圖文：陸江 | 葡萄酒在線

年底年初，各類(lèi)有的沒(méi)的指南，又在滿(mǎn)天飛，朋友圈總能看到有拉票的，有轉(zhuǎn)發(fā)的，有做慶典頒獎(jiǎng)發(fā)布的，名目繁多的各類(lèi)獎(jiǎng)項(xiàng)，堪比洗發(fā)水廣告里洗頭前的頭皮屑數(shù)量，絕大部分都是沒(méi)有消費(fèi)者影響力的行業(yè)小圈層里的自嗨，你好我好大家好，各取所需。

因?yàn)槲覑?ài)吃喝，所以對(duì)美酒美食的指南會(huì)有偏好關(guān)注，尤其是能幫我找到好吃的餐廳，所以餐廳指南是我留意頗多的類(lèi)別。

不過(guò)在魚(yú)龍混雜的指南大戰(zhàn)中，真正評(píng)選時(shí)做得相對(duì)公正公平，流程和環(huán)節(jié)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟蛷d指南其實(shí)也就兩三個(gè)，大部分指南其實(shí)沒(méi)有投入足夠資源進(jìn)去，更多是形式主義，以及對(duì)合作餐廳們的年度宣傳回饋。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)沒(méi)有實(shí)際意義。

此外一個(gè)好的指南應(yīng)該本身就是具有精準(zhǔn)流量的大IP，能為獲選餐廳帶來(lái)明顯的聲譽(yù)和客源，讓餐廳發(fā)展得更良性，從而激勵(lì)獲選餐廳和更多未獲選的餐廳能不斷精進(jìn)出品、提升服務(wù)，為消費(fèi)者提供更好的餐飲體驗(yàn)。

黑珍珠餐廳指南為餐飲產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)的數(shù)據(jù)發(fā)布（澳門(mén)，2019）

從外來(lái)的國(guó)際巨頭米其林指南，到美食獨(dú)角獸美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的黑珍珠餐廳指南，還有商旅巨頭攜程的美食林榜單，以及其他不少媒體和平臺(tái)各自推出的餐廳榜單，我為了少踩雷，特意學(xué)習(xí)了一下各家的評(píng)選方法，這里邊一共有兩大類(lèi)：

一類(lèi)是美食大咖和生活方式類(lèi)活躍人士組成的評(píng)委團(tuán)成員，憑經(jīng)驗(yàn)和相熟程度推舉出入圍餐廳的名單，但并沒(méi)有特意安排匿名試吃的考驗(yàn)環(huán)節(jié)，評(píng)委們直接通過(guò)討論或/和投票最后確定入選的餐廳。當(dāng)然最大話(huà)語(yǔ)權(quán)還是落在那少數(shù)幾位的美食大咖手里，甚至大咖評(píng)委里還包括有聲望的參選餐廳的老板。這類(lèi)榜單指南推出的餐廳大部分應(yīng)該說(shuō)餐廳出品的最高水準(zhǔn)是不錯(cuò)，是可以做出一頓很出色的餐食，但對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)沒(méi)有太大的指導(dǎo)意義。

因?yàn)閲?guó)內(nèi)的餐廳，尤其是中餐廳，最大的問(wèn)題是穩(wěn)定性，還有就是熟人打招呼和沒(méi)打招呼出品經(jīng)常會(huì)差異不小。在北京，一些如雷貫耳的大牌中餐廳，和媒體關(guān)系處理得很好，聲望高上，媒體方面展現(xiàn)得也是泰山北斗、實(shí)力卓越，可在食客們中的口碑卻很一般，究其原因，在宴請(qǐng)媒體、行業(yè)大咖和社會(huì)名流時(shí)，都極盡功力和創(chuàng)意。偶爾我也蹭過(guò)幾回這種展現(xiàn)餐廳主事人最高實(shí)力的宴請(qǐng)，水準(zhǔn)的確可以?？伤较伦约喝コ跃鸵慈似愤\(yùn)勢(shì)，坦白說(shuō)我踩雷不少，于是時(shí)不時(shí)地在朋友圈發(fā)踩雷經(jīng)歷，有時(shí)就有美食圈大咖好友私信我，說(shuō)下次去可以事先打個(gè)招呼。說(shuō)實(shí)話(huà)，在北京，我的確可以提前托朋友給不少餐廳打招呼，可這樣吃飯很麻煩，而且我的性格也不喜歡經(jīng)常麻煩朋友。

