今天楊老師在這里再跟大家聊一聊怎樣蒸煮原料。原料的蒸煮主要包括四個步驟：泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸。

咱們這里講的主要是整粒糧食的蒸煮方式。在講糧食蒸煮之前，先跟大家講講淀粉的兩個特點：

第一、淀粉顆粒的大小與其糊化的難易程度有關(guān)

通常顆粒較大的薯類淀粉較易糊化，舉個例子，咱們?nèi)粘Ｉ钪兄蠹t薯或者馬鈴薯的時候相對容易些。相反顆粒較小的谷物淀粉較難糊化。這個比如說我們煮玉米粥和大米粥的時候比煮紅薯相對麻煩些。

第二、淀粉遇水膨脹的特性

淀粉遇水時，水分子因滲透壓的作用而滲入淀粉顆粒內(nèi)部。當(dāng)溫度大于40度時膨脹速度加快。而當(dāng)溫度大于70度，淀粉顆粒可以膨脹到自身體積的50-100倍。

我們做酒進行糧食的蒸煮就是利用了淀粉的特性，采取了針對性的蒸煮方式，使淀粉充分膨脹破裂。

接下來我們就開始講第一步：泡糧

泡糧的目的是使糧食吸水膨脹，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。同時，高粱原料經(jīng)過浸泡可以除去大量的單寧物質(zhì)和雜質(zhì)，有利于糖化、發(fā)酵以及酒類風(fēng)味物質(zhì)的生成。

為了使糧食在一定時間內(nèi)泡好，并減少自然酶活和雜菌對淀粉的消耗，泡糧水必須用溫度較高的熱水。泡糧的時候應(yīng)該采取先加水后加糧的操作步驟，這樣更便于溫度的調(diào)節(jié)。

同時，糧食倒入水中后要攪拌均勻，把表面刮平，水溫控制在70-75度左右比較合適，這里一定要注意加強保溫，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致，這樣泡出的糧的吸水程度也基本一致。

在泡糧的過程中，糧食盡量不要露出水面，水面通常要超過糧食25厘米左右，浸泡的時間一般在10-13個小時左右，但是也要根據(jù)不同糧食的吸水特性決定。

注意事項：

1.泡糧水溫不可過高或過低，水溫過高會使表皮的淀粉早期糊化，泡不透心，這個跟我們平時帶小孩兒，給小孩兒沖米糊的道理是一樣的，溫度過高會使表皮早期糊化結(jié)團，結(jié)團以后里面泡不透；泡糧的水溫過低，不能阻止自然酶活和雜菌對淀粉的消耗，對后期的出酒率產(chǎn)生一定影響。

2.泡糧結(jié)束后要檢查糧食的透心情況，透心要均勻。

第二步：初蒸

初蒸是使糧食進一步吸水膨脹。

蒸糧的操作方法和蒸餾的時候一致，先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底，等底鍋水燒開后或者蒸汽上汽后，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕倒勻撒，逐層裝入，要保持疏松，透氣性要好，上汽要均勻，然后把蓋子蓋好進行蒸糧。蒸糧的時間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右。

在這里跟大家解釋一下圓氣，圓氣就是指滿鍋、甑上大氣。

第三步：燜水

燜水是趁著糧食受熱、松弛及時補充水分，同時造成糧食內(nèi)外溫度差，糧食的表皮收縮，使皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓，進而淀粉細(xì)胞破裂。為下一步復(fù)蒸創(chuàng)造條件。

燜水的操作方法：應(yīng)該由鍋底或甑底滲入燜糧水，不是從上面往下面淋。水溫通常不低于45度，升完燜水之后鍋底或甑底的水溫在60-65度左右，糧面的水溫在95度左右。這個燜水的水量以淹過糧食的表面大約15厘米左右。玉米的話達到25厘米左右。

第四步：復(fù)蒸

是指淀粉進一步碎裂糊化并蒸發(fā)表面的水分。不同的糧食復(fù)蒸的時間是不同的。復(fù)蒸必須用大火，使糧食上、中、下受熱均勻，蒸煮時間控制在60-70分鐘。

最后總結(jié)一下糧食蒸煮過程中容易出現(xiàn)的問題：

1.塌甑、溢甑——塌甑就是這個不透氣，要均勻逐

層鋪撒、疏松透氣，避免蒸不透；溢甑就是蒸汽過大或者水量過大，導(dǎo)致將糧食或者水分蒸出甑外。

2.初蒸、復(fù)蒸要注意圓氣的速度一定要快，火力要大，通常圓氣的時間控制在15-30分鐘左右。使糧食的上、中、下受熱時間縮短，吸水均勻，利于開口率。

3.在滲入燜水的時候要速度快，流量要快，水溫要在45度以上，燜水的時候要注意保溫，不要減氣壓，這樣主要是以提高糧食下層的溫度。如果燜水水溫過低的話，糧食表面就會收縮過快，不利于糧食的均勻擠壓。

4.糧食蒸熟以后出現(xiàn)的這個翻花，也就是裂口。

我們要盡量避免大翻花，大翻花雖然有利于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染雜菌。

盡量追求小翻花，小翻花開口率在30%左右，大翻花開口率超過70%。