題/明火為燒，暗火為烤：吃了這么多年的燒烤，你真的懂燒烤嗎？

文/張鳴躍

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話題接口：

最牛B的吃貨，吃遍天下，也不敢說誰家的好誰家的次，大多時是自己的最愛隨著燒烤的樣式走了。

物，永遠大于知，這才是真理。

發(fā)展到眼下，還有什么東西不可以燒烤的？沒有了。

天上飛的，地上跑的，水里游的，土里鉆的，地里長的，樹上結(jié)的……全都可以成為燒烤的材料。

那天就有那人打賭輸了10人的吃燒烤錢。

那人說：“有一樣燒烤沒人吃過，誰敢打賭？”

就有人應(yīng)賭。

那人說：“人肉燒烤！”

應(yīng)賭者大聲叫：“你輸了！”

稍有點歷史知識的人，就知道叫賭人是真的輸了。

明武宗時，大太監(jiān)劉瑾陷害忠良，欺壓百姓，最后謀逆造反被凌遲處死。

三名行刑手輪流行刑，剮3357刀，一刀剮下一薄片肉，刀刀不得觸及要害。 　　????

圍觀者眾，很多人花錢買剮下的一片皮肉，這些人都是劉瑾的仇家，取得劉瑾的一塊皮肉，在火上架一鐵片，刷上油，把其肉烤熟吞下，解恨！　　????

此為題外戲談，亦可表明：人之吃喝實乃直關(guān)性情。

?

（劉瑾簡筆畫像）

?01 誰教會了人類吃燒烤？

人類的文明就是從燒烤起步的。

究竟有多少年了，誰也說不清。

突然說起這個話題，是有原由的。一經(jīng)提醒，人們就會恍然大悟：啊，是這么回事：人類吃的發(fā)展快畫完一個圓圈了，畫完了就該重復(fù)了，或者說是重新開始了。

這有點嚇人。

人類一開始是吃生食的，大多是動物的生肉和腐生肉。

人類是雜食動物，究竟是先吃肉之外雜食還是先吃肉后吃的肉之外雜食，也沒人能說清。

人類，從一開始，個體就是很弱小的動物，從這一點上說，人類應(yīng)該是先吃的肉之外雜食，花花果果之類的東西，然后有了群體意識乃至群體力量時，才有可能去吃點肉。

從三皇之首伏羲開始，人類就是雜食群類，到了炎黃時期，更是有了“糧食”這種東西。

（傳說伏羲教會了人使用火）

人類吃熟東西是先從吃熟肉開始的，這一點不會錯。

到底從何時開始的？

傳說是伏羲教會了人們用火燒動物的肉吃，說人類吃熟食是從伏羲開始的。

沒什么確切的證據(jù)，也就不一定是事實。

更可信的是：人類吃熟肉是從偶然發(fā)現(xiàn)開始的。

一場天生的大火之后，石洞里的人們走出來，發(fā)現(xiàn)了被火燒黑了和燒焦了的野獸，嗅到一種很好聞的味道，這味道誘惑人們?nèi)L一下，嘗了一下，覺得比生肉好吃，就大呼小叫，讓更多的人來嘗。

于是，在每次大火之后，人們就找燒黑燒焦了的肉吃，接著，就學(xué)會了保存火種，接著就把這很好吃的肉叫做“熟肉”，再接著，就學(xué)會了取火，不再不斷地給火種石洞里的大火加柴，用火時，鉆火或搓火就行了。

