= 前言 =
廣府粵菜經(jīng)典的菜式有很多，諸如點(diǎn)心、燒臘，而有一類老廣們深愛的主食，也是堪稱經(jīng)典，甚至不乏做了幾代人的老店，那就是今天我們要講的鮮蝦云吞面，我們一般也會稱其為粵港式鮮蝦云吞面或者蝦子云吞面。
嚴(yán)格意義上來說，這道美食應(yīng)該算小吃，因?yàn)槭窃愤叺墓剐〕匝葑兌鴣淼?，而至于何時變成如今這種經(jīng)典的樣式，又與一段不得不說的歷史有關(guān)。
= 粵港式鮮蝦云吞面?=
其實(shí)南方人相比北方來說，吃面食并不算多，但廣府云吞面，卻是風(fēng)靡粵港兩地。
我們一般指的云吞，也稱為餛飩，這種小吃起源于唐宋，是全國都很常見的小吃。在很多的民國電影里，我們也經(jīng)常會看到很多路邊賣云吞擔(dān)攤和吃云吞面的場景。
因?yàn)樵仆讨笫熘笤诿鏈先畿饺鼗ǜ∶妫栽趶V州，云吞面也被稱為芙蓉面。
而這里說的云吞，大多是以豬肉或牛肉為餡，在那個物資匱乏的時代，這樣一碗果腹的肉餡云吞，并無出奇。
那什么時候廣府云吞面脫穎而出成了如今的模樣呢？就不得不說起被譽(yù)為“廣式云吞面鼻祖”的麥煥池。
沒聽過？如果對香港云吞面有一定了解的話，麥奀記、麥文記、忠記、何洪記這幾大云吞面館一定有所耳聞，沒錯，這幾家，都與麥煥池有關(guān)系。麥奀記的創(chuàng)始人麥奀是麥煥池的兒子，麥文記的創(chuàng)始人麥民敬是麥煥池的侄子，忠記的創(chuàng)始人麥志忠又是麥奀的大兒子，也就是麥煥池的孫子，何洪記的創(chuàng)始人何釗洪又是麥煥池的唯一入室弟子……
那麥煥池的云吞面為何如此出名？
在云吞普遍以豬肉為餡的上世紀(jì)20年代，麥煥池在廣州西關(guān)創(chuàng)立了“池記云吞”，將廣式云吞面做了一次全新的改良，不僅在餡料中加入了鮮蝦，湯底里也加入了蝦子、大地魚粉等提鮮食材，使得一碗平淡無奇的云吞面受到了眾多社會名流的好評與光顧，成了一時的潮流。而在最鼎盛的時期，麥煥池在廣州就坐擁八家“池記”云吞面鋪。
后來1938年淪陷，麥煥池從廣州逃難到了香港，上世紀(jì)50年代在香港病逝，也使得池記云吞面這一美食，由他的后人在香港繼續(xù)承襲并發(fā)揚(yáng)光大，也同樣受到了香港民眾的喜愛，在很多香港電影里也有類似的寫照，其中最出名的，可能莫過于王家衛(wèi)電影《花樣年華》里，張曼玉穿著旗袍，晚上出來買云吞，偶遇梁朝偉的橋段了。
而粵港式的云吞面與其他地方相比，面的選用也大不相同。經(jīng)典搭配必須是竹升面，其中全蛋竹升面是只用鴨蛋和面，不用一滴水，所以蛋香濃郁，而且制作過程是靠竹子不斷壓制，面非常勁道。
云吞與竹升面的搭配，一般講究三箸面，先喝一口面湯，再吃一顆云吞，再一箸面，所以剛好四顆云吞三箸面吃完一碗。正如老廣所說的“九錢面、四粒云吞、一殼湯，雪雪兩聲便吃完”，這樣的分量不至于太飽，但又剛好能解饞。
