原文：
---? ? ?古八珍并無(wú)海鮮之說(shuō)。今世俗尚之，不得不從眾。做《 海鮮單 》
---? ?古代八珍里并沒(méi)有海鮮，現(xiàn)在的人喜歡海鮮，因此，我也不得不遵從民意，撰寫(xiě)《 海鮮單 》。八珍是烹飪術(shù)語(yǔ)，原指八種珍貴的食物，后來(lái)指八種稀有而珍貴的烹飪?cè)稀?其具體所指隨時(shí)代和地域而不同。
注釋：周代八珍
以下內(nèi)容來(lái)自網(wǎng)絡(luò)搜索? ：? ↓
【 八珍 】：“八珍”一詞出現(xiàn)在周代《周禮·天官》：“珍用八物”、“八珍之齊”。其具體內(nèi)容，據(jù)注文是指《禮記》所列：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮牂（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊）、漬珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉干）和肝膋（網(wǎng)油烤狗肝）八種食品（或者認(rèn)為是八種烹調(diào)方法）。另說(shuō)“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、馬、豕（豬）、狗、狼。
---? ?東漢鄭玄注釋：這八物分別為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋，但未注明用料和制法。而《禮記內(nèi)則》卻對(duì)這八種食品的原料、調(diào)料、烹制工藝乃至炊具及注意事項(xiàng)都有具體的記載，從而為我們保存了兩千多年前這一名食的珍貴資料。
【?淳熬 】：chún áo，將肉醬煎熬熟，澆在陸稻米飯上，再拌上煉好的動(dòng)物油。這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有點(diǎn)像現(xiàn)代人愛(ài)吃的蓋澆飯?！按尽痹谶@里是沃的意思，指拌入動(dòng)物油，“熬”是煎的意思，指煎肉醬，故名“淳熬”。
【?淳母 】：chún mǔ，淳母的制作方法與“淳熬”完全一樣，所不同的是淳母的米飯?jiān)喜皇顷懙久锥?a target="_blank">黍米?！澳浮痹谶@里讀“模mo”，是像的意思，即與“淳熬”很象。
【?炮豚 】：??pào tún ?，炮豚的制作工藝十分復(fù)雜：將一頭小豬殺死后，掏去內(nèi)臟，以棗填滿其腹腔，用蘆葦把小豬纏裹起來(lái)，再涂一層帶草的泥，放在猛火中燒，這種方法古時(shí)候稱作“炮”。炮畢，剝?nèi)ツ喟?，將手洗凈，揉搓掉燒制時(shí)豬體表面形成的皺皮，然后用稻米粉調(diào)制成糊狀，涂遍小豬的全身(類似于今天的掛糊)，再投入盛有動(dòng)物油的小鼎(動(dòng)物油必須埋沒(méi)豬身)，將小鼎放入盛水的大鍋中，大鍋的水面不能高出小鼎的邊沿，以免水溢入鼎中。用火燒熬三天三夜后，將小豬取出，用肉醬、醋等調(diào)和而食。
【?炮牂?】：pào zāng，炮牂的烹制方法與炮豚完全一樣，不同的是炮牂不是用小豬烹制，而是用小母羊。
【 搗珍?】：搗珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等動(dòng)物的里脊肉，經(jīng)反復(fù)捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。這一珍食的關(guān)鍵要求是：必須用細(xì)嫩的里脊肉，必須反復(fù)捶打，除凈筋腱，所以叫作“搗”。
【?潰 】：選用剛剛宰殺的新鮮牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后調(diào)上肉醬、梅醬、醋等調(diào)料而食。關(guān)鍵要求是：肉要新鮮，要切得薄，而且必須視肉的紋理橫著切。
【?熬 】：熬是將牛肉 或者鹿肉、麋肉、獐肉經(jīng)過(guò)捶打，除去皮膜，攤在葦荻篾上，再撒上姜、桂和鹽面，以小火慢慢烘干而成。類似于現(xiàn)代的肉脯。這種肉脯濕吃干吃均可，想吃濕的，可放在肉醬里煎食；想吃干的，只要捶打松散即可。
【?肝膋 】：gān liáo ，?肝膋的制作法是：取狗肝一副，用狗腸脂肪蒙起來(lái)，配以適當(dāng)?shù)闹臃旁诨鹕峡局?，使脂肪滲入肝內(nèi)(烤時(shí)不能用蓼草作為香料)。然后以米粉糊潤(rùn)澤，另取狼的臆間脂肪切碎，與稻米合制成稠粥，一起食用。