結(jié)果到現(xiàn)在為止，在北京，能夠讓我們一幫食客朋友圈里被認(rèn)為出品不錯(cuò)，無(wú)需提前打招呼，而且品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定的口碑中餐廳并不多。有時(shí)有外地的美食愛(ài)好者朋友讓幫忙推薦特色餐廳，我還挺糾結(jié)和尷尬。

回過(guò)頭來(lái)說(shuō)另一類(lèi)評(píng)選方式，就是有試吃環(huán)節(jié)的。當(dāng)然，國(guó)內(nèi)榜單指南的評(píng)委團(tuán)組成其實(shí)大部分都類(lèi)似，甚至不少美食大咖在好幾家榜單指南同時(shí)擔(dān)任專(zhuān)家評(píng)委。這時(shí)候一個(gè)健全嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑嚦源蚍謾C(jī)制就很重要。要盡可能隔絕開(kāi)關(guān)系戶(hù)的利益輸送。

所以國(guó)際美食指南界的事實(shí)標(biāo)桿米其林的體系就已完善得很?chē)?yán)密。最令人贊賞的就是匿名評(píng)委，匿名付費(fèi)試吃，這讓餐廳無(wú)法提前知曉，能最大程度體會(huì)到經(jīng)營(yíng)常態(tài)下的真實(shí)水準(zhǔn)。當(dāng)然有些頂級(jí)餐廳的經(jīng)理號(hào)稱(chēng)有分辨米其林美食偵探的經(jīng)驗(yàn)，可我看了他們所分享的經(jīng)驗(yàn)，一般只適用于聲望很高的餐廳。而且在中國(guó)遍地是性格各異的野生美食網(wǎng)紅和博主的情況下，混淆也是分分鐘的事。

米其林餐廳指南在華首版發(fā)布會(huì)（上海，2016年）

米其林靠著相對(duì)公正嚴(yán)謹(jǐn)這一基石，雖然在幾年前上海試水時(shí)也遇到水土不服，但米其林基石不變，在不斷調(diào)整試餐范圍，也在更好地理解當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕驮u(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)磨合，現(xiàn)在上海餐廳榜單的爭(zhēng)議也在明顯下降。

根據(jù)國(guó)內(nèi)各家榜單指南評(píng)選的規(guī)則比較，能做到公正公平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：評(píng)委付費(fèi)匿名試吃的，本土只有兩家，以美食點(diǎn)評(píng)起家的美團(tuán)點(diǎn)評(píng)黑珍珠餐廳指南，和做商旅起家的攜程美食林餐廳榜單。

對(duì)于其它媒體或平臺(tái)制作的榜單指南，如果有試吃環(huán)節(jié)，是提前和餐廳約好的準(zhǔn)備充分的餐廳“特供”水準(zhǔn)展示，是免費(fèi)的，往往和普通消費(fèi)者接觸的經(jīng)營(yíng)常態(tài)下的真實(shí)水準(zhǔn)會(huì)有明顯出入。我本人其實(shí)也曾做過(guò)一些指南的評(píng)委，當(dāng)時(shí)不少試吃就是這樣的版本。

而評(píng)委付費(fèi)匿名試吃的兩家里，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的黑珍珠餐廳指南和攜程美食林榜單都有專(zhuān)門(mén)團(tuán)隊(duì)在運(yùn)營(yíng)。比較兩家網(wǎng)站上公開(kāi)的評(píng)選流程細(xì)則，我個(gè)人感覺(jué)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的黑珍珠餐廳指南的規(guī)則制定得相對(duì)更公正嚴(yán)謹(jǐn)。顯然在餐廳美食這方面美團(tuán)點(diǎn)評(píng)積累多年，基礎(chǔ)深厚，也諳熟各種門(mén)道，當(dāng)然也投了不少財(cái)力人力等資源。

