六大茶類：根據(jù)地域的不同，不同的制法，除了歷史的傳承原因，跟緯度和人的口感有關(guān)系，所以根據(jù)地理環(huán)境和茶青的特點，把茶青的各類物質(zhì)重新的組合形成新的平衡，所有的加工工藝都是為了達到茶葉內(nèi)質(zhì)的一種平衡，在制茶的學術(shù)上有一個酚氨比來評定茶青的制法。
根據(jù)陳懋主編《中國茶經(jīng)》的分類法，工藝化分分為
綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶
根據(jù)六大茶類的發(fā)酵度化分
綠茶（不發(fā)酵）黃茶（輕微發(fā)酵30%以下）白茶（微發(fā)酵）青茶（半發(fā)酵30%-60%）紅茶（全發(fā)酵80%）黑茶（后發(fā)酵）
綠茶 不發(fā)酵
制作工藝：殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。
炒青綠茶：具有濃郁的炒豆香和板栗香（龍井、碧螺春、六安瓜片、老竹大方、信陽毛尖、廬山云霧、峨眉竹葉青（以上全屬細嫩炒青）等
烘青綠茶：黃山毛峰、太平猴魁、南糯白毫等。
曬青綠茶：滇青等。
蒸青綠茶：古代 玉露等。
安徽綠茶：最早的松蘿茶也是老竹大方，黃山毛峰，六安瓜片，太平猴魁，桐城小花，舒城小蘭花，金龍玉珠（金寨）涌溪火青丁溪蘭香（涇縣）等
黃茶 輕微發(fā)酵
制作工藝：殺青、悶黃、干燥，揉捻是黃茶必不可少的工藝
黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程
黃芽茶：單芽/一芽一葉加工 蒙頂黃芽、君山銀針、霍山黃芽等（10%的發(fā)酵）
黃小茶：一芽兩葉加工 包括北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等。
黃大茶：一芽三葉/四葉 加工 包括霍山黃大茶、廣東大葉青等（接近半發(fā)酵）
白茶
制作工藝：萎凋、干燥
是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹席上置于微弱的陽光下，或置于通風透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘干即可
白毫銀針：以肥壯單芽制成，品質(zhì)最佳，不壓餅可以存放2-3年再喝
好的福鼎白茶 一般都要曬3天，日光萎凋，最接近茶葉本身自然的狀態(tài)
老白茶：有些是人工揉捻的充當自然發(fā)酵的 06-07年才有白茶餅的出現(xiàn)，10年的老白茶已經(jīng)很少有了，分別自然和人工的一個最簡單的方式，自然存放的 顏色層次會很豐富，而人工的顏色很單一 接近一個顏色
白葉茶，主要是指白牡丹、貢眉等。
采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫；白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城紅、泉城綠、福鼎大毫茶，泉城紅、泉城綠、政和大白茶及福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉。
按白茶加工工藝加工制作而成的為白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉；
烏龍茶（青茶）半發(fā)酵茶
制作工藝：采摘、萎凋、（晾青、搖青、殺青）、包揉、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類，烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。
閩北烏龍：（武夷巖茶（條索狀）——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙，等有上百種）
閩南烏龍：（安溪鐵觀音、（炭火烘焙）奇蘭、水仙、，這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同，同一種茶地在不同的產(chǎn)地產(chǎn)的茶）
廣東烏龍：（鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等）
臺灣烏龍：（凍頂烏龍，東方美人，等）海拔高，團球狀，色澤綠
泡法：用滾開的水，快速出湯。
紅茶全發(fā)酵80%
制作工藝：萎凋揉捻發(fā)酵烘焙復焙
小種紅茶包括：正山小種（紅茶的師祖，在武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)，有松煙香，桂圓湯的說法）、煙小種。
工夫紅茶包括：川紅、祁紅、滇紅、閩紅（政和坦洋白琳）、昭平紅工夫等。
紅碎茶包括：葉茶、碎茶、片茶、末茶茶（國外居多）
外山小種：主產(chǎn)于福建的政和、坦洋、古田、沙縣等地。
黑茶后發(fā)酵
制作工藝：殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙
湖南黑茶;（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）
湖北老青茶:（蒲圻老青茶等）
四川邊茶:（南路邊茶和西路邊茶等）
滇桂黑茶:（六堡茶等）
陜西黑茶:（涇渭茯茶等）
安徽古黟黑茶:（安茶）
黑茶品種可分為緊壓茶與散裝茶及花卷三大類，緊壓茶為磚茶，主要有茯磚、花磚、黑磚、青磚茶，俗稱四磚，散裝茶主要有天尖、貢尖、生尖統(tǒng)稱為三尖，花卷茶有十兩、百兩、千兩等。