注釋：宋代八珍
以下內(nèi)容來(lái)自網(wǎng)絡(luò)搜索? ：? ↓
---? ? ?將八珍指為原料，最早見(jiàn)諸文字的，是北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類函》指出：“按《禮》所謂八珍者……后世則侈云龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬?！睆埦派刈度簳?shū)指唾》也有同樣記述，只是將豹胎易為兔胎。至于龍肝、鳳髓，本屬子虛烏有，但也有以白馬之肝、雄雉之髓充數(shù)的。
注釋：明代八珍
以下內(nèi)容來(lái)自網(wǎng)絡(luò)搜索? ?：↓
---? ?明代八珍。見(jiàn)于明代張九韶的《群書(shū)拾唾》：龍肝（可能是娃娃魚(yú)或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認(rèn)為是白馬肝）、鳳髓（可能是錦雞的腦髓）、豹胎、鯉尾（并非是鯉魚(yú)尾，因鯉魚(yú)尾并沒(méi)有任何特別之處，既非稀有珍貴，也沒(méi)有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古時(shí)稱穿山甲為“鯪鯉”）、鸮炙(烤貓頭鷹)、猩唇、熊掌和酥酪蟬（可能是高級(jí)酥酪，明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹”）。
注釋：清代八珍
以下內(nèi)容來(lái)自網(wǎng)絡(luò)搜索? ?：↓
---? ? ?清代八珍。 據(jù)載，其一是“參翅八珍”，“參翅八珍”中海產(chǎn)品占半數(shù)。指參（海參）、翅（魚(yú)翅）、骨（魚(yú)明骨，也稱魚(yú)脆）、肚（魚(yú)肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、?。ǜ蚴矿。?。其二是“山水八珍”山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴頭。水八珍：魚(yú)翅、鮑魚(yú)、魚(yú)唇、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙?fàn)钴浫猓?、干貝、魚(yú)脆、蛤士蟆。八珍可心看出，所謂“八珍”并無(wú)固定模式，主觀上認(rèn)為珍貴的，皆可列為“珍品”，而且花色品種越來(lái)越多。? ??
注釋：民國(guó)八珍
以下內(nèi)容來(lái)自網(wǎng)絡(luò)搜索? ?：↓
---? ? 民國(guó)以后，飲食行業(yè)中的“八珍”因地而異，品種更多，常見(jiàn)的“上、中、下三八珍”其品種與以上大同小異：北京上八珍：猩唇（駝鹿頭面的風(fēng)干制品）、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士?。粺熍_(tái)上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠；北京中八珍：魚(yú)翅、廣肚（香港產(chǎn)的鳘魚(yú)肚，即鳘魚(yú)鰾）、魚(yú)骨、龍魚(yú)腸、大烏參、鰣魚(yú)、鮑魚(yú)、干貝﹔煙臺(tái)中八珍：魚(yú)翅、廣肚、鰣魚(yú)、銀耳、果子貍、蛤士蟆、魚(yú)唇、裙邊；北京下八珍：川竹筍、烏魚(yú)蛋（烏魚(yú)子）、銀耳、大口蘑、猴頭（菌）、裙邊、魚(yú)唇、果子貍；煙臺(tái)下八珍：川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚(yú)蛋、赤鱗魚(yú)、干貝、蠣黃?，F(xiàn)代
注釋：現(xiàn)代
以下內(nèi)容來(lái)自網(wǎng)絡(luò)搜索? ?：↓
---? ??以前的八珍中，有很多已屬于保護(hù)動(dòng)物，國(guó)際明令禁止捕殺食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚(yú)等等。如今這些動(dòng)物自然也就不能列入八珍之中了。
注意事項(xiàng)：以下內(nèi)容來(lái)自網(wǎng)絡(luò)搜索? ?：↓
---? ? ?古代菜肴中的八種珍稀之品。其組成說(shuō)法不一，如《周禮·天官》所載為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋。?
