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【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
皮埃蒙特地區(qū)（上）
【題記】
阿爾卑斯山和亞平寧山腳下酷寒無(wú)比的皮埃蒙特地區(qū)，秋季多霧而美麗的橡樹林中，生產(chǎn)稀世珍饈阿爾巴白松露。殷勤優(yōu)雅、追求完美的皮埃蒙特人，每年10月的第一個(gè)周日舉辦的阿爾巴松露節(jié)上，有盛大熱鬧的花車游行、賽馬、松露小姐選美和慈善捐款……
《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
多霧而美麗的樹林中，生長(zhǎng)著世界聞名的阿爾巴白松露……
【皮埃蒙特景觀】
皮埃蒙特地區(qū)（Piemonte）坐落在山腳下，西北是阿爾卑斯山，南方是亞平寧山脈。自16世紀(jì)起，薩伏伊公國(guó)和法國(guó)持續(xù)征戰(zhàn)。皮埃蒙特?cái)鄶嗬m(xù)續(xù)的屬于法國(guó)的領(lǐng)土或薩伏伊的屬地。皮埃蒙特人殷勤、優(yōu)雅、追求完美的性格，源自法國(guó)的影響。比如，類似阿歐斯塔菜這種典型的鄉(xiāng)村菜，在皮埃蒙特地區(qū)被精煉為藝術(shù)作品來(lái)制作烹飪。
這個(gè)由1209個(gè)城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村組成的地區(qū)，田野、山丘、丘陵、湖畔和河邊的城鎮(zhèn)，都有獨(dú)一無(wú)二的景致。既有以瓦勒度教派信徒為主的村落，也有來(lái)自普羅旺斯的奧克人后裔。在瓦爾塞西亞（Valsesia）、奧索拉河谷和瓦爾斯特羅納等地的瓦爾瑟（Walser）族群，不管語(yǔ)言還是飲食都具有德國(guó)特色。
少數(shù)民族瓦爾瑟人的祖先是德國(guó)的古老部落，11~13世紀(jì)他們翻山越嶺，穿越阿爾卑斯山來(lái)到此地，與當(dāng)?shù)卣炏率来诖碎_墾荒地的租賃合約。15世紀(jì)，許多瓦爾瑟人再次移居到瑞士和德國(guó)，從事織品貿(mào)易。在商業(yè)貿(mào)易中，瓦爾瑟人同時(shí)扮演了商人、旅者和語(yǔ)言學(xué)家的角色，他們勇于冒險(xiǎn)、性格開朗幽默且愛(ài)好啤酒。
如果說(shuō)城鎮(zhèn)鐫刻著人類的痕跡，風(fēng)光則富含自然的饋贈(zèng)，皮埃蒙特的秋季最具有特色。在秋天的濃霧中，當(dāng)?shù)厝藭?huì)打開第一瓶淺齡酒。出生于亞歷山德里亞（Azlessandria）的安伯托·艾克，在《波多里諾》中曾以獨(dú)到的筆觸，描繪了皮埃蒙特的景色。“兩城之間有兩條河流穿過(guò)，兩河之間是美麗的平原和沼澤。平日里，若不是熱到可以在石板上煮蛋，就會(huì)起霧；不起霧就會(huì)下雪，不下雪就會(huì)結(jié)冰，不結(jié)冰仍然酷寒無(wú)比。即使走在起霧的森林中，仍然覺(jué)得在母親腹中一樣自由安全、無(wú)所畏懼。即使在沒(méi)霧時(shí)走在森林里，渴了就從樹上折下冰柱，然后再對(duì)著冰凍的雙手呵氣……”
【白松露】
多霧而美麗的秋季，是采摘松露的好時(shí)節(jié)。雖然馬爾凱地區(qū)的圣阿加塔費(fèi)爾特里亞（Sant’Agata Feltria）和托斯卡納的圣米尼亞托（San Miniato）、莫里塞的偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有品質(zhì)優(yōu)良的白松露；但皮埃蒙特地區(qū)的美食，以阿爾巴的白松露（Tuber Magenatum Pico）最為著名。據(jù)說(shuō)，白松露的名稱，就從松露之都阿爾巴流傳出來(lái)的。意大利也出產(chǎn)黑松露，但相比而言，白松露更是極為稀有的珍饈。
