從火鍋里涮的黃喉百葉，到快餐店的漢堡肉餅，再到各種皮鞋皮包，全世界超過15億頭牛滿足著我們各種物質(zhì)需求；我們又創(chuàng)造出了各種精神世界里的牛來滿足人類的各種精神需求：從各種宗教對(duì)于牛的崇拜，到證監(jiān)會(huì)金融街上擺出的“?！薄裉炀蛠沓冻杜Ｅ旁趺袋c(diǎn)。
先扯點(diǎn)閑篇：
雖然現(xiàn)在滿大街的涮肉牛肉蓋飯牛腩牛排讓大家覺得牛肉也是很常見的一種肉類了，但是在人類歷史上的很多時(shí)間里，吃牛肉都是大逆不道的行為（在印度教國家，直到今日吃牛肉還是大逆不道的行為）。除了?？梢愿镆酝?，牛長肉很慢也是一個(gè)重要的因素。有個(gè)詞叫料肉比（FCR），指的是牲畜長一公斤體重需要的飼料重量，即使是在喂養(yǎng)效率最高的美國，牛的料肉比也普遍超過6（即牛長一公斤體重要吃6公斤的飼料），相比之下雞只有1.6，豬也只有3，而在其他更加粗放的養(yǎng)殖體系中，牛的料肉比達(dá)到10也不是稀罕事。雖然說?？梢猿噪u和豬不吃的牧草，但是傳統(tǒng)上在沒有大量草場(chǎng)的環(huán)境下，養(yǎng)牛吃肉對(duì)于土地的負(fù)擔(dān)還是太重了，所以亞洲很多國家在古代都禁止屠宰?；蛘叱耘Ｈ狻Ｖ钡焦I(yè)革命帶來了機(jī)械，讓耕地不再依賴于牛力，吃牛肉才逐漸流行起來。如果你喜歡吃牛肉，你必須要感謝畜牧技術(shù)的提高，以及人們發(fā)明了給牛喂玉米和大豆迅速增肥的方法，如今牛肉的價(jià)格已經(jīng)可以算得上是普通人可及的——如果不去追求各種高價(jià)雪花牛肉的話。
牛上腦（basses cotes）
肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。不光是做牛排，在中式火鍋也常常出現(xiàn)牛上腦的身影。肉質(zhì)綿軟細(xì)膩，肥瘦相宜，甚至可以切片生吃，入口后會(huì)有一種慢慢融化的感覺。
牛肩胛肉（Chuck）
屬于是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛運(yùn)動(dòng)量較大的部位所以肉質(zhì)較硬，也含有較多的筋，通常價(jià)格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。這一部分又可分為板腱牛排和平鐵牛排兩種。板腱牛排又稱嫩肩里脊，是牛肩中心的無骨牛肉，肉質(zhì)較其他部位的牛排硬。平鐵牛排是從牛肩唯一較軟的部位，去除中間粗筋后其肉質(zhì)柔嫩，屬于價(jià)格親民性價(jià)比較高的牛排。牛肩胛肉質(zhì)比較緊實(shí)，且在連接處含有豐富的膠質(zhì)，比較適合燉煮，在這個(gè)過程中膠質(zhì)會(huì)慢慢融化，使肉質(zhì)更可口。低溫慢煮牛肩肉是常見的西式料理。
牛肋排（Rib）
最經(jīng)典的煎牛排部位。此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質(zhì)很嫩，可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位。這種只去皮未去骨的較為粗獷的吃法，被稱為Rib Steak。
肋眼（Ribeye）
選自靠近胸部的肋肌，與肋排的區(qū)別在于上桌前已經(jīng)去皮去骨。這個(gè)eye指的是背長?。∕. longissimus dorsi），截面圓圓的像眼睛一樣嵌在雪花紋里。肥瘦相間，肉質(zhì)細(xì)嫩，大理石雪花紋明顯且分布均勻。雖然沒里脊那樣嫩，但“骨邊肉”的滋味就是不一樣（肉食控秒懂）。煎熟后質(zhì)地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，深受年輕男食客喜歡。
牛小排（Short Rib）
取自于牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。此部位的肉質(zhì)結(jié)實(shí)且油筋及油脂甚多，肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不澀。適合以燒烤的方式來料理，燒烤過程中油汁會(huì)隨著高溫溢出，牛肉風(fēng)味絕佳，建議食用熟度7分～全熟。在燒烤至全熟的狀態(tài)下，牛肉收縮會(huì)與肋骨部位自然分離，此時(shí)最能表現(xiàn)出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁。
菲力（Tenderloin / Filet）
也稱嫩牛柳、牛里脊，取自于牛的里肌肉（即腰內(nèi)肉），是牛身上中運(yùn)動(dòng)量最小的一塊肉，所以肉質(zhì)非常嫩滑，脂肪也少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」?？诟泻玫珱]有嚼頭，并且烹煮過頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。
西冷（Sirloin）
也叫沙朗牛排，取自于牛的腰脊部位一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風(fēng)味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品種例如紐約客，則是取自于類似菲力的前腰脊肉。肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋，天生精瘦，脂肪分布又恰到好處，煎熟后嫩度適中有嚼勁，受入門級(jí)牛排行家所偏好。
紐約客（New York Steak）
取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位運(yùn)動(dòng)量稍多，因此肉質(zhì)較緊實(shí)，其油花分布均勻，油脂含量介于肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風(fēng)味適合豪邁地品嘗，嚼起來富有肉感非常過癮，建議3~5分熟度。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位，也稱叫ClubSteak。