---? ? ?而《淵鑒類函》又有二說(shuō)：一為龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙（? xiāo zhì）、猩唇、熊掌、酥酪蟬；一為醍醐、麆吭（zhùháng? ）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫云漿、玄玉漿。
---? ? ?海參（刺參）是八珍之首：參(海參)、翅(魚(yú)翅)、骨(魚(yú)明骨,也稱魚(yú)脆)、肚(魚(yú)肚)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士饃)。
--------------------------------
【? 燕窩? 】
原文：
---? ?燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務(wù)其名，往往以三兩生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖，使客一撩不見(jiàn)，空剩粗物滿碗，真乞兒賣富，反露貪相。不得已，則蘑菇絲、筍尖絲、鰣魚(yú)肚。野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁。蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團(tuán)，或敲成面，俱屬穿鑿。
---? ?燕窩是極其珍貴的食品，原本不應(yīng)該輕易使用。如果使用燕窩，每碗必須使用二兩的量，先用煮沸的天然泉水浸泡，然后用銀針挑去里面的黑絲。在用嫩雞湯、上好的火腿、新蘑菇三種湯和燕窩一齊滾燒，以看到燕窩變成玉色為標(biāo)準(zhǔn)。燕窩是及其清淡的食物，不可和油膩的食物混雜在一起：燕窩極其柔滑雅致，也不可以和質(zhì)地較硬的食物搭配在一起。如今有些人用肉絲、雞雜絲混雜同煮，這是吃雞絲、肉絲，不是在吃燕窩。有些人只追求燕窩的空名，往往用三兩生燕窩澆蓋一碗面，燕窩就像幾根白頭發(fā)似的，食客筷子一挑就不見(jiàn)了蹤影，只剩下滿碗粗俗的食物，恰似乞丐在賣弄財(cái)富，反倒顯露出窮相來(lái)。不得已一定要選配其他食材的話，蘑菇絲、筍尖絲、鰣魚(yú)肚、嫩土雞片還算可堪使用。我去粵東時(shí)，楊明府家里做的冬瓜燕窩特別美味，以柔配柔，以清入清，只是著重使用雞汁、蘑菇汁罷了。燕窩通身玉色，而非純白色。有的人把燕窩打成一團(tuán)，或敲成粉末的，這都屬于穿鑿附會(huì)的牽強(qiáng)做法。
【 關(guān)于燕窩二三事 】
---? ?明末清初詩(shī)人吳偉業(yè)有一首《 燕窩 》詩(shī)：“ 海燕無(wú)家苦，爭(zhēng)銜白小魚(yú)。卻供人采食，未卜汝安居。味入金齏（?jī?）美，巢營(yíng)玉壘虛。大官求遠(yuǎn)物，早獻(xiàn)上林書(shū)。 這首詩(shī)將燕窩這一食材的不易取得和珍貴之處描寫(xiě)得淋漓盡致?！痹?shī)中的前四句憐憫海燕之情溢于言表，第五、六句寫(xiě)燕窩的美味、成色與形狀。
---? ?據(jù)記載，乾隆六下江南，每日清晨，御膳之前，一定要空腹吃冰糖燕窩粥?！?紅樓夢(mèng) 》中燕窩出現(xiàn)十多次，清人裕瑞曾批評(píng)《 紅樓夢(mèng) 》中，寫(xiě)食物處處不離燕窩，未免顯得幾份俗氣?？梢?jiàn)得燕窩自古以來(lái)就是非常受歡迎的珍饈。