（傳說歸傳說，但人類用火的起因是偶然的可能性最大）

也就是說，火，才是教會人類吃熟肉的真祖先，而不是什么三皇五帝！

人類學(xué)會鉆火和搓火時，吃熟肉才成了群需要和群習(xí)慣，文明就是從這里起步的。

如今酷愛吃燒烤的人誰還會鉆火或搓火？

就在去年，32名野游男女被困在冰雪封蓋了的山洞里，山洞里有柴草，而這32名男女卻活活凍死了，為什么？

沒有火種啊，不會搓火啊。

很簡單的搓火啊――從棉襖里揪出一點點棉花，塞進去一根牙簽什么的，找塊平面石頭，脫下一只鞋，按住，用力搓，不幾下就冒煙，吹幾下就起火，就能救下32條人命了！

就這么簡單！

（鉆木取火，最原始的人工取火方式）

所以，懂不懂燒烤不要緊，但必須懂火，必須懂歷史，這才是救命的知識！

所以，想了解燒烤，就乖乖地從根上來了解吧！

人類從吃熟肉開始走向文明，又過了千百年，人類才將吃熟肉的能耐延伸到了吃糧食熟飯，才有了鍋之類的東西。

仍然不是王呀帝呀什么的能人教的，而是民間自發(fā)的，也不是發(fā)自誰家誰人的，而是大家一起的，你悟一點我悟一點，一起嘗試，一起進化，慢慢地，幾千年過去，就什么都有了。

要堅信一句話：人間從來沒有神仙皇帝！

吃燒烤，請先記住，人類是先吃燒，后吃烤，燒是正宗，烤是變種。

人類第一次吃燒肉，是天火燒熟的。明火為燒，暗火為烤，這是常識，但早已概念化了的人類已經(jīng)成了無常識人類，去現(xiàn)代燒烤攤?cè)栆粏枺恢朗裁词菬裁词强镜娜诉€真不少，都只知道嘴里的肉香。

（明火為燒）

必須知道：人類是先吃燒，吃了千百年后，才發(fā)現(xiàn)烤的肉比燒的肉還要好吃，這才有了烤。

烤也是偶然發(fā)現(xiàn)的，沒完全熄滅的柴火，剩下的生肉丟在里面不要了，有人發(fā)現(xiàn)，嘗了嘗，哇呀，太好吃了。

這才傳說開來，開始用暗火烤肉，后來才在選擇暗火柴質(zhì)時發(fā)現(xiàn)了炭這種東西，再過了千百年，人類才知道什么是煤，再過千百年，人類才知道什么是石油、什么是鈾……

吃貨至少要知道：燒，外焦里生，烤，里外通透，不一樣的。

其實，如今吃的燒烤，完全沒有了燒，只有烤，全是烤。

烤，共經(jīng)歷了三個階段：柴烤，石烤，金屬烤。

從石烤開始，全都是間接烤了，不用再細分類。

對現(xiàn)代吃貨來說，吃燒烤，知道上述知識，就算是大學(xué)畢業(yè)了，基本夠用的了。

（暗火為烤）

02?物，永遠大于知，這才是真理

所以說，燒烤這玩意是人類最原始的吃法。

幾千年過去，眼下，燒烤卻又成了最時尚的吃法。

這就是人類發(fā)展的“大圓圈”。

地球上，越是發(fā)達的地方，燒烤吃的越生，越原始。

中國，還遠遠達不到回歸吃生的那種發(fā)達程度，中國的燒烤，也是以熟居多，那些裝模作樣吃生烤的土豪，也只是明裝樣子暗拉稀，回到家里還是吃熟的。

特點還是有的，大都是木炭暗火，串烤或炙烤，主要有孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型，大的區(qū)別只是南北之別。

