2017-01-07 Cherie 櫻桃挑食
Book & Food
No.5
Jan.2017
櫻桃挑食 人生最愛兩件事
讀閒書，吃美食
讀書成癡，也只為了吃
梁實秋寫吃寫得不多，只有一部《雅舍談吃》。
別的美食家的旁征博引、借古喻今、爭奇斗艷，攀比誰嘗了龍肝鳳腦，誰品了上古珍饈。
他就厚道平實地把一只八寶飯的做法細(xì)細(xì)講給你聽。
八寶飯是普通人家的年夜飯收尾甜點，南北通吃，但達到標(biāo)準(zhǔn)的不多。
在梁實秋看來，八寶飯要做得好吃受歡迎只有一個秘訣，就是：不惜工本。
第一你要舍得花時間。
當(dāng)年的新糯米，浸四小時，上鍋蒸八成熟，拌上糖和豬油，攤開晾著。冰糖粉讓糯米更加幼滑，豬油讓糯米松軟不粘手。梁實秋晚年患糖尿病，糖放得得很少。
雖然八寶飯以糯米為主，但是其實糖和豬油才是八寶飯主角，糯米和豆沙里都應(yīng)該閉上眼睛大量地放，千萬不能手軟。作為一只有尊嚴(yán)的八寶飯必須散發(fā)出甜蜜的葷香，那是它靈魂的味道。即使是喜歡吃不甜的甜品的我，做這道點心時也會大把撒糖，努力攪拌到米粒都油松軟香，嘗起來甜味分明。
紅豆餡也是自己炒的好，當(dāng)年的赤豆浸泡一天后換水煮熟，水不要多，多了炒餡麻煩。煮好的豆子一捻即沙，趁熱放到細(xì)孔濾篩里用勺子碾碎揉搓。搓出的沙就放在平底鍋里加豬油和冰糖粉小火拌炒。還要加兩勺紅糖，炒出來的豆沙更香，顏色更好看。
炒豆沙是個細(xì)致活兒，炒一斤豆沙至少要40分鐘。火不能大，火大豆沙容易焦；人不能離開，要時時翻炒，保證水份蒸發(fā)；豬油和糖要分三到四次加，才能炒得勻細(xì)。等到豆沙開始變色，柔膩不粘炒勺，就炒好了。
其次，你要舍得料，至少要湊足八寶。
蓮子要提前煮成八成熟，不煮的話光蒸是蒸不酥的。也要是新蓮子，陳年蓮子煮不透；蓮子不能泡水，越泡越難酥。涼水煮洗凈的干蓮子，大火燒開再小火燜半個多小時就夠了，煮太久就熟透了，兩瓣分開擺盤不好看。梁實秋喜歡蓮子，說：“不妨多?！?/p>
紅棗也要提前煮七成熟，趁熱剝皮去核，才能在蒸的時候更好的滲透香味，吃的時候也不會有吐核的困擾。紅棗皮一直是很困擾我的東西，吐吧，吐不干凈，吞下去又經(jīng)常貼在嗓子眼，好生難受。市售的點心總是粗，誰也不耐煩給你剝皮，自己做總歸要精細(xì)些。梁實秋也討厭要吐皮吐核的紅棗，說：“不宜多。”建議用西梅干代替。
桂圓干一定不能少，要買那種去了核的空心桂圓。
葡萄干最近食安問題很大，不敢吃，用蔓越莓干代替，顏色更紅更喜慶，提前泡半小時水果肉會更舒展。
白果去皮煮一下，去除苦味；不如干脆用更甘甜香糯的栗子代替吧，煮熟之后剝皮只在顏色上略差一些，味道比白果不知好了多少。
為了湊足八寶，我還用了核桃、松仁和蜜棗，好吃又好看。核桃提前180攝氏度烤五分鐘，斷生后才更香，沒有烤箱就用平底鍋烘。
青紅絲是我從小最痛恨的東西，用橘子皮、木瓜和淀粉混合色素做出的味道沖人和口感粗硬，是物資匱乏年代蹩腳廚師的愛用品，名義上點綴增色，實際上破壞了一切點心的原香。往往還切得特別細(xì)碎、撒得特別均勻，簡直就是童年噩夢。
配料備好，找一只淺一點的大碗，最好是家里祖?zhèn)鞯哪欠N雞公碗，仔細(xì)刷滿豬油。把八寶果料轉(zhuǎn)圈擺好，然后用糯米鋪滿薄厚均勻的一層，稍稍用力壓緊，不然豆沙會滲出來。接著放入一團豆沙，最后再用糯米鋪平封底，八寶飯就做好了。
吃的時候連碗大火蒸半個小時，時間不妨長，讓所有食材充分蓬松膨脹，融為一體。蒸好后，拿大平盤蓋住碗，倒扣，掀起，八寶飯就可以上桌了。
哦，上桌前別忘記淋上勾了薄芡的冰糖汁，像我這樣的講究人，會用冰糖銀耳湯代替。
學(xué)者梁實秋一生有兩任妻子，原配程季淑出身名門，她的祖父曾官至直隸省大名府知府。兩人經(jīng)歷了四年的異地戀方修成正果，之后又經(jīng)歷了若干年的兩地分居，為避戰(zhàn)亂移居臺灣和美國后總算過了幾年安生日子，結(jié)果程氏卻被路邊梯子意外砸到重傷去世。少年夫妻，老來不能相守，梁實秋自然悲痛欲絕，還專門寫了《槐園夢憶》悼念亡妻。
