恩，十月。有公司開始拿年終獎?wù)f事兒，一本正經(jīng)，好像真有年終獎似的。
適逢雙節(jié)，上周停推。國外旅行的，據(jù)說都遇見了成群結(jié)隊的韓國人，人家正放中秋假，10天。國內(nèi)旅行的，據(jù)說都上微博學(xué)習(xí)了誰是鹿晗。
總的來說，整個國慶期間的事兒，都挺沒意思，我就不瞎幾把多說了。
上次推送白熊咖喱，可能除了上海人，誰也不知道這是日本哪疙瘩的一家咖喱店，更別提在意他家衛(wèi)生狀況。點(diǎn)擊創(chuàng)新低。我錯了。好在老板說，憋那么在意點(diǎn)擊。
哎呀嘛，咔咔的。老板這樣善解人衣，那么這周我就要推送地球人都知道的一點(diǎn)點(diǎn)奶茶了，哇哈哈。
一
頭回聽說一點(diǎn)點(diǎn)，是在票圈，妹子鄭重其事發(fā)圈慶祝報社附近新開一家。此后，這家奶茶店的名氣逐漸大得不像話，四處都有門店，而且開店速度不要太快。
招聘也嚴(yán)格得不像話。全國各地各家門店各種招聘啟示，統(tǒng)一模式，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。對年齡，有18-30的硬性要求。理論上，健康證也是硬性要求，進(jìn)店前會提出要求，進(jìn)店后是否要求出示，看情況。
門店店長也多半有張傲嬌的臉，措辭相近，都會反復(fù)強(qiáng)調(diào)他家考核制度。聽了半晌，我領(lǐng)會的是，招聘注明的轉(zhuǎn)正底薪4000-6000元，沒那么容易拿到。
實操中，好些員工工作幾個月，仍拿著16-18塊／小時，每月不超出150小時左右的兼職工資。因為轉(zhuǎn)正名額太少，而且太難。難在何處？先得樣樣都會，店長認(rèn)可。只有店長認(rèn)可，才能得來參加轉(zhuǎn)正筆試的機(jī)會。筆試內(nèi)容以操作手冊及規(guī)范等為主，要求絕對高分，基本不能錯題。
二
一點(diǎn)點(diǎn)店面多數(shù)不足30平，據(jù)說超出30平，便得是另個故事。有別一切集成在吧臺的奶茶店，他家是既有吧臺，又有廚房，吧臺并分吧一吧二吧三吧四等。
滿員時，全店20人左右。每個班次基本配置：廚房1-2人，助吧1人，吧臺手2人。吧臺手，吧臺制作人員。助吧，專職點(diǎn)單，不從事具體制作。對后者，操作手冊要求，“客人對產(chǎn)品不滿意，無須任何理由，一律重做給他”、“客人點(diǎn)單或詢問時，一定要有所應(yīng)答，禁止安靜無聲地一直點(diǎn)單或泡茶?！钡鹊?。
說到這兒，吐槽下他家操作手冊的臺灣腔，背起來很痛苦。
另加店長。有些門店，店長就是老板，親自上陣。也有門店，店長只是資深員工，老板另有其人。老板們的身份，五花八門。既有有志青年，白天上課，晚上到店。也有富二代，全天在店外坐著，餓了點(diǎn)外賣，渴了喝自家奶茶。
三
明檔操作，是賣點(diǎn)之一。不管吧臺面積多緊張，都要以可視冰柜為載體，在醒目位置，展示他家稀奶油養(yǎng)樂多等原料。而無論人手多緊張，廚房都會安排2人左右，制作茶底和原料加工。