北方燒烤最典型的是蒙古和新疆地區(qū)的烤肉，代表作就是羊肉串。

（北方柳枝燒烤）

正宗的柳枝羊肉串，肥美鮮嫩的羔羊肉塊，穿過紅柳枝，配上羊尾油，滋潤滑口，奇香誘人。冬日里，攜友而來，擼串喝酒，一大享受。

北京烤鴨也算是一大名烤，有掛爐烤和悶爐烤，典型的間接烤。

（北京烤鴨）

西南地區(qū)烤肉之外花樣繁多，已經(jīng)成了一種小吃體系，大量的蔬菜、面制品、豆制品燒烤，千姿百態(tài)。

（四川燒烤）

而廣東等沿海地區(qū)的燒烤，路邊不多，成了酒樓餐館之類的下飯菜了，味道偏鮮，甜，如叉燒，烤乳豬，燒鴨燒鵝等皆為南方“名菜”了。

香港地區(qū)乃至臺灣的燒臘系列，也是中國燒烤的一種進化產(chǎn)品，燒烤之前已有許多功夫在其中，色形味可見可選，燒臘店紅紅火火。

（廣東沿海地區(qū)燒烤）

國外燒烤形形色色，但萬變不離其宗。

美國的家庭燒烤相當(dāng)普及，大多家庭都有烤肉爐架，每年家庭燒烤吃掉的食物估計價值近40億美元。

發(fā)達而復(fù)古，這是個謎。

美國人喜歡熏烤，善于使用燒烤間，把食材放進小房子似的燒烤間里，用木材加溫慢慢熏烤 ，烤出的肉，咬下去可以深切體會到肉在加溫過程中形成的層次感。

（美式燒烤）

大多家庭，只是一套便攜式燒烤架，也可以方便的滿足基本需要。

在寬敞的戶外，一家人或者親朋好友一邊分享烤肉一邊談天說地，已經(jīng)是一種飲食文化。

歐式燒烤和美國類似，只是烤爐一般沒有蓋子，全開放性的模樣，在鐵板或鐵網(wǎng)上鋪上食材，用夾子定時翻動，當(dāng)大家在旁閑談時，可以直觀的看到食材慢慢顯現(xiàn)出成熟的顏色，香氣也散發(fā)出來，逐步四溢。

（歐式燒烤）

南美人最喜歡邊烤邊吃，現(xiàn)場鮮肉，調(diào)料不多，以鹽為主。

最新的南美燒烤除了雞肉豬肉，還大量加入香腸以及蔬菜水果，比如香蕉，菠蘿，水梨，蘋果等，既豐富了燒烤的色彩和口味，也讓進餐結(jié)構(gòu)更加合理。????

（南美燒烤）

日本人喜歡細致，燒烤就演化成許多小種類，像鐵板燒，照燒，蒲燒，生姜燒等等。

（日式燒烤）

國內(nèi)外眾多的燒烤，只有風(fēng)格的區(qū)別，沒有先后高下的比較。

最牛B的吃貨，吃遍天下，也不敢說誰家的好誰家的次，大多時是自己的最愛隨著燒烤的樣式走了。

物，永遠大于知，這才是真理。

發(fā)展到眼下，還有什么東西不可以燒烤的？沒有了。

天上飛的，地上跑的，水里游的，土里鉆的，地里長的，樹上結(jié)的……全都可以成為燒烤的材料。

（烤螃蟹）

那天就有那人打賭輸了10人的吃燒烤錢。

那人說：“有一樣燒烤沒人吃過，誰敢打賭？”

就有人應(yīng)賭。

那人說：“人肉燒烤！”

應(yīng)賭者大聲叫：“你輸了！”

稍有點歷史知識的，就知道叫賭人真的輸了。

明武宗時，大太監(jiān)劉瑾陷害忠良，欺壓百姓，最后謀逆造反被凌遲處死。三名行刑手輪流行刑，剮3357刀，一刀剮下一薄片肉，刀刀不得觸及要害。?　　????

圍觀者眾，很多人花錢買剮下的一片皮肉，這些人都是劉瑾的仇家，取得劉瑾的一塊皮肉，在火上架一鐵片，刷上油，把其肉烤熟吞下，解恨！　　????

此為題外戲談，亦可表明：人之吃喝實乃直關(guān)性情。

（戶外烤野味）

03 無論什么食物，帶有情意才算的上是美食

吃燒烤，最隨性的，才是最享受的。

人生，最美好的感覺往往是在記憶里，不能回頭再有一回的那種。

相信許多人都有同感。

最好吃的燒烤，在記憶里是一定有的。

是奶奶在柴火灶堂里烤熟的玉米。

（烤玉米）

剛從地里掰回來的，帶葉塞進灶堂，嗅到香味兒了，熟了，取出來，那燙手的快感，那蹦著腳的歡叫 ，奶奶幫著剝開來，那紅紅的黃黃的紅紅黃黃的熟顏色，不要命地一口啃下去，大聲慘叫，大聲狂笑，捧揉燙疼了的牙，再不要命地啃下去，那甜中有香香里有燙燙里有萬千美感的烤玉米啊，人的一生只能有那么一次！

那是一個饅頭就可以換一個媳婦的餓死人的年代?。?/p>

（小時候的烤玉米才是最香的）

是媽媽用了一整天的時間，終于在干結(jié)的土地里挖出了一個死螞蚱，媽媽笑著哭著對快要餓死的孩子說：“娃別死，媽給我娃肉吃！”

