詔安人對(duì)豬腳似乎有一種說(shuō)不清的情愫在，可以沒(méi)有豬肉，卻不能沒(méi)有豬腳。
在詔安，出嫁的女兒在正月初二或是初三總要回娘家向父母“拜正下孝”，帶回娘家的禮物總是不能少了煮熟的豬腳和甜粿（詔安的年糕），詔安人將這禮物稱為“豬腳甜粿角”。結(jié)婚是人生的一大喜事，可是也是離不開豬腳。詔安習(xí)俗男方在結(jié)婚前12天要向女方“行聘”，至于“行聘”的聘禮，一大扇豬腿（豬腳連著一部分豬胴體）是必不可少的。若是有親友“過(guò)番”（旅居國(guó)外）歸來(lái)，晚輩們總是會(huì)帶上豬腳等禮品登門拜訪，“脫草鞋”（接風(fēng)洗塵之意）。豬腳總是不動(dòng)聲色地出現(xiàn)在詔安人各個(gè)喜慶的場(chǎng)合，蘊(yùn)蓄著祝福、祈安和慶賀等等一切美好。
我有一次身體抱恙，連著幾天的點(diǎn)滴讓我身體虛弱，食欲全無(wú)。有一位長(zhǎng)輩竟帶著親手燉的豬腳湯來(lái)探望我，慈祥地看著我，對(duì)我說(shuō)：“趕緊吃下去，吃下去就好了?！蓖誓伒呢i腳，我著實(shí)沒(méi)有下箸的勇氣?？蓪?shí)在不忍辜負(fù)長(zhǎng)輩的一片心意，只好盛上一小碗湯，有一口沒(méi)一口地嘬著。未曾想就是那一小碗豬腳湯讓我恢復(fù)了元?dú)?，隔天我便精氣十足，和之前判若兩人。我詫異于豬腳竟然還有這種消災(zāi)解厄的魔力。
在我看來(lái)，詔安人尤善于烹煮豬腳。家常的做法無(wú)非是燜燒，豬腳需仔細(xì)洗凈，刮凈表皮上的毛，汆水或是燙洗后才能開始燜燒。燜燒豬腳需要耐心，正如蘇東坡先生所說(shuō)的“柴頭罨煙焰不起”一樣，小心呵護(hù)著，萬(wàn)不得急躁，靜待“火侯足時(shí)他自美”。燜燒時(shí)加入黃豆或是花生，這充滿田園氣息的創(chuàng)意不知道源于何處。黃豆和花生帶有的獨(dú)特氣味尤能勾起豬腳的香味，再者黃豆和花生還能減少豬腳的油膩，帶入一點(diǎn)點(diǎn)的清爽。奶奶在世時(shí)，最擅長(zhǎng)的是將豬腳加蒜頭和醬油一起燜燒，還不忘加入三兩顆冰糖提鮮，慢火細(xì)燉至湯汁收干，那豬腳味道雖已多年未曾品嘗，卻深鐫于記憶中。
正如蘇東坡先生教導(dǎo)的“慢著火”，烹煮豬腳一定要小心火候，切不可猛火烈火。這確實(shí)是因?yàn)樨i腳富含豐富的膠原蛋白，再加上使用燜燒的烹調(diào)方法，所以很容易一不留神就燒焦了。但是在我看來(lái)，那種微微燒焦的豬腳更有一種說(shuō)不明的美妙味道。微微的燒焦，又不是真正的燒焦，就是那種“增之一分則太長(zhǎng)，減之一分則太短”的奇妙臨界點(diǎn)，正如某種高明的睿智。
蹄膀一般指的是豬腳靠上方接近軀體的那一段，尤指豬后腿那一部分（在骱骨處下刀斬?cái)?，分為前后蹄膀）。袁枚先生在《隨園食單》中記載“用蹄膀一個(gè)，兩缽合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號(hào)‘神仙肉’?！蔽覍?shí)在無(wú)法認(rèn)同把蹄膀加酒加醬油蒸熟就能稱為“神仙肉”。若有機(jī)會(huì)，我定會(huì)帶上袁枚先生來(lái)試試詔安那些鹵肉飯小店中的鹵蹄膀，見識(shí)一下我心目中的“神仙肉”。
詔安的鹵肉飯小店雖然稱為“鹵肉飯”，可是鹵蹄膀的聲名卻遠(yuǎn)比鹵肉更盛。蹄膀原本略顯肥膩，在那老鹵汁中長(zhǎng)時(shí)間的鹵制，油脂漸漸溶解于鹵汁中；再者，加入的陳皮、大料、八角、桂皮等等中藥材也宛如潤(rùn)物無(wú)聲的春雨，潛移默化中也帶走了蹄膀的油膩。鹵制好的鹵蹄膀，油脂盡去，色澤紅亮，就像一顆熟透的大蘋果；那特殊的鹵香總能直接激起洪水般的食欲。鹵蹄膀肉質(zhì)軟、潤(rùn)、滑、腴，筷子輕輕一碰便骨肉分離，入口即化，搭配上拌有蔥油的白米飯，我總會(huì)將減肥大業(yè)拋諸腦后，毫無(wú)骨氣地大吃上一頓。
《隨園食單》中還記載著豬腳的另一種做法“先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之”。這方法我還未曾試過(guò)，我只試過(guò)加香菇煨煮豬蹄，帶入了菌蕈的香氣，糅合了豬腳的香氣，質(zhì)樸而純粹，如同置身于深山老林中參禪。還有一次，有幸試吃某位老饕烹制的草菇炆豬腳，用的是新鮮的草菇與豬腳同炆。揭開鍋時(shí)的香氣可謂繞梁三日，那味道真的是可以鮮掉人的眉毛。朱彝尊先生的《食憲鴻秘》中有一道關(guān)于豬腳的美食叫“煮熏腫蹄”，做法如下“將清水煮去油煙氣，再用鮮肉湯煮極爛為度。鮮筍、山藥等俱可配入?！蔽以沾嗽囘^(guò)鮮筍燜豬腳，真的是豬腳肉質(zhì)酥肥，鮮筍清香脆嫩，鮮味濃厚。蘇東坡先生在《於潛僧綠筠軒》中寫到“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗?！蹦俏疫@道鮮筍燜豬腳有肉又有竹，就讓給我高雅地胖著吧。
柏拉圖說(shuō)過(guò)，吃肉使人愚蠢。現(xiàn)如今的科學(xué)飲食理論也告訴我，吃肉太多的確是不利于身體健康。吃肉太多加上運(yùn)動(dòng)量不足，確實(shí)可能導(dǎo)致某些疾病，也許真的會(huì)影響到思考導(dǎo)致愚蠢也不是不可能的?？晌矣X(jué)得，若是生命中沒(méi)有了豬腳，我再聰明又有何用？