珍貴的松露自然會(huì)有著有趣的傳說(shuō)，其中最辣眼睛的傳說(shuō)是，松露其實(shí)是雄鹿身上滴下的精液變化而成的。法國(guó)著名美食家尚·安特姆·布里亞薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾在《味覺(jué)的生理反應(yīng)》中，將外觀丑陋的白松露贊美為餐桌上的鉆石。他認(rèn)為白松露是一種天然的春藥，既能讓女人充滿柔情，也能讓男人更加可親。白松露品質(zhì)極高市價(jià)昂貴，產(chǎn)于翁布里亞地區(qū)卡斯泰洛城的白松露，每公斤大約一萬(wàn)到一萬(wàn)五千歐元，而諾爾恰的黑松露每公斤僅需五千歐元。1954年，意大利人為了向在馬歇爾計(jì)劃期間進(jìn)行人道救援的美國(guó)表示謝意，將當(dāng)時(shí)最大的白松露（裸食注：重達(dá)五百四十公克）作為珍貴的禮物，贈(zèng)給美國(guó)杜魯門總統(tǒng)。
令商人傷心的自然規(guī)律是，如果夏季雨水多，松露的品質(zhì)就高；而葡萄酒正好相反，炎熱干燥的夏季才會(huì)有好酒。因此在同一個(gè)季節(jié)里，無(wú)法同時(shí)擁有葡萄酒和好松露。意大利也出產(chǎn)一種價(jià)格在每公斤八十到一百歐元的黑夏松露（Scorzone）。經(jīng)驗(yàn)不足的美食新貴，常把這種次級(jí)奢侈品，當(dāng)作品質(zhì)最佳的白松露來(lái)囤積；惡炒哄抬的結(jié)果，價(jià)格也水漲船高。采購(gòu)松露時(shí)，常遇到惡意詐騙的商家販賣贗品。
無(wú)良商販把十幾個(gè)產(chǎn)自馬爾凱地區(qū)、品質(zhì)較低的阿夸尼亞白松露，與一個(gè)號(hào)稱鉆石的阿爾巴白松露放在同一個(gè)密封容器里，低級(jí)品的松露浸染在鉆石白松露的香氛中，于是技術(shù)上便無(wú)法辨別二者的差別。只有等到烹飪食用時(shí)，較便宜的松露才會(huì)散發(fā)出不同的氣味。眼前的松露是真的阿爾巴出產(chǎn)，還是僅僅放在阿爾巴松露旁邊，吸收了它的香氣？辨別真正的鉆石白松露，只能靠個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)，還有松露掮客的好名聲。
松露有許多浪漫的傳說(shuō)，相傳在寒冷的夜晚，為了躲避月光，松露才藏到了地底下的樹根旁。也有說(shuō)秋季時(shí)，樹根附近被雷電打到的地方，就會(huì)長(zhǎng)出松露。據(jù)專家研究，松露大多長(zhǎng)在橡樹根部，也有長(zhǎng)在楊柳或核桃樹下的。豬是尋找松露的好幫手，但一般法國(guó)人才用豬尋找松露。相對(duì)聽話的法國(guó)豬而言，貪吃的意大利豬不僅能找到，也會(huì)一口吞掉價(jià)值一萬(wàn)到一萬(wàn)五千歐元的松露。因此意大利的松露采集，大多靠人類最忠實(shí)的伙伴嗅覺(jué)靈敏的狗；一只訓(xùn)練有素的狗，身價(jià)可達(dá)兩萬(wàn)歐元。據(jù)說(shuō)如果在林中看到一群小蒼蠅，在樹木下方飛舞，樹下也極可能有松露。
若以高溫烹調(diào)，則能將白松露的滋味發(fā)揮到極致，而且必須使用鈦制鍋柄的999.6純銀鍋來(lái)烹煮（裸食注：所有廚具中，這種鍋?zhàn)拥臒醾鲗?dǎo)性最好）。想知道如何清潔和保養(yǎng)銀制松露鍋嗎？喬納森·斯威夫特（Jonathan Swift）的《奴婢訓(xùn)》會(huì)告訴你。
當(dāng)然，品嘗松露的最優(yōu)方案，依然是切片后放在烤過(guò)的手工面包上，滴上些許翁布里亞橄欖油（裸食注：翁布里亞地區(qū)的橄欖油，因?yàn)槲兜狼宓粫?huì)影響白松露的天然香氣。而托斯卡納的橄欖油有濃厚的果香，西西里橄欖油的香氣也太過(guò)濃郁），再撒上少許粗鹽（裸食注：一定只用粗鹽，不能用精鹽）。
阿爾巴和阿斯蒂很久以前相互之間就開始打“松露戰(zhàn)爭(zhēng)”了。阿斯蒂在8月15日就會(huì)開始售賣松露，而阿爾巴會(huì)把日期延后，因?yàn)樵娇拷锛?，松露的品質(zhì)越佳。每年10月的第一個(gè)周日都會(huì)舉辦阿爾巴松露節(jié)，像古羅馬軍隊(duì)高舉著戰(zhàn)利品一樣，參展者陸續(xù)捧著聞名世界的極品阿爾巴白松露進(jìn)場(chǎng)，隨后進(jìn)行花車游行、賽馬和松露小姐選美……并且會(huì)從十大優(yōu)質(zhì)松露的販賣所得中，撥款專用于慈善事業(yè)。