T骨牛排 （T-Bone Steak）
因夾帶丁字狀骨頭得名，取自striploin 與tenderloin中間，由大部分西冷與小部分菲力牛排組合而成。大塊肉排中間夾著T字形的大骨,肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。
斜腹肉（Undercut）
牛的腰腹部細(xì)肉，法語為bavette，法國有一道傳統(tǒng)名菜bavette à l'échalote就是用這個(gè)部位烹飪的。這個(gè)部位牛排做法比較奇特，因?yàn)榻罘浅６啵绻臼炀蜁?huì)發(fā)現(xiàn)口感太韌，很難咬。所以在烹飪時(shí)廚師用非常熱的手在肉的兩端各放幾分鐘，使牛排表面受熱，但內(nèi)部仍然是全生的。烹飪得當(dāng)?shù)男备谷馑愕蒙鲜桥Ｉ砩衔兜雷钬S富的一個(gè)部位。
還有一些膈柱肌肉（hanger steak）、腹肉（flank steak）、后腿肉（Rump steak）、牛展（shin steak）、牛腿內(nèi)側(cè)肉（thick flank）、牛腿芯（top rump/ top side）不那么常見拿來做牛排就不多贅述。
這里標(biāo)注了英文名，主要是因?yàn)閲夂芏辔鞑蛷d的菜單只有文字沒有配圖，與其到時(shí)候懵逼不如現(xiàn)在記幾個(gè)。
以上常見于西餐，中餐里除了牛肉之外，牛心、牛肝、牛尾、牛舌、牛百葉（牛的四個(gè)胃）、黃喉（牛的血管）也很暢銷。
最近很火的潮汕牛肉鍋，他們有自己的飲食哲學(xué)，潮汕人對(duì)牛肉的不同部位都起了獨(dú)特的名字：吊龍，匙仁，三花趾...在此我就不開地圖炮了
幾分熟
我們?nèi)コ耘Ｅ艜r(shí)，總感覺“三分熟”、“五分熟”的牛排還是血淋淋的，實(shí)在不能接受。其實(shí)真正合格的三分熟高級(jí)牛排，端上來見不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對(duì)很誘人。如果烤至全熟，反而會(huì)破壞牛排本身鮮嫩多汁的口感。所以一般大廚都會(huì)建議選擇三分熟至八分熟，但根據(jù)肉質(zhì)不同，所適宜的熟度也不一樣。美國肉類出口協(xié)會(huì)處長吳秋衡的建議是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗、肋眼與紐約客，四至六分熟：帶骨的T骨，五至八分熟。
全生（Raw）：指未經(jīng)烹煮的牛肉料理。
近生牛排（Blue）:正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會(huì)像吃生肉那么難接受。
一分熟（very rare）：極生，煎的（Grill）時(shí)間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是里面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時(shí)還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。
二分熟（Rare）：煎的時(shí)間不超過4分鐘。外表有烤焦痕跡，里面肉質(zhì)呈現(xiàn)原來紅色，但入口有熱度。切開時(shí)還有血水滲出，肉質(zhì)極嫩，口感多汁。
三分熟（Medium Rare）： 中生，煎的時(shí)間6~8分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是里面已經(jīng)全面加熱，可以感受到相當(dāng)熱度，但是肉質(zhì)還是呈現(xiàn)紅色。切開時(shí)還有稍許血水滲出，但是肉質(zhì)嫩，口感多汁。當(dāng)食客沒有明確要求時(shí)，在歐美的餐廳里，這個(gè)溫度是最為常見的。
五分熟（Medium）: 稍熟，煎的時(shí)間8~10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是里面除了中間部分呈現(xiàn)粉紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過的澹褐色，牛排溫度口感均衡。
七分熟（medium well-done）：中熟，煎的時(shí)間10~12分鐘，外表燒烤呈深褐色，中心僅剩一點(diǎn)點(diǎn)粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。
全熟（well-done）：全熟，煎的時(shí)間12～15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡，熱度已經(jīng)滲入整片肉，里面肉色因?yàn)楦叨燃訜岢尸F(xiàn)深褐色。咬勁很夠才能下咽。
最后再扯兩點(diǎn)閑篇
牛肉注脂技術(shù)距今已有數(shù)十年的歷史，最初開發(fā)這種技術(shù)的初衷是為了應(yīng)對(duì)廉價(jià)市場(chǎng)，改善其他牛肉的口感，但這種技術(shù)在實(shí)用過程中卻漸漸偏離了方向。
注射很簡單，把牛肉脂肪先液體化，添加凝脂劑后，用注脂機(jī)通過上百根針均勻的注射到牛肉里，注射過程中，只要控制好針法和密度，就能做成帶有白色脂肪紋路的“雪花牛肉”。注射后急凍，凍好的雪花牛肉很難辨別。
良心企業(yè)會(huì)使用西冷和肋眼來注脂，一般國內(nèi)西冷每公斤100元左右，變身“雪花牛肉”能賣出每公斤1000元左右。另外，注脂約可以增加牛肉重量50%。
（這里再順提一下日本和牛，它的產(chǎn)量非常少，按匯率換算大約賣每公斤3000元以上。自2001年日本暴發(fā)瘋牛病疫情后，國家質(zhì)檢總局已禁止從日本等國家進(jìn)口包括牛肉在內(nèi)的畜產(chǎn)品，目前禁令尚未解除。日料店老板請(qǐng)不要打我 ）
反觀當(dāng)前爆棚的餐飲人氣，總的來說水深人傻錢多。
講究的餐飲店，是不會(huì)用凍牛肉的。（因?yàn)槔鋬鰰?huì)破壞牛肉的營養(yǎng)成分,也會(huì)影響口感，很多進(jìn)口牛排因?yàn)殚L時(shí)間冷凍，表面的水分被抽干，口感已經(jīng)相差甚遠(yuǎn)）
