今天分享：“制作荔枝碳燒雞如何做到皮脆肉嫩？五星大廚分享制作心得！”。新用戶歡迎進(jìn)入官網(wǎng)《粵港燒臘論壇》免費(fèi)獲得“原味湯粉配方及制作流程”、“秘制辣椒醬配方與制作流程”、“梅菜扣肉配方與制作流程”三份教程，該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。

老廣的三大招牌雞：湛江白切雞，化州香油雞，荔枝碳燒雞！

“無雞不成宴”這是老廣們的口頭禪，所以不管過年還是過節(jié)，紅事還是白事，雞是絕對(duì)少不了的！不過地區(qū)不同，雞烹飪方法也不盡相同，雞在廣東馳名的做法主要是這三種：湛江白切雞，化州香油雞，荔枝碳燒雞。

今天我們說一下荔枝柴燒雞，燒雞分為明火燒和暗爐燒，明火燒因?yàn)闇囟鹊貌坏娇刂?，所以效率要低很多。如果用暗爐燒的話能否用燒鴨的方法來燒制燒雞呢？事實(shí)證明是行不通的，用燒鴨的制作方法制作出來的燒雞跟人家正宗燒雞還是有很大出入的，制作燒雞有哪些講究？

做燒雞選材怎么選？

首先是雞的選材，每種烹飪手法做出來的雞肉口感也不同，燒雞追求的是皮脆肉嫩，在選料方面一定要要選肥身的雞，老雞千萬不能選，雞養(yǎng)殖的時(shí)間長(zhǎng)了，肉質(zhì)就會(huì)老化，皮質(zhì)會(huì)發(fā)韌，燒出來的燒雞吃起來會(huì)又干又柴，皮質(zhì)也是不脆發(fā)韌，燒雞追求的皮脆肉嫰也就不存在了！

燒雞風(fēng)干不到位有哪些影響？

其次到風(fēng)干，色澤鮮亮的脆皮燒雞，風(fēng)干環(huán)節(jié)是關(guān)鍵。作為燒臘人都知道知道，燒制品可通過色素上色，也可通過麥芽糖上色，而糖色中的糖來源于皮水中的糖分，所以風(fēng)干過程要確保完全風(fēng)干。風(fēng)干不到位會(huì)導(dǎo)致燒制的時(shí)候會(huì)大量流水，流水的話就會(huì)沖掉燒雞表層皮水，從而出現(xiàn)色斑，或上色不均勻的情況。

燒制燒雞使用什么樣的火候合適？

燒雞的火候掌控也是關(guān)鍵，前期爐溫盡量高點(diǎn)，目的是確保上色均勻。風(fēng)干之后，黏在皮上的糖衣在大火作用的情況下，也就更容易發(fā)生變色的反應(yīng)。爐溫低有哪些缺點(diǎn)？不僅上色慢，還會(huì)影響燒雞受熱，受熱不均勻就會(huì)導(dǎo)致燒雞出現(xiàn)色斑或不上色。

關(guān)于荔枝碳燒雞，今天分享就到這了，喜歡這篇文章的就關(guān)注我吧！

我是“粵港燒臘論壇”，本文摘自《粵港燒臘論壇》官網(wǎng)，原創(chuàng)文章未經(jīng)允許，請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載！