可頌，丹麥面包。將丹麥面團打至五分勁后包以片狀黃油，以冷凍捍壓的方式進行折疊，形成層次。口感外脆內(nèi)軟，是丹麥面包中的經(jīng)典產(chǎn)品。
從業(yè)三年，雖然已經(jīng)不是一個一無所知的屌絲，但是還算不上什么大師。今天就來說說我眼中的面包。
在烘焙行業(yè)，亞洲地區(qū)中日本第一，臺灣第二，韓國第三，中國大陸第四。
拋開政治不談，日本從來都是一個善于學習的國家，拿來主義是他們的國策。無論是幾千年前的中日交流，還是明治維新后的現(xiàn)代化改革，日本借鑒而來的東西都比它來的地方做的出色的多。
比如我國的儒學漢文化，再比如茶道。
面包是歐洲人的主食，但是在歐洲的面包卻多以少油少糖的硬式面包存在，完全就是吃的麥子的原麥香味，再佐以黃油或是奶酪。
而第一個提出軟式歐包的正是日本人?？梢哉f，在亞洲地區(qū)的烘焙行業(yè)，大部分人都是以日本為師。而如今的大部分高端烘焙材料，也都是原產(chǎn)自日本。
三年的面包接觸下來，最多的當然屬于甜面包系列，甜面包是指含糖量在百分之二十左右，黃油或是奶油含量在百分之四左右的面團烤制出來的面包。甜面包中糖，蛋，油脂比較重，所以口感松軟，但是老化程度也比較快。一般而言，甜面包的最佳食用口感是在面包新鮮出爐后的六個小時以內(nèi)。
甜面包因為油脂較多，面團延展性較好，所以也就是最好造型的。故而市面上的花式面包也都多是以甜面包為主，面包個頭較小，色澤誘人，裝飾漂亮，味道也多是以甜味兒為主。
甜面包在大陸興盛的比較早，然而更新?lián)Q代的也比較快。近些年，因為受到健康生活的倡導，甜面包逐漸失去了大部分市場，但仍就是消費人群最大的一款面包。
后來為應對市場的變化，衍生出中種法的打面方法，將主面團的一部分材料先進行攪拌發(fā)酵，再與主面團攪拌。這樣不僅能夠縮短面團攪拌與發(fā)酵時間，還更能夠延緩面包的老化程度，面包風味與松軟程度更佳。
這其中就不能不講到菠蘿包，金黃色的色澤，酥脆的菠蘿皮，再加上奶香的奶酥餡，一口咬下去，香甜可口，軟糯誘人。而菠蘿包一向是臺灣的拿手好菜，雖然港式菠蘿包也有一定市場，但是比起臺式酥脆的表皮和更香甜的口感還是稍遜一籌。
接下來就是最近幾年在西南地區(qū)比較流行的軟歐，軟式歐包。
前面講到，最先提出軟式歐包的是日本人，所以由日本人改良發(fā)明的軟歐也叫做日式軟歐。日式軟歐相比較傳統(tǒng)的歐包而言，對于面包的個頭有所削減，不僅保留了傳統(tǒng)歐包的嚼勁，口感更富松軟。
傳統(tǒng)歐包，個頭較大。形狀簡單，單純的少油少糖，多以面包原麥香和果干香味產(chǎn)生變化。而在此基礎(chǔ)上的軟歐包，增加了一些適合亞洲人口感的糖份和油脂，使得面包吃起來更加松軟，富有彈性。
歐包配方之中，大多都是在面粉，水，面種，鹽，酵母之中變化。而在只做歐包的過程中，面種是如何也避不開的東西。
歐包以天然，健康為口號。當然也不是吹的，因為我有打草稿的哦。
制作歐包必須要培養(yǎng)天然菌種，目前大部分是使用葡萄菌種，以上等提子干，糖，純凈水混合均勻，在28℃恒溫箱中放置一個星期左右。為增加口干風味，也會使用其他的水果菌種，比如蘋果，橘子。當然，檸檬是不可以的。
這就是種液，由于富含葡萄菌種，使用后會使得面包的口感風味更佳，亦是可以代替一部分的酵母。但由于只是液種，大部分面包店還會將它與面粉混合，培養(yǎng)葡萄面種，這樣比單獨使用葡萄液種的效果更佳。
水果面種的使用方法在大陸應該是最多的，除此之外還有什么魯邦種，波蘭種就不再一一贅述。
哦，對了，還有湯種。
這是臺灣人發(fā)明的面種，用開水將面粉糊化，破壞面粉中的淀粉鏈，使用在面團之中會增加面包的軟糯程度，更容易鎖住水分。
除了歐包之外，便是這丹麥面包了。
丹麥面包就是用將面團冷凍，停止面團發(fā)酵，再用包油的方法，將油脂包裹進面團里，再反復進行折疊。整個過程必須保持面團溫度在2℃左右，室內(nèi)溫度不超過15℃。曾經(jīng)聽他們說過，有做丹麥的師傅為了保持面團溫度穩(wěn)定直接是在冷凍庫做的，我滴個神啊，要凍死個人捏！
做丹麥，最重要的就是溫度！
做面包，最重要的也是溫度與時間！
一個好的面包，面團成型因素占據(jù)20%，發(fā)酵因素占據(jù)75%，其他因素總共占據(jù)了5%。
當然除了上述所說的面包，當然還有著名的法棍面包，德國蘇打與堿水面包，意大利拖鞋面包。
嗯，就這些了，有關(guān)于操作細節(jié)方面就不再贅述。就面包而言，其實就是一個美麗的謊言，看起來美麗的外面，其實它的本體其實是十分細小的。
一般而言，售賣的面包體積縮小兩倍左右就是它面團的樣子，因為面包是發(fā)酵面團，面包是需要組織的，不然恐怕就是一個特別的饅頭了。
要制作出美味的面包，不僅需要多次的練手，熟練的操作方法與基礎(chǔ)知識，更重要的是一顆永不言棄的心。
著名的世界冠軍吳寶春，為了做好法棍面包，手搓法棍做了二十多年。
相比于那些有所成就的大師，要走的路還很遙遠。但他們成功的背后，無一不是用汗水滴成，面粉鋪就。
因為自覺東西做的丑，所以不愛拍照，這些照片都是以前遺留的，好東西都是別人家的?。?/p>
面包，就是一個美麗的謊言，一次精致的生活。
