鍋燒是山東菜典型的烹飪手法之一。截止到現(xiàn)在為止，鍋燒鴨這道菜可能只有翠花胡同的“悅賓”才有了，如果各位知道北京哪個餐廳還有這道菜，請告訴我，我還是很喜歡吃這道菜的。除了悅賓，以前在珠市口的“豐澤園”吃過鍋燒肘子?？赡墁F(xiàn)在還有這道菜吧。好幾年沒在那里吃了。

現(xiàn)在有些廚師動輒就標(biāo)榜自己是傳統(tǒng)和正宗，張嘴閉嘴這都是在堅守老祖宗留下的東西。上手一做，差別很大。其實所謂正宗是指門派之分。前提是你要知道這道菜的來歷以及與自己的關(guān)系。以誰為宗門，以何為正道，才能說出來正宗與否。把菜做好，其實比認(rèn)祖歸宗更重要。

至于各位食客，更應(yīng)該有自己的立場，不應(yīng)該隨意把自己列入別人家的宗門。以這道鍋燒鴨為例。以前所有的菜譜都描述為鴨子蒸熟或煮熟，或拍全蛋糊或蛋黃糊，下鍋炸制，出鍋后切件蘸椒鹽。那但都是五十年代之后的做法了。這個鍋燒鴨菜譜是四九年之前的。細節(jié)是把鴨子煮熟后炸制，然后用鴨內(nèi)臟溜一個汁澆在鴨子上或者蘸著吃，和我們現(xiàn)在所知道的區(qū)別很大。

這本是一道菜很自然的變化，因為所有的一切都是在不斷地變化之中的。但是盲目地迷信眼前的一切，用永不變化來標(biāo)榜自己的立場，雖然從大方向來說不耽誤生活，但是暴露出眼界稍微欠缺，只能看到眼前那一塊光亮。不認(rèn)可自然的變化，其實就是對新事物的膽怯，歸根到底在于自己的不自信。

我這件事情其實是在說幾年前的我。