在很多傳承美食中，發(fā)酵食物依舊被保留下來，并為人們所喜愛。
人類很早就學(xué)會(huì)了煎炒烹炸，所以很容易導(dǎo)致在進(jìn)食之前就已經(jīng)改變了食物的組成部分。大部分食物在消毒、烹飪的同時(shí)也失去了原有的天然酵素成分。
好在，美食總會(huì)被傳承。
在世界各地的大部分地區(qū)，傳承下來的經(jīng)典美食中都包括發(fā)酵食品。除了蔬菜類本身就具有天然酵素，新鮮的乳制品、酒、生魚片、生肉、內(nèi)臟等鮮動(dòng)物制品也包括在內(nèi)。
愛斯基摩人的菜單中有大量的生魚，在食用之前他們會(huì)把這些生魚放一陣子，等待其中的酵素發(fā)酵。
更為知名的發(fā)酵食品還有乳酪等乳制品，或是我國東北地區(qū)的酸菜、韓國的泡菜、日本的納豆和味增，這些食物不用加熱食用，是食物酵素的絕佳來源。
在我的印象中，爸媽在日常做魚做肉的時(shí)候，魚是一定會(huì)提前腌好的，肉要分怎么做，不是燉菜也得腌一道。腌過的肉是好吃，入味又好嚼。
我一直覺得這是一種廣為人知的小秘訣。
后來學(xué)到，肉類在烹飪之前的腌制也是一種發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵的食物更好消化。爸媽一定是不知道這些的，但他們知道怎么做我最愛吃。
其實(shí)不管是肉類、堅(jiān)果或是豆子，在富含酵素等營養(yǎng)元素的同時(shí)，也含有酵素抑制劑。如果不經(jīng)過事先的發(fā)酵把抑制劑的活性抵消掉，這些食物進(jìn)到肚子里都不太好消化。
這就是古人的智慧了。
古人不懂營養(yǎng)元素和食物成分，但他們能把豆子發(fā)成豆芽、把白菜做成泡菜、做魚之前知道腌一道。
這些可都是削弱酵素抑制劑的做法。
酵素
前幾年，酵素突然大火。網(wǎng)上流傳的產(chǎn)品各式各樣，有綠色粉末狀、有藥丸狀、還有類似口服液的包裝。
身邊的女孩們都買，因?yàn)閭髡f它可以減肥、通便、養(yǎng)顏，對(duì)于女人來說，這些可都是必殺技。
印象最深的，是我的一個(gè)發(fā)小。那會(huì)兒我還在校，寒假回家去找她玩，看見她媽給她盛了一杯黑糊糊的東西，我那發(fā)小閉眼屏息，一仰頭，酎了。喝完很認(rèn)真的告訴我，這是酵素，她媽覺得外面賣的不好，親自在家釀的。
我知道她媽為啥給她喝酵素。這姑娘從小到大，哪兒都好，身材好腿長，亭亭玉立，但有一個(gè)老熟人才知道的問題，就是經(jīng)常不通便。按照老一輩兒的話說，“貔貅”。
但是這明顯不科學(xué)?。?/p>
我和她從小學(xué)到高中，一直是同班同學(xué)。她媽從初中就為了她這個(gè)事發(fā)愁，打針、吃藥、中藥、西藥，能試的都試了。有的藥喝下去瞬間見效，那兩三天能一瀉千里，有的藥進(jìn)肚了一點(diǎn)作用沒有。
喝酵素事件的發(fā)生已經(jīng)是在我們各自上大學(xué)之后了，見沒見效我不知道，但可見此物之風(fēng)靡。
何為酵素？
說到底，酵素，是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)，它參與催化生物體內(nèi)的每一個(gè)生化反應(yīng)。
再往通俗了說，我們的每次呼吸、思考、行動(dòng)，事實(shí)上都有酵素的參與。如果沒有酵素參與，維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和荷爾蒙都無法執(zhí)行功能。
不過人體內(nèi)需要足夠的維生素、礦物質(zhì)和微量元素，才能維持酵素的活性，使其讓發(fā)揮到最大的作用。
所以酵素的神奇之處在于，它參與了人體生理上、甚至更細(xì)微層面上的能量代謝。它能把簡單的無生命的有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成生命活動(dòng)之一。
目前，人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)到的酵素多達(dá)5000種以上。不過它們可以統(tǒng)一的簡單區(qū)分為三大類：參與代謝的酵素、消化酵素、生機(jī)食物中的酵素。
參與代謝的酵素讓身體機(jī)能可以正常運(yùn)作；而消化酵素和生機(jī)食物中的酵素的作用，都是幫助人體消化。
食物酵素只存在于生食之中。而所謂生食，指的是未經(jīng)烹調(diào)，或是沒有以48攝氏度以上的溫度加熱處理過的食物。
巧妙的是，47攝氏度是人體可以忍受的最高溫度，超過了就會(huì)燙傷。
其實(shí)人體自身是可以自行合成出22種消化酵素的。但由于飲食的復(fù)雜，人體內(nèi)的消化程序是極為復(fù)雜耗能，而且在這個(gè)過程中，需要大量的酵素參與作用。
這也是為什么會(huì)有倡導(dǎo)酵素食品的聲音出現(xiàn)，如果我們吃下去的食物中也含有酵素，那么人體就可以把制作消化酵素的能量省下來，用在身體的其他用途上。
含有酵素的食物叫做生機(jī)飲食。人體的胃部，原本就是用來接收生機(jī)飲食的。
為什么牛有四個(gè)胃？它的前三個(gè)胃不會(huì)分泌酵素，這樣牧草中的酵素就有機(jī)會(huì)先釋放出來分解牧草，并且綽綽有余。而牛體內(nèi)自身制造出的酵素就可以用在其他工作上。
可人類只有一個(gè)胃，但分為兩個(gè)區(qū)域。胃的上區(qū)，被營養(yǎng)學(xué)家叫做酵素胃，這是食物進(jìn)入人體后會(huì)停留30～60分鐘的地方。
這個(gè)區(qū)域不會(huì)分泌任何酵素，胃的下區(qū)才分泌酵素。目的就是讓食物中的酵素能在人體酵素介入之前，先自行分解食物。
所以吃富含酵素的生機(jī)飲食，能幫人體節(jié)省一大半用于消化的能量。
設(shè)想一下，如果你吃的是不含酵素的熟食，所有的消化工作都得人體自己來負(fù)擔(dān)。特別是胰臟和肝臟兩個(gè)器官，要不停工作，制造、分泌更多的酵素幫助消化。辛辛苦苦制造出的能量，全都用在消化上了。
如果你日常多食用的是富含酵素的生鮮果蔬，那么消化系統(tǒng)就可以休息一會(huì)兒，體內(nèi)的代謝酵素就能節(jié)省下來有效的提供給其他系統(tǒng)使用，讓身體有富足的能量自我調(diào)節(jié)，恢復(fù)平衡。