制作茶底，乍聽之下，感覺不就是泡茶么？他家繁瑣在控溫等事。我去的那家，燒水不會刻意使用直飲水或礦泉水，為省時間，直接取用開水機(jī)。接著大桶泡茶，這環(huán)節(jié)主要工作是三次攪拌茶水與計時。之后轉(zhuǎn)移至專用茶桶，過濾茶葉，為醒茶做準(zhǔn)備。
醒茶略復(fù)雜，時間和溫度，都很重要。茶水要求保持在55-70攝氏度，高于這溫度，開蓋降溫；低于這溫度，茶水便得廢棄。另一個必須廢棄茶水的狀況是，茶桶中的茶水，超出4小時的保質(zhì)效期。
他家自然也是嚴(yán)格禁止，新茶與舊茶合桶，以及不同品類的茶水混裝。
茶底這事兒，不間斷循環(huán)進(jìn)行。唯有如此，方能保證前廳茉莉綠茶四季春茶凍頂烏龍茶阿薩姆紅茶四大茶桶，不會斷茶。
忙歸忙，諸事不能草率。自打進(jìn)了他家，老員工便一直嚇唬新人，這東西交給你，你踏馬可得留神了，因為你賠不起。比如清洗茶桶，就得萬分小心，萬一不留神讓桶身的溫度兼計時器遇水壞掉，這月白干。諸如此類。
四
在店幾日，簡單估算，他家廢棄茶水比重，10%左右。與茶底相關(guān)規(guī)則，在家普通門店，得到高度執(zhí)行，除了規(guī)則極具剛性，更多源于強(qiáng)勢管理。
一點(diǎn)點(diǎn)在每個城市都有“總部”，布署有專職管理人員。門店稽查，是他們的重要工作。稽查頻次是每月2次左右，全部突襲，沒有哪家門店會知道這些管理人員何時出現(xiàn)，以及會給自家店打多少分。
據(jù)說稽查隊伍中的部分臺灣人，對待工作細(xì)致嚴(yán)苛到令人出中指的地步。甚至?xí)檬蛛娡舱丈渲票鶛C(jī)內(nèi)部，查看有無異樣?？傊皇亲唏R觀花掩耳盜鈴的那種走過場。
一點(diǎn)點(diǎn)還會每月召集全城店長會議，通報稽查結(jié)果。該批評的，嚴(yán)厲批評。該扣分的，毫不留情扣分。有時，店長們還會被罰站。聽起來很可愛，但想必店長們并不喜歡這樣。
稽查分?jǐn)?shù)，包括各分店營業(yè)額等，會影響總部是否允許門店開通外賣等事。我去的那家，餓了么美團(tuán)兩家外賣全開后，全天售賣奶茶1000杯以上。將一點(diǎn)點(diǎn)稱作年輕人的成功事業(yè)，并不為過。
當(dāng)然，開通外賣后，店內(nèi)也會生成一個不成文規(guī)定：外賣優(yōu)先于到店客人。
五
茶底之外，原料加工，也是一件全天得不間斷去做的事兒。比如你們喜歡的波霸，每天不間歇一桶一桶地煮。親手煮過，才知道，波霸就是巨型珍珠。原料一模一樣，只是煮起來比普通珍珠費(fèi)時費(fèi)力太多。
主要步驟是，煮燜蜜洗。所謂蜜，望詞生義，加白砂糖后繼續(xù)燜。因為用量巨大，他家裝白砂糖的容器非常巨型，嘆為觀止。洗便是加冰塊降溫，倒掉適量的水。他家制冰機(jī)也很特別，一直在出冰。新出冰塊，晶瑩剔透，優(yōu)先給吧臺。對制冰機(jī)的管理是，冰鏟不能離開制冰機(jī)，以及只能放在冰鏟專屬位置。
奶霜是當(dāng)今奶茶屆必備之奶蓋，淡奶油加砂糖打發(fā)而成。要求低速打發(fā)，慢加砂糖，和做蛋糕一樣。實操中，高速打發(fā)，砂糖一次給夠。因為按手冊操作，太費(fèi)時。即使高速打發(fā)，也得10分鐘左右。