于是，媽媽和泥，用泥包住螞蚱，在火里燒，很快，熟了，取掉干泥巴，黃黃的，焦焦的，剝開，白白的，嫩嫩的，熱熱的，香香的……

（烤螞蚱）

媽媽將這美食絕品塞進孩子嘴里，孩子嘴動的同時，眼睛睜開了，接著，嘴快速動作了，接著，孩子坐起來了，于是，看清了自己吃的是什么，也看清了媽媽手里還拿著一半，在笑笑地看自己，于是，孩子說：“真好吃，媽媽，我吃飽了，媽媽快吃！”

媽媽哭了！

四歲的孩子啊，快餓死了的四歲的孩子，知道媽媽也要餓死了！

這四歲的孩子?，后來成了作家，成了作家的他，再也沒吃到過那樣的螞蚱燒烤，也寫不出來！

（烤紅薯）

是頑皮的爸爸，那窮日子里無窮無盡的燒烤創(chuàng)作，背著兒子，帶著兒子，帶著弓箭，帶著獵槍，帶著網(wǎng)繩，帶著烤板，帶著小鍋，帶著獵夾，去地里，去河里，去谷里，去山里……

爸爸說，吃，就要吃燒的烤的，而且要吃活捉現(xiàn)烤的。

爸爸從小教兒子什么是吃怎樣去吃，兒子從小就成了有名的吃貨。

（烤蝎子）

捉來的東西，按大小和軟硬，有三種做法，吊起來燒，烤板上烤，泥包了連燒帶烤。

那年代，無所不能燒烤，無所不能吃喝。魚、蝦、蟹、龜、雞、狗、豬、羊、鳥、蛇、狼、熊、麥、米、豆、蔬……

最原始的吃法和最絕妙的美味都在這里了。

（烤野兔）

幾十年過去，再回頭就已經(jīng)找不到了。

原始燒烤，已經(jīng)過去近萬年了，誰還能找到那味道？

一個百億豪爺，為了他記憶中的“一口燒烤和一口面”，二十年來請了無數(shù)名廚動了無數(shù)心思，沒吃到。前不久，他終于怒了，要去原地吃一回。

那原地是幾千里外的一個窮山溝。

為了真的能吃到，豪爺不帶人不駕車，坐火車轉(zhuǎn)汽車微服還鄉(xiāng)，然后就在村里買了幾樣?xùn)|西：獵裝，弓箭，獵夾，網(wǎng)繩，烤板，小鍋，鹽，井水，幾根野菜，一把龍絲掛面。

帶上這些東西，豪爺上山了。

（烤青蛙）

當(dāng)年，豪爺6歲，他爹就是帶著這些東西進山，最后讓他吃上了世上絕無僅有的“一口燒烤一口面”。

是他爹打到了一只野雞，就地運作，烤了一半熬了一半，熬出的野雞湯，下了一小把龍須掛面。

豪爺只記得，那一口烤雞加上一口雞湯面，他香暈過去幾分鐘，醒來抱住爹就大哭大笑：“爹呀爹呀我愛死你了！”

可是，如今的豪爺，一連三天，還是沒吃到嘴里，他哪里會打到野雞！

最后，還是鄉(xiāng)親們幫忙，給豪爺烤了只野雞，做了碗野雞面。

（野雞，現(xiàn)在不好找了）

豪爺吃了一口喝了一口，不吃了，不喝了，兩眼流淚。

沒那味兒了，不是那么回事了。

很簡單的道理：野雞不是從前那野雞了，掛面的面粉也不是從前那純正的面粉了，野菜更不是從前那一污不染的野菜了，就連水也絕對不是從前那純凈甘甜的水了，哪里還能找回從前那味兒！

如今，燒烤也就吃個火味吃個花樣，許多美味佳肴都已經(jīng)不是單純的原材料可以做出來的了，一種材料百種配味，能吃出原材料本味的都是食界大仙，平常人，能去路邊吃上個野味燒烤，應(yīng)當(dāng)知足了。

知足者，常樂。

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