現(xiàn)在，對于居住在粵港兩地的人來說，吃一碗地道的鮮蝦云吞面并不難，雖然不到隨處可見的地步，但一般成熟生活圈內(nèi)都會有現(xiàn)成，而且在家做到超越云吞店并不容易的，所以更沒必要自己做了。但對于離開粵港地區(qū)的人來說，想吃一碗正宗的鮮蝦云吞面就不是那么容易做的了，所以有些粉絲留言說想知道這道點(diǎn)心怎么做，也是因?yàn)槿绱恕?/span>
接下來就介紹下鮮蝦云吞面的基本做法，當(dāng)然，這道小吃里的很多的食材并不容易獲得，例如湯底里的蝦子，以及打底的竹升面，別說線下，即使淘寶都很難買到新鮮好貨。好在最主要的大地魚現(xiàn)在網(wǎng)購都可以買到了，竹升面也可以用堿水面替代。當(dāng)然，做出來的味道，客觀的說與地道經(jīng)典老店出品的鮮蝦云吞面還是會有差距的，但打個80分，滿足一下自己的口腹之欲還是可以的。
= 材料的準(zhǔn)備 =
這道點(diǎn)心，簡單劃分要三部分，云吞、面以及湯底。這三個部分都非常講究，其中云吞最為復(fù)雜，豬肉和蝦肉要分開調(diào)配再拌，我們先按最講究的方式來介紹配料。
（1）云吞皮30張
（2）餡料：前腿豬絞肉100g、鮮蝦肉200g。
（3）豬肉腌制材料：生抽3g、白糖1.5g、料酒3g、玉米淀粉3g；
（4）蝦肉腌制材料：鹽3g、白胡椒粉1g、芝麻油1g、雞蛋半個或蛋清1個、大地魚粉3g
（5）面：竹升面150g
（6）湯底：豬骨湯1L、韭黃段若干、大地魚粉5g、蝦子1-2g
這里的大地魚可以從網(wǎng)上買，我是經(jīng)常網(wǎng)上買的，很多品質(zhì)都不錯，我喜歡買大地魚干回來，平時可以炒芥藍(lán)，也可以自己磨粉。蝦子現(xiàn)在也有得買，但品質(zhì)如何就不知道了，如果沒有蝦子可以不下，也可以用替代方式，就是用鮮蝦剝出來的蝦殼蝦頭炒熟后，用紗布裹起來和豬骨一同煮湯，作為湯底。
至于新鮮竹升面就網(wǎng)上真的沒地方買了，所以建議買不到就用堿水面替代。如果自認(rèn)手藝還行也可以自己用鴨蛋制面，但比較復(fù)雜，不適合新手。
其他都是常規(guī)食材，按上述標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備就可以了。
= 云吞的制作 =
如果買的是大地魚干，那么先要剪一塊大地魚干打成粉備用，總共需要8g，考慮到會粘一些在攪拌器里，所以可以多拿一些大地魚干打粉。大地魚干最好先烤箱烤干或者干鍋烘干再打粉，這樣會更香，也不會結(jié)塊。如果直接買的是大地魚粉，則忽略這一步。
接下來處理蝦，這一步請勿使用冷凍蝦，鮮蝦云吞鮮蝦云吞，鮮蝦指的就是新鮮的蝦，食材選擇可馬虎不得。
我們需要用到200g鮮蝦肉，注意，是蝦肉，不是帶殼的蝦，最好買六兩以上，一邊剝殼一邊稱，稱夠200g蝦肉即可。
另外，如果沒有蝦子的，可以將這里的蝦頭蝦殼洗凈，熱油炒香再用紗袋包起來，與豬骨一起煮湯底。