【 燕窩 】---? ?以下內(nèi)容來(lái)自網(wǎng)絡(luò)搜索? ：↓
燕窩是海鳥(niǎo)金絲燕的巢穴。多建在熱帶、亞熱帶海島的懸崖絕壁上，周圍是滾滾的波濤，上面是藍(lán)天白云。金絲燕在春季開(kāi)始做窩，它的口腔里能分泌出一種膠質(zhì)唾液，吐出后經(jīng)海風(fēng)吹干，就變成半透明而略帶淺黃色的物質(zhì)，這是燕窩的主要成分。金絲燕用這種唾液和著纖細(xì)的海藻、身上的絨羽和柔軟的植物纖維等做成巢穴，這就是我們所說(shuō)的“燕窩”。燕窩是珍貴的佳肴，又是名貴藥材，有補(bǔ)肺養(yǎng)陰之功效，主治虛勞咳嗽、咳血等癥。印度、馬來(lái)群島、菲律賓和我國(guó)海南島及南海諸島等均有出產(chǎn)。印尼燕窩占全球燕窩產(chǎn)量的８５％、馬來(lái)西亞占１３％、菲律賓５％、泰國(guó)２％、越南等地
燕窩的功效
據(jù)《本草綱目》記載："燕窩甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止咳，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛勞之圣藥，一切病之由于肺虛，而不能肅清下行者，用此皆可治之。" 中醫(yī)認(rèn)為燕窩："養(yǎng)陰潤(rùn)燥、益氣補(bǔ)中、治虛損、咳痰喘、咯血、久痢，適宜于體質(zhì)虛弱，營(yíng)養(yǎng)不良，久痢久瘧，痰多咳 嗽，老年慢性支氣管炎、支氣管擴(kuò)張、肺氣腫、肺結(jié)核、咯血吐血和胃痛病人食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，燕窩可促進(jìn)免疫功能，有 延緩人體衰老，延年益壽的功效。
總的來(lái)說(shuō)，燕窩具有保建和醫(yī)療的功效：
滋陰潤(rùn)肺補(bǔ)而不燥；養(yǎng)顏美容 使皮膚光滑、有彈性和光澤；益氣補(bǔ)中促進(jìn)血液循環(huán)，增進(jìn)胃的消化和腸道吸收力。
治療肺陰虛、咳嗽、盜汗、咯血等癥；治療胃氣虛、胃陰虛所致的反胃、干嘔等癥； 治療氣虛、多汗、尿多等癥。 燕窩作為天然滋補(bǔ)食品，男女老少都可食用。特別是在妊娠期間的孕婦、產(chǎn)前產(chǎn)后進(jìn)食，則有安胎、補(bǔ)胎之效。
? ? ? ?燕窩講究少食多餐，保持定期進(jìn)食，干燕窩每次3-5克，即食燕窩每次20-30克，早晚各一次或每天或隔天一次。燕窩配食講究“以清配清，以柔配柔?！币话闶秤醚喔C期間少吃辛辣油膩食物，不抽或少抽煙。感冒期間由于人體不能很好吸收燕窩營(yíng)養(yǎng)不要食用燕窩。
燉燕窩的方法：
燕窩最簡(jiǎn)單的浸燉食用方法：先根據(jù)不同品種按不同時(shí)間（4-8小時(shí)：一等白燕；一等白燕條）用一碗純凈水浸發(fā)（10克左右用300毫升純凈水），因燕窩在浸時(shí)有養(yǎng)份溶于水中，浸清潔燕窩的水不要倒掉，用這個(gè)碗隔水按不同時(shí)間小火燉煮。燉好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆?jié){等食用。燉燕窩需要一個(gè)燉盅和一個(gè)可放入整個(gè)燉盅的鍋。可用陶瓷鍋或不銹鋼鍋。將浸透及清洗后的燕窩瀝干放燉盅內(nèi)加入適量熱開(kāi)水蓋好，再將整個(gè)燉盅放入鍋內(nèi)，注入熱開(kāi)水，水位至燉盅的一半高度，然后用慢火燉?；鹆Φ目刂圃诩抑袩跹喔C，可選擇隔水文火慢燉的方法，而具體燉制時(shí)間跟浸泡時(shí)間亦有關(guān)系，如泡得久，可相應(yīng)減少燉的時(shí)間。一般在30-45分鐘即可燉好。