誰料想亡妻去世僅半年，一生以理性勤勉自持的梁老竟然瘋狂愛上了比自己小28歲的前歌星兼金馬影后韓菁清。閱人無數(shù)的韓菁清當(dāng)然不會輕易接招，梁老時年已經(jīng)71高齡，聽力漸差，又患有嚴(yán)重的糖尿病，實在不是一個相守余生的好人選。
在他們相識的第二天，她用了白蓮花女神的經(jīng)典拒絕臺詞：“我想為你做紅娘。”畫外音就是：我不想要你，我會給你推薦身邊不如我的閨蜜，即使你跟她在一起，也要一直喜歡我。另外一個是經(jīng)典拒絕臺詞是：“我一直把你當(dāng)哥哥。”
哪知梁老一眼識破，說：“我愛紅娘。”斷了韓卿的后路。
兩個人自相識起不僅天天見面，梁實秋還每天一封情書雷打不動，甚至拿出一生辦報紙副刊的本事，給他“最最親愛的小娃”辦了一份《清秋副刊》，把每天讀報得來的時事趣事，抄寫下來專為他的小娃一人閱覽消遣。
這樣強烈炙熱的攻勢，縱使冰山也融化了，更何況對方是國寶級的大師。兩人突破世俗阻礙，頂住一切壓力，隔年成婚。
接下來的十三年，相濡以沫。她每天照顧他的起居，為他煲湯，控制飲食，扶他散步。他變得像小孩一樣非常依賴她，不肯戴助聽器，只要她附在耳邊貼著側(cè)臉噥噥地講話。
這場晚秋的黃昏戀，就像大宴最后的那只八寶飯，那樣濃得化不開的甜，是最完美的Happy ending。
饞嘴的他偶爾背著她偷吃甜食，氣得她沖進洗手間反鎖門，身子抵著門，眼淚簌簌往下落又氣又心疼。忽然隔著門傳來溫柔的情歌，是他在唱，一首又一首。她心軟打開門，眼中只有一往情深的他。
多年以后，84歲的他仙逝，留下她獨自一人整理書稿，應(yīng)該會想到那個陽光明媚的下午，門背后那把溫柔的嗓子：
你是沙來我是泥
我們倆生就在一起
我是膠來你是漆
我們倆分開不容易
我重情呀你重義
你不拋來我不棄
山也不能分海也不能離
我總有一天等到你
…
另，梁實秋有輕微潔癖，最看不得人吃八寶飯用自己的小調(diào)羹，一勺又一勺，邊吃邊舔。
這樣的人，詛咒他一輩子吃八寶飯都只有青紅絲。
豬油八寶飯
配料：
飯：
糯米1000g
糖40g
豬油60g
豆沙：
紅豆300g
糖190g
紅糖2勺
豬油90g
八寶：紅棗、蜜棗、蓮子、板栗、桂圓肉、蔓越莓、松子、核桃，隨手抓一把。
澆汁：
銀耳1朵
蜜棗2粒
冰糖100g
第一步：當(dāng)年的赤豆浸泡一天后換水放電飯煲煮熟，水不要多，多了炒餡麻煩。煮好的豆子一捻即沙，趁熱放到細(xì)孔濾篩里用勺子碾碎揉搓。
第二步：搓出的沙就放在平底鍋里加豬油和冰糖粉小火拌炒。還要加兩勺紅糖，炒出來的豆沙更香，顏色更好看。等到豆沙開始變色，柔膩不粘炒勺，就炒好了。
第三步：當(dāng)年的新糯米，浸四小時，上鍋隔水墊籠屜布蒸至八成熟，拌上糖和豬油，攤開晾著。冰糖粉讓糯米更加幼滑，豬油讓糯米松軟不粘手。
第四步：蓮子要提前煮成八成熟，不煮的話光蒸是蒸不酥的。涼水煮洗凈的干蓮子，大火燒開再小火燜半個多小時就夠了，煮太久就熟透了，兩瓣分開擺盤不好看。
紅棗也要提前煮七成熟，趁熱剝皮去核，才能在蒸的時候更好的滲透香味，吃的時候也不會有吐核的困擾。
桂圓干要買那種去了核的空心桂圓。
蔓越莓干代替葡萄干，顏色更紅更喜慶，提前泡半小時水果肉會更舒展。
栗子煮熟之后剝皮只。
核桃提前180攝氏度烤五分鐘，斷生后才更香，沒有烤箱就用平底鍋烘。
銀耳提前一小時泡軟，放蜜棗冰糖，燉一小時。
第五步：配料備好，找一只淺一點的大碗，最好是家里祖?zhèn)鞯哪欠N雞公碗，仔細(xì)刷滿豬油。把八寶果料轉(zhuǎn)圈擺好，然后用糯米鋪滿薄厚均勻的一層，稍稍用力壓緊，不然豆沙會滲出來。接著放入一團豆沙，最后再用糯米鋪平封底，八寶飯就做好了。
第六步：吃的時候連碗大火蒸半個小時，時間不妨長，讓所有食材充分蓬松膨脹，融為一體。蒸好后，拿大平盤蓋住碗，倒扣，掀起，淋上冰糖銀耳湯，八寶飯就可以上桌了。
參考書目：
梁實秋著《八寶飯》
鳳凰網(wǎng)《梁實秋與韓菁清》
邵宛澍著《重糖豬油八寶飯》
