)人的一點(diǎn)興趣愛好，可以忽略。
我們?cè)缫呀?jīng)習(xí)慣了用卡路里計(jì)算來當(dāng)作健康飲食的一個(gè)指標(biāo)，但最近在《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》旗下的《1843》雜志上的一篇特稿，叫做《卡路里必須去死》對(duì)這種做法進(jìn)行了徹底的否定，這篇文章告訴我們把卡路里作為減重的依據(jù)根本不科學(xué)。
來說說卡路里的歷史，它是怎么誕生的，究竟有沒有用，到底能不能作為我們減重的指導(dǎo)和依據(jù)。文章的作者是一位叫彼得-威爾森的自由作家，在深入研究了卡路里的來龍去脈之后，他通過自創(chuàng)的方式，在4個(gè)月里成功減重了13公斤。所以這篇文章可以說是他的研究心得，也是親測有效的減肥指南。
威爾森認(rèn)為，通過簡單的計(jì)算攝入和消耗卡路里來減肥，這種方式是危險(xiǎn)而錯(cuò)誤的，是時(shí)候拋棄這個(gè)全世界最有誤導(dǎo)性的能量度量方式了。
問題一：“卡路里”是個(gè)不準(zhǔn)確的能量單位？
卡路里這個(gè)能量單位，最早其實(shí)是用來測量蒸汽引擎運(yùn)行效率的，1卡路里意味著把1公斤重量的水提升1攝氏度所需要消耗的熱量。
到了1869年，卡路里才被用來計(jì)算食物所蘊(yùn)含的能量，而那個(gè)年代盛行機(jī)械唯物論觀點(diǎn)（機(jī)械神教？），很容易把煤炭對(duì)于蒸汽引擎的驅(qū)動(dòng)作用跟食物對(duì)人類身體的驅(qū)動(dòng)來做類比，這與我們現(xiàn)在把人的身體和計(jì)算機(jī)硬件做類比、把人的思考方式和計(jì)算機(jī)軟件做類比差不多是一個(gè)意思。
美國當(dāng)時(shí)有個(gè)農(nóng)業(yè)營養(yǎng)學(xué)家——威爾伯-阿特沃特想要解決貧苦大眾營養(yǎng)不良的問題。把人體最需要的三大元素：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪合稱為宏量營養(yǎng)素。阿特沃特想要計(jì)算出一個(gè)人一天到底攝入多少宏量營養(yǎng)才能夠保持健康，于是他做了世界上第一個(gè)測量食物能量與身體消耗的科學(xué)實(shí)驗(yàn)。
阿特沃特著了一些男性志愿者，在12天的時(shí)間里，每個(gè)志愿者吃飯、睡覺、和全部活動(dòng)都在一個(gè)封閉起來的小隔間里，隔間的墻里裝滿了水，阿特沃特隨時(shí)測量水溫的變化，以此來計(jì)算志愿者身體熱量的變化。
同時(shí)志愿者吃的每一餐都有一份一模一樣的飯菜會(huì)用火燒掉來計(jì)算卡路里，甚至志愿者的排泄物都會(huì)被收集起來，通過焚燒的方式來計(jì)算排出體外的能量。最終通過這種方式，阿特沃特計(jì)算出來，1克碳水化合物或者蛋白質(zhì)，大約包含4卡路里的熱量，1克的脂肪，大約9卡路里。
要知道在1890年代能用這種方法來測量熱量，已經(jīng)很不容易了。但是這種方法測量出來的卡路里可靠嗎？答案當(dāng)然是否定的。
在當(dāng)時(shí)的技術(shù)條件下，這個(gè)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)其實(shí)很不嚴(yán)謹(jǐn)，測量的結(jié)果也不精確，也就是說，所謂的卡路里測量，壓根就不準(zhǔn)確。
還有一個(gè)驚人的事實(shí)：這個(gè)如此不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆椒ǖ贸龅慕Y(jié)論和數(shù)據(jù)，在一百多年后的今天，仍然是度量熱量的金科玉律。
這篇文章的作者威爾森在文章里還說了一個(gè)驚人的事實(shí)：如今在視頻外包裝上標(biāo)注的卡路里數(shù)據(jù)也是不準(zhǔn)確的。根據(jù)研究美國的食品包裝上印的卡路里數(shù)量，平均少標(biāo)注了8%；美國政府規(guī)定里食品可以少標(biāo)注20%的卡路里含量，而很多冷凍食品的卡路里含量，甚至少標(biāo)了70%。
所以本來食物中的卡路里含量測量標(biāo)準(zhǔn)就是有問題的，而且消費(fèi)者看到的食品熱量標(biāo)注還有那么大的水分，那么卡路里這個(gè)單位還有事嗎用呢？