1，秋梨燕窩：秋白梨2個(gè)，切掉柄端（備作蓋用），挖出核心，將燕窩5g，冰糖10g同放于梨中，用柄蓋好，以竹簽插定，略加水蒸熟食。每日早晨食下。
源于《文堂集驗(yàn)方》。本方取燕窩滋陰潤(rùn)肺，白梨、冰糖潤(rùn)燥化痰，故用為輔佐。適用于老人肺虛燥熱，咳嗽痰喘等。
2，人參燕窩湯：白燕窩6g，人參3g。放瓷杯中（加水適量）隔水燉熟，徐徐服食。
源于《救生苦?！贰１痉揭园籽喔C補(bǔ)益脾胃，以人參鼓舞脾胃元?dú)?，增進(jìn)飲食。用于瀉痢后，干嘔欲吐，飲食不進(jìn)。
3，牛乳燕窩湯：燕窩6g，隔水燉熟，加牛奶500g煮沸，一同服用。
源于《本草綱目拾遺》。本方以燕窩益脾和胃，潤(rùn)燥去枯，牛乳益胃潤(rùn)燥。用于胃氣虛弱，胃陰不足，反胃嘔吐或噎膈，胃腸津液枯槁，飲食難下，大便燥結(jié)如羊屎。
【原料】 燕窩5克，冬蟲(chóng)夏草3克，雪耳15克，冰糖25克。
【制作過(guò)程】 上藥按比例配制，先用水燉燕窩，后加入冬蟲(chóng)夏草、雪耳、冰糖再煮15分鐘。飲湯并食燕窩、蟲(chóng)草、雪耳。
【功效】 .補(bǔ)肺滋腎，養(yǎng)顏止咳。
--------------------------------------
【 海參三法 】
原文：
---? ? 海參，無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺身，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香草、木耳，以其色黑相似也。大抵明日訪客，則先一日要煨，海參才爛。常見(jiàn)錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳?；蚯行∷槎。霉S丁。香草丁入雞湯煨做羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿蘑菇煨海參，亦佳。
注釋：
【? 觀察? 】：觀察是清代對(duì)道員的尊稱。錢觀察就是指錢文瑞。
【? 侍郎? 】：常見(jiàn)于漢代的官職。清代時(shí)侍郎遞升至從二品，與尚書(shū)（ 從一品 ）同為各部的長(zhǎng)官。
---? ? ?海參本來(lái)就是無(wú)味的食物，而且沙泥很多、氣味膻腥，最難做成美味佳肴。海參天生就行為濃重，千萬(wàn)別用清淡的湯來(lái)煨煮。須選用小刺身，先浸泡以去掉沙泥，再用肉湯滾泡三次，然后用雞湯、肉湯兩種汁紅燒煨煮到爛熟。并輔以香菇、木耳等食材，因?yàn)樗鼈兌际呛谏氖澄?，與海參的顏色相匹配。一般第二天要請(qǐng)客，就得提前一天煨煮，海參才會(huì)軟爛。我曾經(jīng)見(jiàn)到錢觀察家中的海鮮烹煮方法，夏天用芥末、雞汁拌冷海參絲，味道很好?；蛘甙押⑶谐伤槎。霉S丁、香菇丁再加上雞湯慢慢煨煮成羹。蔣侍郎家則用豆腐皮、雞腿、蘑菇來(lái)煨海參，也很美味。
---------------------------------
【 魚(yú)翅二法 】
原文：
