遇到一碗好吃的干拌面不容易，面不能太硬，也不能糊湯；不能太咸，也不能寡而無味；醬色不能太重，否則拌的時候，碗底的面吸足了料，上面的面還是本色，拌不開深深淺淺……對面有要求，對醬油更有要求，站面鍋下面人的時間的拿捏極為考驗。

揚州有好些吃面的地方，動心的不多。

小的時候，家門口小吃部有一個下面的老陳，胖胖的女的，往灶臺邊一站，威武如將軍，沸滾的面湯好似千軍萬馬，她手拿長長的筷子，一把面扔進(jìn)鍋，筷子來回擺動幾下，叉到碗里。碗里的蝦子醬油，葷油，青蒜，胡椒粉早就侯著，等面進(jìn)來?？曜臃琶娴淖詈蠖ǜ?，一眼看到碗里，面條一定是排列的整整齊齊的，像上海小開的頭發(fā)般紋絲不亂。灶臺上一碗面一碗面端走，另一波籌子又來了。“老陳，多加點葷油”，“干拌”，“少加點湯”，老陳一邊應(yīng)著，又開始新一輪。已經(jīng)忘記了當(dāng)時是多少錢一碗，因為不大吃，買個油條和燒餅就已經(jīng)很好，面條嘛自己家里下下，一家人都吃起來了。

干拌面一定要葷油，一定要蒜，簡直是面的靈魂所在，青蒜葉不及蒜粒香。所以，吃完干拌難免口中蒜味襲人，這也是很多人不愛吃干拌的原因。

今個中午，去吃了干拌+腰花湯，另一種風(fēng)格。店里的美女很貼心，把面端過來的時候，邊走邊拌好面。倘使記憶中的干拌是冬季北方年畫的濃烈色彩；今天的便如春風(fēng)萬里吹出花的清新。初入口并不覺得有什么特別，好的味道就是這樣的簡單，讓你兩三口之后才有感覺，引我入勝，有充分的空間去仔細(xì)體驗味道的層次。

味道不咸不淡，對我來說剛好，聽說這個是老板自己配方調(diào)制的醬油，里面放了蒜，不明顯。面館是在一個商務(wù)樓的下面，來吃的大多數(shù)都附近的，下午還要上班，要是蒜味重，辦公室里可就沒法呆了，感覺到老板的用心。

面吃光了，湯也喝完了，下次等老板不太忙的時候過來，和他聊會兒天。

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