新人必須全程盯機(jī)器，不斷檢查打發(fā)狀態(tài)和濃稠度。因為老員工會嚇唬說，你當(dāng)心打成奶油，50塊就沒了。立馬腦補(bǔ)，批發(fā)一瓶安佳淡奶油需不需要50塊？可能算上了電費(fèi)糖費(fèi)。
手忙腳忙同時，嘴不能閑，要響應(yīng)前廳小伙伴各種需求。還得不斷和所有人一起迎來送往。聽到“你好”，條件反射“歡迎光臨”。聽到“謝謝”，馬上接“謝謝光臨”。
六
5點(diǎn)至8點(diǎn)，是晚高峰。準(zhǔn)確說，是5點(diǎn)半到7點(diǎn)半。這期間，廚房完全不能停，只恨不是千手觀音。煮各種茶、煮珍珠、波霸、打奶霜、打抹茶，交替進(jìn)行。期間還有各種待洗容器送來。
舉個栗子，5L白色塑料桶接熱水功夫，得見縫插針洗個茶桶啥的。他家提倡的就是不停干，讓每個人忙起來?？衫鬯牢伊?。
晚8點(diǎn)，廚房終于開始打烊前的準(zhǔn)備。每個貨架都擦，從上到下。制冰機(jī)也擦，從上到下。
茶桶用清水沖沖，不作深度清潔。裝有波霸珍珠的不銹鋼容器，用于奶霜抹茶的塑料容器，白天曾用油性筆寫上制作時間和失效時間，清洗時，菜瓜布擦掉，然后倒放在貨架瀝水。
話說他家的菜瓜布，是萬能的菜瓜布，能干所有的事情。擦洗容器內(nèi)外、擦洗水池、擦洗臺面柜子電磁爐等，也擦洗檸檬。
各種攪拌棒、大小漏勺、茶渣過濾網(wǎng)、冰淇淋勺，熱水浸泡后沖洗，分門別類掛在S型掛鉤。部分器具，省掉浸泡，冷水沖洗，直接掛上。
分裝后的小包裝茶葉、開包以及未開包的珍珠波霸，留置貨架。貨架沒柜門，設(shè)想午夜時分老鼠全家來拜訪，還蠻歡樂，應(yīng)該滿地都是小珠珠。
金桔和檸檬等水果，裝在果籃，擱貨架最下方。與地面，隔有5公分左右同款塑料格紋隔板。是不是收入料理盒會更好？
忙到打烊，終于得空細(xì)想，他家也并非全無問題。多數(shù)事兒，會嚴(yán)格按操作來。另有些事兒，能放自己一馬就放一馬，比如清洗檸檬。
垃圾桶不加蓋。打烊時分，垃圾桶換袋后，仍有人投了空杯進(jìn)去，杯底還殘余奶茶。再個就是，不介意地面衛(wèi)生。沒有流水清洗拖把，拖把每天臟臟的，地面每天粘粘的。洗拖把的臟水，偶爾隔夜才倒。
所有抹布，打烊時會扔在不銹鋼小桶，一塊兒煮。白天，抹布不作區(qū)分，藍(lán)色咖啡色混用一氣。沒區(qū)分的，還有廚房水池，統(tǒng)共兩個。
以上，我給一點(diǎn)點(diǎn)三星。
我個人比較介意，他家所有容器，沒有密封及消毒一說。即使有，周期長。操作現(xiàn)場，蒼蠅很多。據(jù)說晚上會開滅蠅燈，白天為啥不開？不敢問。
不洗手，不戴手套。店長的手碰到仙草后，沒事人一樣飄過。憤世嫉俗的我，就要不要跟手套這事兒死嗑，沉吟三秒。
最后，紐時說，美國人也開始喝奶茶了。至少有一家Boba Guys奶茶店，紐時去的那家，生意好過星巴克。紐約并擁有8家以上的貢茶分店。
數(shù)據(jù)顯示，美國千禧一代和咱們的千禧一代一樣兒，大比例的以珍珠奶茶這種方式在喝茶。
SO，這是門好生意。容我喝杯星冰樂，冷靜下先。