---? ? ?魚(yú)翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯。加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串蘿卜絲。拆碎鱗翅攙和其中，漂浮碗面，令食者不能辯其為蘿卜絲、為魚(yú)翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻，魚(yú)翅跳盤(pán)，便成笑話。吳道士家做魚(yú)翅，不用下鱗，單用上半根，亦有風(fēng)味。蘿卜絲須出水二次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚(yú)翅炒菜，妙絕！惜為傳其方法。
注釋：
【? 下鱗? 】：魚(yú)翅的下半部分。
---? ?魚(yú)翅很難煮爛，要煨煮兩天，才能讓剛硬的魚(yú)翅變得柔軟。做法有兩種：用好的火腿、好的雞湯，加上新鮮的竹筍、一錢左右的冰糖，一起煨爛，這是一種做法；用純雞湯加上細(xì)蘿卜絲，拆碎魚(yú)翅摻在湯里，細(xì)絲漂浮在湯上面，使吃客無(wú)法分辨究竟是蘿卜絲還是魚(yú)翅，這是另一種做法。如果用火腿的話，湯要少加一點(diǎn)；用蘿卜絲的話，湯要多加一點(diǎn)?？傊岕~(yú)翅軟嫩融洽。若是海參因?yàn)樯捕龅奖羌猓蚴菉A起魚(yú)翅時(shí)因?yàn)橛捕湓诒P(pán)外，那就鬧笑話了。吳道士家做的魚(yú)翅，都不選魚(yú)翅的下半段，單用上半段，也很有風(fēng)味的。蘿卜絲要過(guò)兩次水才能去掉異味。我曾在郭耕禮家吃魚(yú)翅炒菜，味道絕美，可惜沒(méi)有學(xué)到他的烹飪方法。
【 無(wú)翅不成席 】
---? ?翅饌（?zhuàn ）是中華料理的巔峰之作，也是富貴的象征，魚(yú)翅作為滿漢全席上的“ 海八珍 ”之一，與法國(guó)鵝肝、俄國(guó)的魚(yú)子醬處于同等地位。唐朝以前并無(wú)史書(shū)記載有吃魚(yú)鰭（?qí ）的記錄。到了唐代李賀“ 郎食鯉魚(yú)尾，妾食猩猩唇 ”，才開(kāi)啟吃魚(yú)鰭的先河?！?明宮史 》上記載有明神宗喜歡吃海參、鮑魚(yú)、鯊魚(yú)筋、肥雞、豬蹄筋共燒一處，名曰“ 三事 ”；而明熹（?xī? ）宗更發(fā)明出吃“? 一品鍋? ”的先例，其中就放有魚(yú)翅。
---? ?在清代就已有“ 天下無(wú)翅不成宴席 ”的說(shuō)法。乾隆三十年（ 1765年 ），趙學(xué)敏《 本草綱目拾遺 》中說(shuō)：“ 今人習(xí)為常嗜之品，凡宴會(huì)肴饌，必設(shè)此物以為珍享 ?！鼻迥┓饨笫妨赫骡牐?jù ）在江蘇為官多年，特別鐘愛(ài)淮揚(yáng)菜，他在《 浪跡三談 》中記載：“ 近日淮、揚(yáng)富家觴（?shāng ）客，無(wú)不用根者，謂之肉翅，揚(yáng)州人最擅長(zhǎng)此品，真是沈浸濃郁之概，可謂天下無(wú)雙。 ”梁章鉅對(duì)鹽商改進(jìn)后的魚(yú)翅吃法贊不絕口，有感而發(fā)的說(shuō)：“ 似當(dāng)日隨園無(wú)此口服。 ”
注釋：
【?饌 】：?zhuàn，飯食?酒饌。盛（shèng）饌?！疵?.?一般的食品、食物。
