2020/03/16 星期一 北京

送珠珠上班的時候，路上的車多了起來。放下珠珠去辦事，感覺北京開始堵車了，有一段路不到四百米，居然用了十分鐘。復(fù)工已是趨勢，只是去餐廳堂食的還不多。一桌一個人吃飯，看上去怪怪的。不過堂食這件事現(xiàn)在就要抓緊推廣了，反正廚師服務(wù)員也要上班，來幾個算幾個，賠本賺到吆喝，為將來做點(diǎn)準(zhǔn)備。

外面轉(zhuǎn)了一圈回家，午飯湊合了一頓西紅柿雞蛋面。北京人說話喜歡吞字，說快了就是“雄柿雞蛋面”，我不留神用了熊字，結(jié)果今天股市大跌，又特么損失了一大筆。

面條還是挺好吃的。股市跌就跌吧，有賭不為輸，扔在里面不看了，等著它漲起來。

接受了美團(tuán)點(diǎn)評的一個采訪，針對目前餐飲業(yè)面臨的困難和后勢可能出現(xiàn)的一些問題，談了自己的觀點(diǎn)。采訪挺長的，今天是第二部分。

二.對疫情過后未來餐飲趨勢及經(jīng)營上的分析

1.您認(rèn)為對于餐飲企業(yè)來說，疫情過后是否會有更多新機(jī)遇與新挑戰(zhàn)？未來是否會有餐飲格局上的變化？

本次疫情能活下來的品牌企業(yè)會有更多的新機(jī)遇與新挑戰(zhàn)。餐飲這個行業(yè)門檻太低，其實每年死掉的企業(yè)很多，但是每年同樣也有更多形式的餐廳新開，餐飲的發(fā)展形勢未來是無限可期的，尤其是國民經(jīng)濟(jì)在其他領(lǐng)域沒有快速發(fā)展的這種情況下，與民生密不可分的餐飲行業(yè)會迎來很好的發(fā)展空間。由于疫情，人們對餐飲提出更多的要求，所以餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及管理水平的門檻相應(yīng)的提高了，國家對此也會在食品安全管理方面提出更高的要求，所以餐飲企業(yè)如果真的、認(rèn)真的按照現(xiàn)代管理和科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)去做的話，可能對于目前的大多數(shù)餐飲企業(yè)來說會越做越難，但是如果達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，那未來的前景和市場就會越來越大。對于傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，尤其是那些從打工出身并轉(zhuǎn)身成為餐飲老板或集團(tuán)老板的企業(yè)人來說，由于受教育水平和知識結(jié)構(gòu)的限制，這一關(guān)非常難，分主動擁抱變化和被動痛苦改變的。疫情后對于安全標(biāo)準(zhǔn)的提高，將決定中國餐飲企業(yè)的發(fā)展方向以及消費(fèi)者的選擇，這個過程大概要持續(xù)兩到三年的時間，中國餐飲才會走向一種平穩(wěn)、安全、更高標(biāo)準(zhǔn)并向前發(fā)展的態(tài)勢和路徑。

2.疫情過后，對于餐飲企業(yè)在品牌和品類這兩方面的發(fā)展趨勢如何？ 您預(yù)測未來可能會發(fā)生哪些變化？

品牌的影響力在疫情過后會越來越凸顯它的作用。經(jīng)過這些年的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會發(fā)展，品牌認(rèn)知的影響力會越來越強(qiáng)大，但由于中國餐飲的市場菜系、口味、品類眾多的情況下，中國能夠形成像國外那種壟斷性的品牌可能性不大，但是在某種品類或者說某一菜系方面會出現(xiàn)巨無霸的企業(yè)，這個正是這十幾年尤其是在新世紀(jì)以后和零八年北京奧運(yùn)會之后，開始逐漸打造品牌、維護(hù)品牌所塑造的努力，這些品牌如果能堅持到疫情過后，他們會在今后的餐飲市場上占有更多的份額。人們對品牌的認(rèn)知是一種心理上的認(rèn)同，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)的超過那些不知名的或者被某些美食家大咖所推崇的小館。只有在更多平臺上有廣泛認(rèn)知度的餐飲企業(yè)品牌，才會在今后的發(fā)展過程中后勁足，而且影響力也會逐漸的增大。品類上來說簡單餐飲的在主要城市不會有太大的發(fā)展，只會越來越規(guī)模化，壟斷化，簡單的非酒樓的餐飲會有一定程度上短暫的爆發(fā)，但是隨著市場的規(guī)范性和食品安全的要求，大城市尤其一線二線城市會逐漸的被規(guī)范化，三四線城市可能還會有存在空間，路邊餐飲可能會逐漸退出大眾的視野，連鎖、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高、有一定品牌影響力的餐飲企業(yè)，發(fā)展會更多一些。

3.關(guān)于疫后餐飲線上運(yùn)營方面，餐飲企業(yè)應(yīng)該注意哪些？您有什么好的建議？

專業(yè)的事要有專業(yè)的做法。傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)掙得都是辛苦錢，不愿意把錢投入到暫時還看不到收益的事情上，以及需要動腦的智慧上來，中國人最大的毛病就是不愿意為別人的智慧和文化知識付錢。傳統(tǒng)企業(yè)老板意識到線上是好，但是能不能舍得拿錢出來請專業(yè)的人做專業(yè)的事，這個是嚴(yán)重影響未來發(fā)展但是又必須要面臨的問題，愿意為知識和點(diǎn)子付費(fèi)的企業(yè)，會早下手找到專業(yè)的公司和人才打造線上平臺，但是老板是否愿意主動和熱情的去擁抱這些，而不是固守于那種傳統(tǒng)的炒一個菜賣多少錢，是需要有個認(rèn)知理解過程的。知識的力量無窮的，怎么去認(rèn)識和改變知識力的影響，是他們面臨的重要問題。

4.那您覺得，疫情恢復(fù)期后，餐飲到店堂食又有哪些新拐點(diǎn)和增長點(diǎn)？

堂食要恢復(fù)往常的人聲鼎沸至少要到六月份以后。目前這種情況下，食品安全和衛(wèi)生條件是對于消費(fèi)者來說特別敏感的一個話題，這一點(diǎn)必須做好。有的時候氣氛好了，味道是否特別好其實都不是特別重要，但是吃的安全、吃的放心，當(dāng)下來說是特別重要的，估計到了九月份就應(yīng)該什么都無所謂了，可能會好了傷疤忘了疼。大規(guī)模聚集越來越少，小范圍的聚餐頻次增加。