【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【弗留利—威尼西亞朱利亞（下）】
【題記】
榛樹林里放養(yǎng)的土豬，雷暴雨后熟成的生火腿，保溫架上熱乎的煎餅，酒吧櫥窗里精美的蒸餾酒……意大利特殊的氣候和環(huán)境孕育出獨(dú)具特色的美食。在地方節(jié)慶中，在每個(gè)山谷、廣場(chǎng)或山丘上，人們以特定的蔬菜、水果、葡萄酒、牛肉或羊肉等菜肴為主角，為勞工成果慶祝歡呼。
《知·食》鄭重推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
森林里吃橡實(shí)和榛果長(zhǎng)大的放養(yǎng)土豬，是一種怎樣的美味？
【森林地帶著名的椅子和放養(yǎng)土豬】
意大利弗留利地區(qū)漫長(zhǎng)的冬季雪花紛飛，人們?cè)诰偷厝〔牡哪竟すぷ髦?，找到了打發(fā)蕭瑟時(shí)光的興趣，無(wú)意中成就了著名的出口椅子。8世紀(jì)倫巴底國(guó)王拉奇斯（Ratchis）的石棺上，和弗留利地區(qū)的奇維達(dá)萊(Cividale)大教堂里，都有工匠制作椅子的繪圖。威尼斯總督府的檔案顯示，14~18世紀(jì)，來(lái)自弗留利地區(qū)的木匠，曾受邀為總督府制作扶手椅和普通椅子。自1977年起，國(guó)際椅展成了該地區(qū)椅子制作的展售櫥窗。在鳥迪內(nèi)省（裸食注：即曼札諾時(shí)的別稱）樹立的高達(dá)十公尺的紀(jì)念碑上寫著：歡迎光臨椅子之都！刻著美麗雕飾的核桃鉗，也成為了頗具特色的木質(zhì)工藝品。
在弗留利地區(qū)長(zhǎng)滿了橡樹、栗樹和榛樹森林地帶的農(nóng)戶會(huì)在家里養(yǎng)豬以增加食材的來(lái)源。這一地區(qū)的豬種品質(zhì)優(yōu)良，是由于當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶大多采用放養(yǎng)的方式，并且以橡實(shí)和榛果為食。至今，這里的牲畜大多喂食乳清（裸食注：當(dāng)?shù)厝槠芳庸I(yè)的副產(chǎn)品）、葡萄果渣（裸食注：當(dāng)?shù)蒯劸茦I(yè)的副產(chǎn)品）和玉米芯。
在意大利鄉(xiāng)下，對(duì)家庭和社區(qū)而言，殺豬都是一件非常重要的事情。當(dāng)流動(dòng)屠夫到來(lái)時(shí)，孩子可以為此不去上學(xué)，大人可以為此休假一天。被屠夫宰殺的豬，放在長(zhǎng)凳上放血后，再經(jīng)過(guò)肢解。農(nóng)婦們就可以制作美味的豬血腸，或炸豬油渣、煮豬油渣甜面包（Pan De Frizze Dolce）。
【圣丹尼耶列的生火腿】
圣丹尼耶列地區(qū)(San Daniele)，出產(chǎn)全意大利最有名的生火腿（裸食注：就是圣丹尼耶列生火腿），搭配新鮮無(wú)花果或甜瓜食用異常鮮美。在弗留利地區(qū)的卡爾尼亞，以生產(chǎn)意式煙熏火腿和蒙塔西歐芝士而聞名。意大利已故的美食家、知名作家切薩雷·馬爾齊（Cesare Marchi）和丹尼耶列公司負(fù)責(zé)人賈科莫·謬托（Giacomo Miotto）對(duì)此有著獨(dú)到的見(jiàn)解。
圣丹尼耶列生火腿的熟成環(huán)境與眾不同，由于當(dāng)?shù)氐谋╋L(fēng)雨天氣：放電產(chǎn)生的臭氧能促進(jìn)生火腿的熟成；而頻繁的雷暴雨后艷陽(yáng)高照，帶來(lái)了從90%到50%的濕度變化。這種干濕交替的變化，使生火腿的每一個(gè)組織細(xì)胞，都仿佛經(jīng)過(guò)了一種緩慢而具有穿透性的按摩過(guò)程。
【塔珠與酒水】
適合搭配豬肉香腸食用的，是來(lái)自意大利境內(nèi)品質(zhì)最佳的白葡萄產(chǎn)地科利奧、葛拉維和東坡的白葡萄酒。當(dāng)?shù)厝擞蟹N叫塔珠（Tajut）的社交習(xí)俗，就是在結(jié)束一天的工作后，在酒吧門口邀請(qǐng)過(guò)路的熟人一起喝杯小酒，以在休息時(shí)間交流感情。這是當(dāng)?shù)厣缃簧钬S富性的特色體現(xiàn)，塔珠時(shí)的酒杯雖小，但人際關(guān)系卻錯(cuò)綜復(fù)雜。塔珠時(shí)，一般會(huì)用加了葡萄干、糖漬水果和茴香籽的甜餅（Pinze）和加了核桃、葡萄干和糖漬水果的普列斯尼茲蛋糕（Presnitz）作為下酒點(diǎn)心食用。弗留利—威尼西亞朱利亞地區(qū)的酒，不僅是塔珠這種習(xí)俗的重要基礎(chǔ)，更在當(dāng)?shù)厝说娜穗H關(guān)系中有著重要的地位。