【 魚(yú)翅?】：鯊魚(yú)翅在民間通常以"魚(yú)翅"簡(jiǎn)稱。作為中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食品之一，始見(jiàn)于《宋會(huì)要》，是山珍海味中的一種，"鮑參翅肚"中的"翅"所指的正是魚(yú)翅。魚(yú)翅以鯊魚(yú)的鰭制成，通常與雞湯等煮成魚(yú)翅羹。有說(shuō)中國(guó)人食用魚(yú)翅的習(xí)慣源于鄭和?！侗静菥V目》載"(鮫魚(yú))背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之"，香港則為目前全球最大的魚(yú)翅轉(zhuǎn)口站及銷售點(diǎn)。日本亦有生產(chǎn)人造魚(yú)翅(素翅)。鯊魚(yú)翅本身無(wú)味且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，但由于某些歐美國(guó)家長(zhǎng)時(shí)間捕殺鯊魚(yú)獲取魚(yú)翅，如今鯊魚(yú)已經(jīng)因此岌岌可危，這對(duì)海洋平衡產(chǎn)生了負(fù)面影響。
【?魚(yú)鰭 】：魚(yú)鰭是魚(yú)的游泳器官，分為背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭、脂鰭(僅見(jiàn)于脂鯉科魚(yú)類、多數(shù)鮭魚(yú)及鯰魚(yú))等。魚(yú)鰭是魚(yú)本身不可缺少的一部分，不僅助其本身快速游動(dòng)，還可以起到一定的緩和作用。
? ? ? ?若以狹義的解釋，則各種鰭的用處皆不相同。如中央鰭的作用是平衡魚(yú)體，防止頭尾左右擺動(dòng)和左右滾動(dòng)。
【?猩猩唇 】：古人有個(gè)特殊愛(ài)好，喜歡吃猩猩的唇，取了個(gè)專門的菜名叫“猿唇”。
《呂氏春秋》里說(shuō)：“云肉之美者，猩猩之唇，獾獾 （?huān ]? ）之炙，是矣?！毙尚刹粌H唇好吃，肉也好吃，古人視為珍味：“言猩猩肉食之令人不昧，其惺惺可知矣?！?/p>
【? 一品鍋? 】：? 一品鍋為安徽大型的傳統(tǒng)名菜，兼容多種珍貴食品，制作十分考究，烹調(diào)方法，盛具，上菜格式及食用意義都各有特色，其聲譽(yù)可與福建福州"佛跳墻"相媲美。?
【?肴饌? 】：泛指飯菜。
-------------------------------------------
【 鰒? ?魚(yú) 】
原文：
---? ? ? 鰒魚(yú)炒薄片甚佳。楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號(hào)稱鰒魚(yú)豆腐，上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚(yú)煨整鴨，亦別有風(fēng)趣。但其性堅(jiān)，終不能齒決，火煨三日，才拆得碎。
---? ? ? 鮑魚(yú)的最佳吃法是炒薄片，楊中丞家把鮑魚(yú)削成片放入雞湯豆腐中，號(hào)稱“ 鮑魚(yú)豆腐 ”，上面在澆上陳年的糟油。莊太守用大塊鰒魚(yú)煨整只雞，也別有風(fēng)味。但鮑魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)硬，單靠牙齒很難咬斷。要用火煨三天，才能將它燉爛。
注釋：
【 鰒魚(yú) 】：鮑魚(yú)。
【 太守 】：官職名。州郡最高行政長(zhǎng)官。明清時(shí)期專稱知府。
------------------------------------------------
【 海? ? 蝘】（?yǎn ）
原文：
---? ? 海蝘，寧波小吃，味同蝦米，以蒸蛋甚佳。作小菜亦可。????