黑珍珠餐廳指南2019版發(fā)布頒獎(jiǎng)盛典（澳門(mén)，2019）

黑珍珠餐廳指南2019版發(fā)布頒獎(jiǎng)盛典現(xiàn)場(chǎng)（澳門(mén)，2019）

現(xiàn)在來(lái)說(shuō)國(guó)內(nèi)匿名試吃出的榜單指南包括米其林在內(nèi)，就有三家。我們來(lái)簡(jiǎn)單對(duì)比一下幾個(gè)重要環(huán)節(jié)。

1.試吃評(píng)委的身份是否匿名很關(guān)鍵。

現(xiàn)在不少餐廳在維護(hù)與美食媒體和KOL方面下了不少功夫，如果評(píng)委身份公開(kāi)，勢(shì)必會(huì)成為部分想入圍摘星餐廳的“照顧對(duì)象”，親疏拉攏利益輸送也是順理成章。也曾見(jiàn)一些美食大咖以自己有影響力和評(píng)委身份主動(dòng)去聯(lián)絡(luò)一些餐廳，當(dāng)自己資源宴請(qǐng)朋友和合作伙伴。所以評(píng)委身份匿名是公正選拔的關(guān)鍵項(xiàng)之一。

三個(gè)榜單指南中米其林是做的最好，無(wú)論在國(guó)內(nèi)國(guó)外，嚴(yán)格的評(píng)委匿名保密制度起了關(guān)鍵作用。這也是米其林無(wú)論遇到爭(zhēng)議再大，也撼動(dòng)不了的公平公正的基石。米其林在國(guó)內(nèi)部分的評(píng)委號(hào)稱(chēng)百人，但至今幾年了，都還沒(méi)有評(píng)委暴露的消息傳出。

其次，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的黑珍珠餐廳指南在這方面也是盡可能要求匿名，避免作弊現(xiàn)象。黑珍珠餐廳指南的公開(kāi)規(guī)則里提到，參與試吃的不包括公開(kāi)身份的理事會(huì)成員，試吃打分只是黑珍珠的評(píng)委來(lái)完成，評(píng)委分兩類(lèi)，匿名和公開(kāi)評(píng)委，有嚴(yán)格的匿名保密規(guī)則，對(duì)于想公開(kāi)身份的評(píng)委，則在結(jié)果官宣公布后才允許公開(kāi)，并且不能參加下一年度的評(píng)委工作。從去年第一屆（2018版）到今年第二屆，黑珍珠網(wǎng)站上公開(kāi)的入圍餐廳的數(shù)量增長(zhǎng)就能看出，他們的評(píng)委數(shù)量一定增加了不少。相信隨著越來(lái)越多合格評(píng)委的發(fā)掘和參與，黑珍珠評(píng)委匿名制度的效果還是可以看好的。

攜程的美食林餐廳榜單，框架規(guī)則里沒(méi)有提到匿名評(píng)委的概念，是讓參與試吃的理事會(huì)成員和不少評(píng)委都是在美食林網(wǎng)站上公開(kāi)身份。這一點(diǎn)就讓美食林的公正嚴(yán)謹(jǐn)性容易遭到質(zhì)疑。商旅基因出身的攜程，在美食榜單指南預(yù)防作弊方面的確做得相對(duì)沒(méi)那么專(zhuān)業(yè)。

2.試吃餐廳的選擇。

在米其林中文網(wǎng)站里并沒(méi)有提到匿名評(píng)委如何選擇哪家試吃餐廳，不過(guò)有提到會(huì)有多位米其林評(píng)委多次造訪同一家餐廳，經(jīng)過(guò)集體討論，決定是否授星給餐廳。

