作為熱門度假目的地，澳門餐館選擇非常多，街角隨時可能藏著家米其林餐廳，或者是百年傳承的老店。澳門可以逛遍，但是吃遍就比較難了。經(jīng)常有朋友問我：那么澳門真正特色美食是什么，作為如此細(xì)小的地區(qū)，有沒有什么食物，可以使澳門和其他地方區(qū)分開來呢？

澳門地理上屬于廣東地區(qū)，飲食都是粵式為主，所以粵菜應(yīng)該不算特色。不過“大西洋國”與“中央王朝”相遇于此，兩種文化幾百年的融合，產(chǎn)生而成的澳門土生美食，既有葡國的基因，又融合了中國的技術(shù)，在澳門之外找不到，這就是真正的特色?！巴辽先嗣朗撑腼兗妓嚒币灿?012年列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“大西洋國”葡萄牙位于歐洲邊緣，面向大洋，有利于開展航海。坦率講，作為一個細(xì)小而且貧瘠的國家，食物和料理方式不算豐富。15世紀(jì)葡國水手們帶著咸魚、臘腸和葡萄酒登上遠(yuǎn)洋帆船。依靠這些簡單的食物，支撐著艱苦航行。不斷的航海冒險，激進(jìn)的海外擴(kuò)張，使葡萄牙人找到夢寐以求的香料以外，還接觸到許多新奇的蔬菜，學(xué)習(xí)到非洲、南亞和東南亞飲食。葡萄牙人利用當(dāng)?shù)厥巢模勒债?dāng)?shù)亓侠矸绞?，逐漸探索出新的菜肴。

當(dāng)葡萄牙人帶著他們不斷變化的食譜，來到中國澳門的時候，正值明朝期間。富庶的嶺南地區(qū)，雖然遠(yuǎn)離中國政治中心，卻有精美又豐富的菜肴。被中國人稱作“拂郎機(jī)”的新來者，抱著崇拜又羨慕的心情，學(xué)習(xí)著這里的飲食文化。

與粵菜清淡、注重新鮮不同，葡國菜往往口味濃重。咖喱、肉桂、豆蔻、胡椒、丁香，澳門土生葡人就利用這些來自印度、錫蘭、馬六甲和帝汶的調(diào)味品，烹調(diào)出土生菜式。豐富多彩、美味可口，帶有葡國的特色，也吸納了中式的技法。

土生菜在澳門得到游客和本地人的廣泛認(rèn)可。上了年紀(jì)的澳門人，提起利為酒店的餅屋，陸軍俱樂部的茶會，沙利文餐廳的套餐，想起那些芒果摩士、咸蝦酸子飯、免治豬肉，津津樂道之余，仍垂涎不止。

葡萄牙作為海洋國家，海魚在葡國的飲食中占有最重要地位?！按蠛胶r代”葡國人乘船東來，新鮮海魚在船上不好儲存，但是經(jīng)過腌制處理后，就可以存放幾年之久。Bacalhau廣東話稱為“馬介休”，是一種腌制鱈魚，烹調(diào)時先用淡水浸泡，就可以恢復(fù)魚的鮮味。因為遠(yuǎn)洋航海時間長補(bǔ)給少，馬介休這一種食材，就有好多種烹飪方法，葡萄牙號稱有一千種馬介休菜肴。

澳門土生菜也以馬介休為中心，如果沒品嘗過馬介休，等于沒吃過葡國菜。土生葡人信奉天主教，最重要的圣誕節(jié)餐桌上，一定會有馬介休。其中最常見的馬介休球，做法也很簡單：將土豆泥、洋蔥、青椒和馬介休絲混合，捏成土豆大小的球。經(jīng)過油炸，呈金黃色，散發(fā)著馬介休的獨(dú)特氣味。吃起來有滿足感，又不會覺得油膩。此外，還有馬介休炒飯，白烚馬介休，每家葡國餐廳都有供應(yīng)。