---? ? 海蝘是產(chǎn)于寧波的一種小魚(yú)，味道和蝦米差不多，用它來(lái)蒸蛋很好吃。當(dāng)小菜也可以。
注釋：
【? ?蝘? ?】：[ yǎn ]〈名〉1.?古書(shū)上指蟬一類的昆蟲(chóng)。? ? ?又如:蝘虭(即蟬)? ? 。
? 蝘,蝘蟲(chóng)廷也守宮也。在壁曰蝘蜓,在草曰晰易。從草,匽聲。——《說(shuō)文》
【? 海蝘? 】：這兩字，除了書(shū)上的說(shuō)辭外，聯(lián)合在一起網(wǎng)絡(luò)上沒(méi)有搜索到！
---------------------------------------------
【 烏魚(yú)蛋 】
原文：
---? ? 烏魚(yú)蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，在家雞湯、蘑菇煨爛。龔云若司馬家制之最精。
---? ? 烏魚(yú)蛋的味道最鮮美，也最難烹煮。必須用河水燒滾煮透，才能去掉其中的沙礫（??lì? ），并去除腥味，再加上雞湯、蘑菇煨爛。司馬龔云若家的這道菜做的最好吃。
注釋：
【? 烏魚(yú)? 】：即墨魚(yú)、烏賊。
【? 司馬? 】：官職名，政府中掌管軍政和軍賦的長(zhǎng)官。
--------------------------------------------
【 江瑤柱 】
原文：
---? ? ?江瑤柱出寧波，治法與蚶（?hān ）、蟶（?chēng??）同。其鮮脆在柱，故剖殼時(shí)多棄少取。
---? ? 江瑤柱產(chǎn)于寧波，做法與蚶子、蟶子一樣。它鮮脆的地方是肉柱部分，因此，剖析（?pōu xī? ）去殼的時(shí)候，一定要多棄少取。
注釋：
【 江瑤柱 】：即干貝。
------------------------------------------
【 蠣? ? 黃 】
原文：
---? ? ?蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝（? bāo）肉做羹，與蚶、蛤相似。一名鬼眼。樂(lè)清、奉化兩縣土產(chǎn)，別地所無(wú)。
---? ? ?牡蠣生長(zhǎng)在石子上，它的殼與石子貼的很緊。剝?nèi)庾龀鰜?lái)的羹。方法和蚶、蛤的做法相似、蠣黃又叫做鬼眼，是浙江樂(lè)清、奉化兩縣的土產(chǎn)，在別的地方是沒(méi)有的。
注釋：
【? 蠣黃? 】：即牡蠣肉，牡蠣又名生蠔。
【? 剝? 】：bāo，〈動(dòng)〉1.?[口]∶去掉物的外皮或殼(多用于口語(yǔ))；? ? ?又如:剝花生;剝碗豆;剝牛皮;剝蔥皮
【? 剝? 】：bō，〈動(dòng)〉1. 本義:削;剝離;剝脫,即去掉物體表面上的東西)。? ? 又如:剝除(削去);剝割(割削);剝制(剝?nèi)』蛳鞒馄?加工制作);剝皮(剝?nèi)ネ馄?
-----------------------------------------------
【 淡? ? 菜 】
原文：
---? ? 淡菜煨肉，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
---? ? ?用淡菜煨肉加點(diǎn)湯，就很鮮美，把去掉內(nèi)臟的淡菜肉用酒去炒，也很好吃。
注釋：
【? 淡菜? 】：? 貽貝、亦稱海虹，煮熟后加工成干品——淡菜，是一種雙殼類軟體動(dòng)物，殼黑褐色，生活在海濱巖石上。分布于中國(guó)黃海、渤海及東海沿岸。貽貝殼呈楔形，前端尖細(xì)，后端寬廣而圓。一般殼長(zhǎng)6～8厘米，殼長(zhǎng)小于殼高的2倍。殼薄。殼頂近殼的最前端。兩殼相等，左右對(duì)稱，殼面紫黑色，具有光澤，生長(zhǎng)紋細(xì)密而明顯，自頂部起呈環(huán)形生長(zhǎng)。