首版上海米其林餐廳指南發(fā)布會(huì)上法國(guó)大使致辭（上海，2016）

黑珍珠餐廳指南里評(píng)委試吃打分哪家餐廳，不是由評(píng)委指定，而是系統(tǒng)分配，這樣也明顯減弱作弊的可能性。退一萬(wàn)步，餐廳就算知道有些評(píng)委的身份，也無(wú)法精準(zhǔn)拉攏，因?yàn)樵嚦栽u(píng)委有可能是其他匿名評(píng)委。這也是進(jìn)一步確保公正嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑瓌t。

攜程的美食林餐廳指南，試吃餐廳的選擇，不少評(píng)委在候選餐廳中，有一定主動(dòng)選擇試吃餐廳的機(jī)會(huì)，不過(guò)需要自行搭配好不同市場(chǎng)定位餐廳的比例。試吃時(shí)也是匿名付費(fèi)的。整體看這一點(diǎn)，在防作弊的嚴(yán)謹(jǐn)性方面會(huì)比另兩個(gè)餐廳指南稍遜。同樣作為近幾年新生餐廳指南體系，未來(lái)需要提升嚴(yán)謹(jǐn)性的話(huà)，規(guī)則上要做不少的完善和調(diào)整。

3.如何確定上榜餐廳指南。

米其林是多位評(píng)委在一年內(nèi)多次匿名付費(fèi)試吃同一家餐廳后，經(jīng)過(guò)集體討論，決定是否授予餐廳星級(jí)。

黑珍珠是匿名評(píng)委匿名付費(fèi)試吃后，對(duì)餐廳進(jìn)行打分和評(píng)價(jià)。當(dāng)然同一家餐廳會(huì)通過(guò)多位不同評(píng)委試吃，然后將綜合推薦結(jié)果發(fā)給不參與試吃打分的理事會(huì)，最終投票表決獲選餐廳和授予幾鉆。

美食林是公開(kāi)身份的理事會(huì)成員，以及不少已公開(kāi)身份的評(píng)委都參與匿名付費(fèi)試吃評(píng)價(jià)，提出入選餐廳和星級(jí)，最終由理事會(huì)決定確認(rèn)結(jié)果。

4.每年更新的榜單指南規(guī)則。

米其林每年都會(huì)對(duì)往年入選榜單指南的餐廳進(jìn)行多人多次試吃，確定是否降星或保留或升星，同時(shí)也會(huì)保持榜單的開(kāi)放性，增加補(bǔ)充新的候選餐廳，仍然會(huì)由多位評(píng)委多次匿名付費(fèi)試吃。 每年都會(huì)發(fā)布年度新榜單。

黑珍珠指南則無(wú)論餐廳去年是否獲選，每年所有餐廳都需要經(jīng)歷重新推薦入圍，再由食品安全組確定商戶(hù)沒(méi)有安全和誠(chéng)信問(wèn)題，然后系統(tǒng)分派，經(jīng)歷匿名付費(fèi)試吃評(píng)價(jià)等相同流程。最終每年會(huì)有年度新的餐廳結(jié)果發(fā)布。剛看到美團(tuán)點(diǎn)評(píng)官宣，2019年1月10日黑珍珠餐廳指南2019版在澳門(mén)已正式發(fā)布。

美食林網(wǎng)站和APP上現(xiàn)在還是2018年度榜單，至今沒(méi)有新年度榜單發(fā)布跡象，根據(jù)其網(wǎng)站介紹，會(huì)“定期派出美食達(dá)人對(duì)上榜餐廳進(jìn)行持續(xù)的試吃、評(píng)鑒、更新”。

5.餐廳覆蓋城市。

米其林在中國(guó)大陸，到現(xiàn)在為止僅在上海和廣州兩個(gè)城市發(fā)布。成熟一個(gè)，推出一個(gè)。穩(wěn)步發(fā)展，米其林指南作為全球最具影響力的美食榜單，因其強(qiáng)大的全球品牌力量，在落地評(píng)星的所在城市，往往也是對(duì)游客影響力最大的美食指南。從不同方面的反饋看，對(duì)上榜和升星餐廳的品牌提升和客源導(dǎo)流都很明顯。

