都說今年的黑天鵝事件，沖擊了大部分的餐飲行業(yè)的現金流，知名餐飲品牌西貝莜面村賈國龍都公開表態(tài)，以其自身的現金流撐不過三個月。特殊時期下，人人自危，但我們也聽到了不一樣的聲音：

“活下去沒有問題！”

這是全國知名牛肉火鍋店八合里海記董事長林海平對于當前形勢下自身經營狀況的表態(tài)。

如此自信的發(fā)言，依靠的是什么呢？

原本在完全不營業(yè)的情況下，八合里的現金流只能撐兩個月，一番“賣物業(yè)發(fā)工資”的言論，曾讓網友唏噓不已，但現如今靠著外賣維持運轉，堂食也逐漸恢復，林海平才能大膽說出上面那番話！

活下去，活下去才是希望！

關店、停業(yè)，餐飲“生命線”被扼殺

一場突發(fā)狀況來勢洶洶，但是誰也沒有想過它籠罩了整個春天。

12月底時，林海平就看到網上關于疫情的消息，當時，他只覺得可能是像流感一樣的疾病。一直到武漢封城的消息傳出，他才意識到問題的嚴重。本著以“員工的安全最重要”的原則，立刻關停了八合里在武漢的5家分店。

此后，影響迅速擴大，波及武漢外的所有城市。

原本春節(jié)是餐飲行業(yè)的旺季時期，但今年的春節(jié)卻門可羅雀，各大酒店和餐飲店鋪都關門保平安，八合里也不例外。

大年初二，李海平決定關閉全國所有門店，等待病情過去?？此戚p巧的決定，背后是一筆沉重的開支。停業(yè)一個月，完全沒有收入，每天仍需支出大約200萬元，其中包括132家門店的租金、原材料損耗、5000名員工的工資等等，一個月損失就高達6000萬元。暫停營業(yè)就意味著現金流這條“生命線”被扼殺了，“最壞的打算是賣房來緩解資金的壓力”……

自救、自強，外賣化身“救心丸”

從大數據上看，外賣行業(yè)的春天來得比其他行業(yè)要快一些：復工以來，外賣商戶數、訂單量、交易額等指標呈現穩(wěn)定上升狀態(tài)，三成商家的外賣訂單量都超“疫前”。

和許多積極開展“自救”的餐飲企業(yè)一樣，八合里海記也決定抓住“外賣”這根救命稻草！

換做以前，以牛肉火鍋為招牌的八合里是“看不上”外賣的，對于外賣只有炒牛河的八合里來說，這一次是巨大的挑戰(zhàn)。

林海平認為外賣對于火鍋店來說，不具備優(yōu)勢。而且店里生意已經太好了，很多時候忙不過來，也無暇顧及外賣。但面對這次的特殊狀況，他不得不變通。

最早，八合里6家店在美團外賣上開始營業(yè)，并逐步擴大范圍。在此前外賣的基礎上，八合里新推出了牛肉火鍋套餐外賣，以及一些米飯?zhí)撞?。其中?人份套餐，售價288元，6人份套餐，售價388元。

卻未曾想，外賣營業(yè)額比原來翻一番！上線美團外賣，顯然八合里走對了關鍵的一步。雖然外賣收入比不上堂食的營業(yè)收入，但是創(chuàng)造了現金流，至少命是保住了！

完善外賣業(yè)務后，林海平是這樣評價自己的這個決定的：一方面開通外賣增加了收入、盤活了店鋪，讓八合里活了下去；另一方面，開通外賣業(yè)務測出了團隊運營和危機處理的能力，也為后續(xù)營業(yè)奠定了基礎。可謂是一石二鳥。

事實上，八合里在保障自我安全的情況下，盡最大的能力，恢復了堂食。截至3月4日，八合里在全國累計有60多家門店恢復堂食，占門店總數近一半，但消費者還是覺得不夠。

火鍋作為上班族最喜愛的外賣top5，僅僅復工兩周，火鍋外賣訂單量大幅增長，增長幅度超過50%。

在八合里的公眾號上，清一色都是對八合里火鍋的想念：“我來了我來了，八合里不能關門！八合里的未來由我來拯救！”

堂食不能夠，外賣來湊！

外賣開通后，最興奮的還是消費者。大家都踴躍支持，未在配送范圍的人，更是點名希望家附近的門店也能開通外賣服務。面對各地的復工趨勢，八合里調整了產品線，研發(fā)了新的產品，迅速上線了四款針對工作套餐的米飯類快餐：牛肉炒飯、黑椒草菇牛肉飯、紅燒牛肉飯、鮮菇牛肉飯。

目前，林海平抵押了物業(yè)，獲得了銀行授信。手握外賣和貸款這兩個法寶，挺過今年沒問題。

在外賣這項業(yè)務上，八合里努力做到極致。保證自身安全的前提下，學習星巴克，學習海底撈，借鑒他們最優(yōu)質的服務是林海平在恢復堂食前對自己員工的要求。他還發(fā)話，如果覺得員工自己的安全沒有保障，可以拒絕上班。

選擇美團外賣，就是因為美團在“無接觸外賣”上，做得比其他外賣平臺還要好。

新客、新機遇，外賣平臺積極送暖

經此一“疫”， 八合里海記迎來了新的開始。

危機危機，通?！拔！迸c“機”都是并存的。雖然特殊時期帶來了前所未有的考驗，但是也讓林海平對未來餐飲業(yè)的形勢、企業(yè)風險的管控、團隊的運營，都有了全新的認識。

打通外賣渠道，培養(yǎng)消費者習慣，擴大消費者年齡層的認可，這是以前沒有做的，但因為疫情做到了。數據顯示60后、70后分別以36.7%、31.5%的占比成為外賣新客增長的主力，成功加入“外賣掃貨團”。那些不愛點外賣的長輩，紛紛在今年“潮流”了一把。

林海平認為，這對八合里來說，這是一個新的機遇。八合里不會停下外賣的腳步。林海平表示：疫情過后，八合里預計要將90%的產品搬到線上。此外還將對外賣的整套都打包、?外賣包裝VI做設計。?

3月9日，美團啟動“春風行動”升級版，用互聯網平臺的數字化力量，幫助商家進一步復工復產，助推消費復蘇回暖。其中，美團外賣在此前流量扶持、商戶補貼等基礎上，繼續(xù)加碼扶持力度，升級推出“商戶伙伴傭金返還計劃”，對全國范圍內優(yōu)質餐飲外賣商戶、尤其是經營情況受疫情影響較大的商戶，按不低于3%~5%的比例返還外賣傭金?！拔覀円粋€外賣餐盒的成本是9毛多，打包成本很高。平臺在這個時候給我們返還傭金，是非常及時的?！绷趾Ｆ奖硎尽?/p>

雖然特殊時期尚未結束，接下來餐飲行業(yè)要走的路還有很多，例如多渠道銷售，堂食、外賣、電商都要做，這是個挑戰(zhàn)，但也是個新開始！