“只有知道如何做免治（Minchi），才算懂得烹飪”可見澳門土生對這道菜的看重。免治是剁碎的豬肉或者牛肉，加入蜜糖和醬油調(diào)味烹飪而成，多搭配炸土豆粒。免治在澳門廣受歡迎，不過作為土生葡人的家傳菜，帶有家庭特色的免治配方并不外傳，所以中式免治和土生有一些不同。今日澳門很多茶餐廳，都會供應(yīng)免治豬肉或者牛肉飯。

此外，葡國雞（Galinha à Portuguesa）也值得一試。這道菜雖然叫“葡國”，不過葡萄牙本土卻沒有。而是一道地道澳門土生菜。烹飪需要用到椰奶、咖喱、葡國香腸以及中國炸豆腐這些東西方佐料，當(dāng)然還有主料雞腿。這種組合，使這道菜肴獨(dú)具特色，微甜微辣的咖喱汁搭配香濃的椰汁，最適宜配米飯吃。

澳門“手信”很出名，杏仁餅、鳳凰卷、雞蛋卷。這些點心在香港和廣東也都有，但澳門的師傅做得更好，不過不能算特色。使用本地原料，按照葡萄牙傳統(tǒng)配方制作的土生葡人糕點，才是最有澳門特色的“手信”。因為制作時間長、工序多、費(fèi)體力，所以過去只在圣誕節(jié)、復(fù)活節(jié)、中國農(nóng)歷新年等節(jié)日才食用。

每年12月，為了慶祝圣誕節(jié)和新年，土生葡人家庭會準(zhǔn)備大量的糕點，如分別象征耶穌的褥子、毯子和枕頭的牛油糕、薄餅和“耶穌枕頭”。其中“耶穌枕頭”是源自葡萄牙，用面粉、雞蛋和蜂蜜制作的一種點心。

牛油糕（Alua）源自阿拉伯，以牛油、面粉、杏仁和橄欖為原料，制作非常復(fù)雜，耗時也長。外形和口感有點類似中式年糕，味道甜膩，搭配紅酒品嘗。受華人影響，類似蘿卜糕，先煎再食用。

豆撈（Ladu）是復(fù)活節(jié)必備糕點，類似糯米糍。成分包括豆粉、椰汁和橄欖等，入口清新軟糯，不沾牙也不太甜膩。

蟲仔餅（BichoBicho）外形類似毛毛蟲，用牛油、面粉和雞蛋制作，雖然原料不復(fù)雜，但是需要用手工擠壓。味道松脆，有牛油清香。

這些傳統(tǒng)的土生葡人糕點，可以在位于南灣龍嵩正街，金燕西洋牛油糕葡式食品店買到。店中有人稱十三姑的土生葡人Deleste的家傳食譜，糕點都是依照這份手寫食譜來制作。獨(dú)具特色，價格平易，值得前往。

“肥茶”（Cha Gordo）是澳門獨(dú)有。它意味著一場輕松愉快的聚會，一定有很多種點心，以及傳統(tǒng)土生菜。肥茶一般午后開始，賓客可以隨到隨吃，邊吃邊聊，唱歌跳舞，有時候會持續(xù)整晚。主人也借這個場合，來展示烹飪和點心制作的高超技藝，要準(zhǔn)備多達(dá)二、三十種傳統(tǒng)點心：Sutates、Achares、Bitchos-Bitchos、Ladu、Siricaia、Bebinca、Alua、Panicuque……。

不過現(xiàn)今很少有家庭可以舉辦了。土生葡人社群就利用年度聚會（Encontro），舉辦“肥茶”，作為保留其獨(dú)特文化的一種途徑。

從今天的角度看，澳門土生菜，算是常見的“融合菜”。畢竟現(xiàn)今運(yùn)輸發(fā)達(dá)，各地食材可以匯聚一地，人員的交流也便利。但是土生葡人美食烹飪技藝和文化，扎根澳門幾百年，如此久之前，就把多半個世界的滋味融合其中，這或許就是澳門的“真”味。