蝦肉全部去蝦線后瀝干或者用廚房紙吸干。瀝干后的蝦肉，視乎你喜歡的口感有不同的處理方案。喜歡蝦粒明顯的，則將蝦切小段即可；喜歡蝦糜口感的，則將蝦剁蓉；而我都喜歡，所以一半切段，一半起蓉。
把所有腌制蝦的材料與蝦肉拌勻，腌制30分鐘左右。
豬絞肉選用前腿肉，肥瘦比較合適。沒有前腿肉也可以按肥瘦比1:2的比例購買豬絞肉。同樣的，將所有腌制豬絞肉的材料與豬肉拌勻，同樣腌制30分鐘左右。
接著可以將豬肉按一個方向，用筷子打到起膠狀態(tài)，即有粘性的狀態(tài)，再加入蝦肉再同一個方向繼續(xù)打一會。
接著就可以包云吞了。云吞包法很簡單，手心里放一張?jiān)仆唐?，挖一勺餡料放入，用水或者有剩雞蛋液的，周圍涂一圈然后虎口收緊，一捏，一個云吞就包好了。
將云吞全部包好備用。
= 煮一碗鮮蝦云吞面 =
接著，準(zhǔn)備煮面。如果要按老廣的習(xí)慣，四粒云吞搭配九錢面（舊制，即28g左右的面），不過在家可以隨意點(diǎn)，自己看著搭配就行。
另外，要把竹升面煮到爽口彈牙，需要用到兩鍋清水，一鍋清水燒開，一鍋要保持涼水的狀態(tài)。
將清水燒開并保持大火沸騰的狀態(tài)，將竹升面倒入沸水中，立刻用筷子打散，動作要快，散開后立刻將面撈起，不需要在沸水中煮開。
撈起后的竹升面直接放入冷水中，讓面涼透。
此時準(zhǔn)備生菜幾片，韭菜黃段若干。將原先備好的豬骨湯作為打底湯料，加熱燒開，放入云吞煮到云吞浮起。
將竹升面放入湯中，韭菜黃段也一同放入，煮幾十秒，煮到白芯褪去，即可出鍋。生菜不需要放入鍋內(nèi)煮，直接放碗里倒入云吞面湯即可將生菜直接燙熟了。
最后湯里再加入大地魚粉和蝦子（沒有蝦子，請忽略）。
這樣一道地道的粵港式鮮蝦云吞面就完成了。
先喝一口濃濃的湯底，有豬骨的濃郁，又有大地魚、蝦的鮮香，搭配韭黃的特殊清香，奠定了這碗云吞面濃鮮的基底。再一口鮮蝦云吞，肥瘦相宜的肉餡包裹著蝦糜與蝦粒，輕微的胡椒辛辣與蝦的鮮味渾然天成，彈脆而爽滑。再一口竹升面，不僅蛋香四溢，而是爽口彈牙。
一碗看似簡單的云吞面，做過一遍才知道它的工序之繁復(fù)，用料之講究。而為了吃幾個云吞幾口面，要花費(fèi)的時間也不是一般的多。所以其實(shí)再粵港地區(qū)，很少有人在家自己做，去店里吃要更方便。
但如果你是來過粵港地區(qū)旅游，品嘗過鮮蝦云吞面，回去后念念不忘；又或者是身在異鄉(xiāng)的老廣，想念一口家鄉(xiāng)的味道，那就真不一定能買到滿意的云吞面了。這時候，可能這篇文章就會對你所有幫助了。
= 結(jié)語 =
云吞面，雖可以視為便食，但卻濃縮了老廣們的很多飲食哲學(xué)。
從食材的選擇開始，不管是蝦肉還是豬肉，都要求食材新鮮。湯底不僅需要用到豬骨，還要大地魚粉和蝦子。面要用鴨蛋做的竹升面，這樣面才勁道，有蛋香。最后連配比都有規(guī)定，三箸面為一碗，符合南方人食量，少則不飽，多則太膩，八分飽，剛剛好。
而這也是為什么一碗看似平淡無奇的云吞面，能成為粵港地區(qū)經(jīng)典中的經(jīng)典的原因了。