2019黑珍珠餐廳指南覆蓋國(guó)內(nèi)22城，海外5城。依托強(qiáng)大的點(diǎn)評(píng)美團(tuán)平臺(tái)長(zhǎng)期積累的精準(zhǔn)美食受眾，通過(guò)多方位曝光導(dǎo)流，資源傾斜。最近和一些餐廳朋友和美食類(lèi)行業(yè)人士交流，現(xiàn)在有不少上榜餐廳客源增加明顯，有不少餐廳在尋求成為黑珍珠候選餐廳。我在我朋友圈里就時(shí)不時(shí)會(huì)看到一些餐廳朋友在詢(xún)問(wèn)如何成為黑珍珠指南候選餐廳。

攜程美食林榜單在近兩三年內(nèi)通過(guò)和國(guó)內(nèi)外數(shù)家美食數(shù)據(jù)平臺(tái)合作，以及公開(kāi)招募當(dāng)?shù)孛朗尺_(dá)人（看發(fā)布的署名不少是當(dāng)?shù)厝A人）合作，覆蓋快速龐大，截止2019年1月6日，國(guó)內(nèi)52城，海外95城。很明顯在跑馬圈地，由于榜單規(guī)則相對(duì)米其林和黑珍珠沒(méi)那么嚴(yán)謹(jǐn)要求，不少當(dāng)?shù)卦u(píng)委都不是匿名的，所以是商旅巨頭想要進(jìn)入美食新業(yè)務(wù)領(lǐng)域的資本驅(qū)動(dòng)型玩法，速度第一。

黑珍珠餐廳指南2019版發(fā)布會(huì)（澳門(mén)，2019）

綜上所述，米其林是這市場(chǎng)的成熟國(guó)際玩家，在落地的城市，無(wú)論聲譽(yù)還是體系現(xiàn)階段都無(wú)人能及，不過(guò)由于大陸不同城市美食文化和美食消費(fèi)市場(chǎng)玩法的巨大差異，能明顯感覺(jué)到強(qiáng)大的空降兵榜單也在各地磨合中。

從規(guī)則和現(xiàn)狀來(lái)看，黑珍珠是現(xiàn)階段本土餐廳指南玩家中，有能力和潛力競(jìng)爭(zhēng)成為未來(lái)大陸美食指南旗艦的選手，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)多年的美食類(lèi)消費(fèi)數(shù)據(jù)和消費(fèi)受眾的精準(zhǔn)積累，以及體系搭建的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，對(duì)本土美食文化的積淀和熟悉，為他們筑起了不易逾越的市場(chǎng)進(jìn)入壁壘。黑珍珠現(xiàn)在雖然初出茅廬，還需要完善不少方面，不過(guò)只要循序漸進(jìn)，根基打得穩(wěn)固些，還是蠻看好黑珍珠的未來(lái)。

陸江（Maxime LU）

曾為國(guó)內(nèi)多個(gè)美食餐廳指南（榜單）評(píng)委；曾為Decanter亞洲葡萄酒大賽（Decanter Asia Wine Awards），意大利南部葡萄酒大賽（Puglia）、葡萄牙葡萄酒挑戰(zhàn)大賽（Lisboa）、《葡萄酒評(píng)論-RVF》中國(guó)優(yōu)秀葡萄酒年度大獎(jiǎng)、中國(guó)賀蘭山東麓葡萄酒博覽會(huì)大賽、中國(guó)年度最佳葡萄酒酒單大賽、法國(guó)南部Top50葡萄酒評(píng)選大賽、《環(huán)球美味》世界葡萄酒中國(guó)市場(chǎng)年鑒等國(guó)際國(guó)內(nèi)葡萄酒大賽專(zhuān)家評(píng)委；《葡萄酒在線》主編、《Decanter中文版-醇鑒中國(guó)》撰稿人，葡萄酒行業(yè)咨詢(xún)顧問(wèn)，資深葡萄酒收藏顧問(wèn)和買(mǎi)手，美食美酒旅游類(lèi)撰稿人。