我們現(xiàn)在進(jìn)場用日新月異來形容科技的進(jìn)步，但是對(duì)卡路里的了解，居然還停留在一百多年前。這樣基礎(chǔ)上建立的所謂“科學(xué)減肥”體系，不就是在沙堆上造出來的城堡嗎？
那么我們現(xiàn)在有了更科學(xué)的技術(shù)和儀器，為什么能不能重新測量一下，得出更精確的結(jié)論呢？結(jié)論是用卡路里來減肥的問題，還不止于此。
問題二：人體到底有多復(fù)雜？
之前說了，簡單的計(jì)算攝入卡路里和消耗卡路里的方式，其實(shí)是一種典型的機(jī)械論思維（贊美“奧姆尼賽亞”?。？蓡栴}在于人體并不是機(jī)器啊，人體是個(gè)極其復(fù)雜的系統(tǒng)（萬機(jī)之神投來要忠誠的慈祥目光）。比如說，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室只用食品放在焚燒爐里焚燒后得到的熱量數(shù)據(jù)?？墒侨梭w不是焚燒爐，從食物進(jìn)入口中，吸收、消化、排泄，一般也要8-20個(gè)小時(shí)，而且每個(gè)人的吸收效率也不一樣，怎么能用如此簡單粗暴的方式來計(jì)算呢？
另外，影響我們消化吸收的因素很多，我們的基因、腸道里的菌群、在入口前處理食物的方式，我們是否有足夠的睡眠都會(huì)影響我們攝取食物的效率。
用處理食物的不同方式來舉個(gè)例子，無論是切碎食物，還是研磨食物，其實(shí)都是通過破壞細(xì)胞壁來幫我們的消化系統(tǒng)分擔(dān)一部分工作，提高人體攝取能量的效率，更別說用火加熱食物了，這種方式讓腸道的消化效率至少提高了50%-90%，把大量的能量都節(jié)省下來供大腦使用了，這就是我們的智商要普遍高于其他靈長類動(dòng)物的重要原因。要知道，我們的大腦每天要消耗掉身體五分之一的能量，你看黑猩猩的下巴都很大，因?yàn)樗鼈兠刻於荚诰捉朗澄?，能量都花在消化上，大腦就得不到足夠的能量支持。
我們把食物都進(jìn)行精加工，其實(shí)就是把消化系統(tǒng)的一大部分工作前置了。在這一方面提升了我們的攝取能量的效率，但另一方面又把食物的能量值變的很模糊。比如同一顆蘋果，生吃、切開吃，或者做成蘋果派吃，獲取的能量都不一樣，更別說我們消化它們所需要的能量也不通，這就讓能量的攝入和消耗變的更加難以精確測量了。
剛才說的還只是諸多變量中的一個(gè)，別忘了，遺傳基因會(huì)先天性地影響胖瘦；一個(gè)人吃飯睡覺的習(xí)慣，也會(huì)影響熱量吸收的效率；還有熬夜會(huì)導(dǎo)致身體存儲(chǔ)更多的脂肪，同樣分量的食物一天吃一頓，比一天份三頓吃更容易胖。
說到這里，你可以理解人體的消化和吸收是個(gè)多么復(fù)雜的系統(tǒng)了吧，其中影響的變量之多只復(fù)雜完全不是現(xiàn)在可以精確統(tǒng)計(jì)出的。每個(gè)人的狀況都不一樣，用同一套卡路里的體系還衡量甚至指導(dǎo)飲食，這種行為簡直可以用瘋狂來形容。
問題三：不準(zhǔn)確為什么還有人接受？
因?yàn)樗唵?。一般人處理不了那么多的?fù)雜因素，都會(huì)傾向使用簡單的方式來應(yīng)對(duì)狀況，哪怕再不準(zhǔn)確，但它符合簡潔好記的標(biāo)準(zhǔn)，因此收到了廣泛的推崇。但對(duì)于那些真心要減肥的人來說，計(jì)算卡路里沒有任何的幫助，還會(huì)讓人誤入歧途。
不過文章的作者還是提供了一些有用的指導(dǎo)原則，大致是這么幾條：
首先，吃天然食物比精加工的食物好。天然食物不是說什么綠色食品，而是說自然生長出來的食物：蔬菜、水果。它們洗干凈就吃要比做成水果派、蔬菜餅要好。
其次，吃生冷的食物也比加熱的食物好。這里最好各位按照自己的腸胃情況自我斟酌，畢竟不是所有人的腸胃都能接受冷刺激的（我就不行）。哪怕喝水，冷水也比熱水好（建議常溫的涼白開），因?yàn)槔渌枰覀冏约荷眢w來加熱，這個(gè)過程也會(huì)消耗卡路里。
最后，少吃糖！少吃糖！少吃糖！真正讓你胖的不是脂肪，而是糖和含糖量高的食物。
總結(jié)一下，卡路里是個(gè)非常不準(zhǔn)確的能量單位，但因?yàn)樗唵?，所以廣受推崇?？墒侨梭w是個(gè)非常復(fù)雜的系統(tǒng)，每個(gè)人的身體狀況都不一樣，簡單粗暴的標(biāo)準(zhǔn)無法解決所有人的問題。多吃生冷的食物、多吃天然食物，少吃糖，比用不精確的方式來計(jì)算熱量要靠譜多了。
文章里有句話說的很好：在一個(gè)人類已經(jīng)可以合成DNA，克隆生命的時(shí)代，我們卻對(duì)與我們生存息息相關(guān)的食物，所知甚少。