與皮埃蒙特地區(qū)并駕齊驅(qū)的格拉帕蒸餾酒（Grappa），也是弗留利地區(qū)的特產(chǎn)。吹制玻璃制成的裝瓶或品嘗容器，外觀高雅的長(zhǎng)頸瓶與杯子，都使得生產(chǎn)酒的過(guò)程成為一種審美藝術(shù)。裝在上乘精致酒瓶里的格拉帕，搭配精美的木盒包裝，在羅馬或米蘭時(shí)髦酒吧的櫥窗里展售，價(jià)格能高達(dá)500或1000歐元。
【弗里克煎餅】
除了酒水，用洋蔥、橄欖油、芝士和馬鈴薯泥煎成的弗里克煎餅(Frico），也是意大利人盡皆知的美食。頭一天晚上吃剩的芝士外層和馬鈴薯，放在火爐上方的保溫架上，就變成了放牧回家的農(nóng)戶喜愛(ài)的美味午餐。這種圓柱形的火爐放在屋子中央，它的設(shè)計(jì)相當(dāng)巧妙，有兩個(gè)一高一低的銅制保溫架；火爐的余溫把架子加熱后，溫度正好讓較低的食物不至于變冷，放在較高架子上的食物則可以用幾個(gè)小時(shí)，甚至幾天的時(shí)間慢慢燉煮。
1996年12月15日，在鳥迪內(nèi)省的圣賈科莫廣場(chǎng)（San Giacomo），制作出直徑三公尺、重三百公斤，世界上最大的弗里克煎餅。為了完成這個(gè)創(chuàng)舉，意大利高山部隊(duì)特地從奧地利，定制了一個(gè)重達(dá)六百公斤的大型平底鍋。
【地方節(jié)慶】
為了慶祝自己的勞動(dòng)成果，意大利人常常在每個(gè)山谷、廣場(chǎng)或山丘，以特定的蔬菜、水果、葡萄酒、牛肉或羊肉等菜肴為主角舉辦慶典，以頌揚(yáng)當(dāng)?shù)氐目纠踝?、草莓、炒蛙腿等知名特產(chǎn)。這些地方節(jié)慶是一種世故、開(kāi)放、輕松和民主的活動(dòng)，但它起源于民間習(xí)俗，大多由特殊興趣聚在一起的漁會(huì)、環(huán)境保護(hù)協(xié)會(huì)等非正式團(tuán)體來(lái)舉辦；幾乎與宗教禮儀無(wú)關(guān)。
古羅馬詩(shī)人奧維迪奧(Ovidio)和5世紀(jì)西羅馬帝國(guó)皇帝霍諾留(Onorio)時(shí)期的百科全書作家馬克羅比烏斯(Ambrosio Teodosio Macrobio)都曾記錄，古羅馬時(shí)期人們以食物和飲宴活動(dòng)為主角的慶典。隨著社會(huì)發(fā)展，意大利社會(huì)的生活品質(zhì)也逐漸改善。1960年代，在公園、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)和郊外烤牛排、香腸和烤肉在一般的民眾中很受歡迎。
4月在西西里島西南部阿格里真托省的利貝拉市(Ribera)，會(huì)舉辦有趣的甜橙節(jié)。人們歡樂(lè)的丟著甜橙，在布滿甜橙和果汁的街道上奔跑、滑倒、摔跤，甚至因此而受傷。
6月臨近波隆那(Bologna)的意大利面疙瘩（裸食注：即Gnocchi，混合有馬鈴薯的意式面疙瘩）慶典；
7月南意特羅佩亞(Tropea)的藍(lán)魚節(jié)和紅洋蔥節(jié)，北意卡斯特夫瑪內(nèi)瑟(Castelfiumanese）的杏子節(jié)；
8月意大利中部諾爾恰（Norcia）的小扁豆慶典，南部埃波利（Eboli）的莫札雷拉芝士慶典，阿爾巴內(nèi)拉(Albanella)的比薩節(jié)，薩丁尼亞島歐利斯塔諾省(Oristano）的番茄節(jié)和白酒節(jié)；
9月意大利西北部阿斯蒂?。ˋsti）的燉肉節(jié)；
10月克雷蒙納(Cremona)和12月法恩札(Faenza)的意式牛軋?zhí)枪?jié)；
12月特雷維索的紅菊苣節(jié)……
民眾在節(jié)慶活動(dòng)中穿上傳統(tǒng)服飾，在音樂(lè)與舞蹈陪伴下喧騰歡樂(lè)。
以城市主保圣人（裸食注：主保圣人(Patron Saint)，是守護(hù)圣人的意思。是部分基督教對(duì)圣人的一個(gè)稱呼。）為名的地方節(jié)慶、統(tǒng)一紀(jì)念日和各種餐飲酒會(huì)的文化活動(dòng)，成為明顯的社會(huì)和解象征。對(duì)群眾而言，當(dāng)沖突與爭(zhēng)執(zhí)在群體中消失時(shí)，共同慶祝宗教儀式與歡樂(lè)友好的盛宴，能增進(jìn)感情。群眾的喝彩，形成一個(gè)大型的拉伯雷式群體，大家一起享用同樣的食物：一只烤野豬、一大鍋綜合炸海鮮、一個(gè)超大的煎蛋卷、一塊龐大的玉米糕、一碗跟小山一樣高的意大利面……只有這種節(jié)慶場(chǎng)合中，許多人才會(huì)品嘗到鹿肉、蛙肉等各種罕見(jiàn)的菜肴。地方節(jié)慶與政治野餐，不僅為了推動(dòng)共同的政治理念而舉行，也促進(jìn)了飲食文化的傳播。
