西餐基本烹飪技法
1，煎
煎是在平序鍋中加少許色拉油或黃油,放入食材
加工的烹飪方法。通常這種烹飪方法耗時(shí)較少,經(jīng)常用
來(lái)加工痰類食材,如牛排、豬、雞排、魚排等。兼制
時(shí)濕度控制在170℃-209(340°-450。煎制食材
時(shí),溫度一定菱控制好,應(yīng)盡量避免失去太多肉汁。
扒制食材時(shí)溫度應(yīng)控制在160°~220℃。較薄的原料可以在扒爐上用
高溫一次力工到所需的熟度,而較厚的食材可先在扒爐上用入火上色,使
得紋路變得清晰美觀后再月小火曼慢扒熱。
2，烤
烤制食材時(shí)常根據(jù)它的天小、形狀及外觀要求,先將其
色,然后用錫紙封蓋,再敚入烤箱,將食材烤熱。一般來(lái)
說(shuō),烤制食材時(shí)會(huì)將溫度控制在110°-280°
3，燴
是指將食材經(jīng)灘炸嚨煮熟后改刁,放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)
料和高湯一起煮制的方法。具伾做法是將食材放入鍋中路炒或在
滾油口過(guò)油或在沸水中略燙之后,放車鍋內(nèi)加水或加高湯,加
調(diào)料,用大火煮制片刻,然后加入芡汁拌勻,令食材變熟。
4 煮
是指將處理好的食材放入足量湯水,進(jìn)行加熱以令
食材變熟的烹狂方法。
5 燜
? ? 是將加工處理過(guò)的食材,放入鍋中加適量的湯水和調(diào)料,蓋緊鍋蓋,待湯木月大火烴
開后改用中火或小火進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)叵地加熱,待食材酥軟入味后只剩少量味汁的烹飪方法。
6 焗
? ? 是指當(dāng)食材熟后,需要通過(guò)箱內(nèi)的高溫將它頂部的芝士等烤戌糞色的烹飪方
法,也被稱為"焗烤”。蝎烤時(shí),溫度調(diào)至250~300%(480嚇~570嚇F),但焗烤的食材
必須是含有高脂肪物質(zhì)的食材。
7 油炸
? ? ? 是指用大火加熱,以食用油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。特
點(diǎn)是大火、用油量大(一般比原料多幾倍,餐飲業(yè)俗稱為“大油
鍋”)。用這種方法加工的食材大部分都要炸兩次。用于炸制的
食材在加工前一殼要用調(diào)品浸漬,炸好后往往蘸著助調(diào)味,如番茄沙司等食用。
8 炒
炒是指將食材,如豬肉、雞肉、魚肉、蔬菜等切成片
狀或塊狀,然后在油中翻動(dòng),以令食物變熟的烹調(diào)方法。
9 燉
? 是指將食材放在開水鍋內(nèi)燙去血污和腥氣味,再入器皿內(nèi),加洋蔥、司蘿卜、酒和
水等,和水量一般可比食材稍多一些(如1千克食材可加1.5-2千克的水),加蓋后將器皿直接
放在火上烹制的烹飪方法。燉制時(shí),先用大火將湯汁煮沸后撇去浮沫,再轉(zhuǎn)用火燉至食酥
爛。燉煮的時(shí)司,可根據(jù)食對(duì)的性質(zhì)而定,一般需2-3小時(shí)
