在葡萄酒瓶的背標(biāo)上，我們往往看不到保質(zhì)期的標(biāo)注——有酒精、酸度和酚類物質(zhì)的保護(hù)，再加上產(chǎn)地和年份的變化，葡萄酒的生命曲線無(wú)人能夠準(zhǔn)確預(yù)測(cè)。不過(guò)，酒瓶一旦被打開(kāi)，酒的生命就有了可預(yù)見(jiàn)的盡頭。今天這篇輕學(xué)術(shù)要解答的問(wèn)題就是：一瓶酒打開(kāi)之后如何保存？什么樣的保存條件可以有效延長(zhǎng)葡萄酒的生命？
酒瓶打開(kāi)以后發(fā)生了什么?
葡萄酒接觸到空氣
葡萄酒接觸到空氣之后，它的陳化便開(kāi)始加速。酒的香氣發(fā)生變化，聞上去不再那么清新：比如之前感覺(jué)像是剛從樹(shù)上摘下來(lái)的新鮮水果的香氣，變成了特別熟甚至有點(diǎn)熟過(guò)頭或干掉了的水果味道。隨著時(shí)間的流逝，葡萄酒的香氣變淡，酒體塌下來(lái)。再過(guò)一段時(shí)間，如果這款葡萄酒的含糖量和酒精度都不高，就會(huì)變成醋。香檳和其他起泡酒開(kāi)瓶后的一至幾天內(nèi)會(huì)完全停止起泡，香氣變得模糊不清。
酒瓶越不滿氧化越快
只剩下三分之一瓶酒了？那就別再幻想您的酒還能保持它的質(zhì)量。明天就把它全喝完，或者用來(lái)做菜吧(我們?cè)谖哪┻€會(huì)提到這個(gè)話題)。
最容易氧化的葡萄酒：輕酒體紅葡萄酒、干型白葡萄酒、桃紅和香檳
陳年潛力大的葡萄酒通常有更強(qiáng)抵御氧化的能力，特別是那些酒精度高、單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒，香氣和結(jié)構(gòu)在開(kāi)瓶之后可以保持很長(zhǎng)時(shí)間。比如赤霞珠占比高的梅多克(Medoc)、北羅納河谷羅帝丘(Cote-Rotie)、埃米塔日(Hermitage)或科爾納斯(Cornas)的西拉，或者馬迪郎(Madiran)的丹娜(Tannat)、卡奧(Cahors)的馬爾貝克和邦多勒(Bandol)由慕合懷特、歌海娜和神索混釀的紅葡萄酒。酒體輕盈的紅葡萄酒，比如博若萊，開(kāi)瓶后氧化的速度相對(duì)較快。
白葡萄酒的酸度越高，抵御氧氣的能力越強(qiáng)，但無(wú)論如何不及紅葡萄酒。加烈酒和膜下發(fā)酵的黃酒對(duì)氧氣的抵御能力較強(qiáng)。此外，甜酒中的糖令它不像其他葡萄酒那么脆弱。最近幾年非常流行的自然酒由于缺少防氧化的二氧化硫，對(duì)空氣非常敏感。
年輕葡萄酒抵御氧化的能力更強(qiáng)
這里特別指的是酒體雄勁的年輕葡萄酒——這種酒有時(shí)會(huì)受益于氧化作用，尤其是當(dāng)您還沒(méi)到適飲期就把酒打開(kāi)的時(shí)候。舉個(gè)例子，如果您的2012年圣艾斯泰夫(saint-estèphe)打開(kāi)以后顯得有些艱澀封閉，那您就是把它打開(kāi)得過(guò)早了。您需要等到第二天再喝，這期間要讓它的香氣得到充分發(fā)展，單寧變得滑順一些，這就需要讓空氣來(lái)消除酒的棱角并釋放香氣。如果您確定可以在第二天喝完，您可以把酒留在敞開(kāi)的醒酒器里。
老酒都是脆弱的！
如果您有一瓶陳年潛力很強(qiáng)但已經(jīng)很老的老酒，比如一瓶1945年份：盡快喝完它，一點(diǎn)兒也別剩！如果您非要做試驗(yàn)看看它的氧化過(guò)程，那就頂多留一小口。通常，我們遇到這些酒的時(shí)候已經(jīng)過(guò)了它們的頂峰時(shí)期甚至接近衰敗，開(kāi)瓶之后會(huì)迅速塌掉。也因此雖然瓶中會(huì)有很多沉淀，但我們真的不建議您使用醒酒器。其實(shí)不只是老酒，所有過(guò)了頂峰時(shí)期的葡萄酒，比如一瓶放了五六年的簡(jiǎn)單博若萊，都同樣脆弱，同樣會(huì)在開(kāi)瓶后迅速氧化塌陷。
葡萄酒的另一個(gè)敵人——光線
無(wú)論已經(jīng)開(kāi)瓶與否，葡萄酒必須避光存放。暴露在光線中的葡萄酒顏色會(huì)變得暗淡，香氣也會(huì)變質(zhì)。正是因?yàn)檫@一點(diǎn)，陳年型葡萄酒和大部分香檳會(huì)采用染色玻璃瓶，有些還會(huì)放在木盒中銷售。起泡酒非常脆弱，只需暴露在強(qiáng)光下一小會(huì)兒就會(huì)發(fā)生變化，出現(xiàn)一種被稱為“光線味”或“陽(yáng)光味”的雜味。
注意溫度
有采暖設(shè)備的房間或夏日的房間溫度通常會(huì)超過(guò)20°C，環(huán)境溫度越高葡萄酒氧化的速度越快。此外，葡萄酒很容易在溫度突然變化的情況下受到損害。
開(kāi)瓶后的保存建議
?為您的葡萄酒創(chuàng)造一個(gè)類似酒窖的環(huán)境：避光、涼爽、恒溫，這樣您就可以幫助葡萄酒躲避它的三個(gè)敵人：空氣、光線和高溫(以及溫度起伏)。
?避光及避免高溫：把打開(kāi)過(guò)的葡萄酒放進(jìn)冰箱，或放進(jìn)涼快的柜子里。如果是紅葡萄酒，記得飲用之前提前把它從冰箱里拿出來(lái)回溫。
?避免接觸空氣：可以用原來(lái)的瓶塞封住酒瓶，塞總比不塞好，但并不是每個(gè)人都能塞得好(比如說(shuō)會(huì)被弄斷)，而且效果并不算好，因?yàn)槠孔永锸怯锌諝獾?。此外我們不建議把瓶塞倒過(guò)來(lái)使用，另一頭雖然通常會(huì)更細(xì)一點(diǎn)，更容易塞進(jìn)酒瓶，但很可能早已經(jīng)受到污染。
與塞回原塞相比，我們更愿意向大家做出如下建議：
?起泡酒塞：專門用來(lái)保存沒(méi)喝完的香檳或起泡酒，銀色小柄的后段伸進(jìn)并封住酒瓶，避免您的起泡酒跑氣。
?真空塞：這種橡膠塞連接著一個(gè)閥門和一個(gè)氣泵，讓瓶里的空氣只出不進(jìn)。真空塞價(jià)格不貴，比原塞效果好很多，但時(shí)間長(zhǎng)了還是會(huì)漏氣的。
?注入惰性氣體：惰性氣體(比如氬氣)比氧氣重很多，能夠在酒液表面和外界空氣之間形成一道屏障。不過(guò)這種保存方法不適合香檳酒和其他類型起泡酒。
?BIB包裝產(chǎn)品：如果您每次飲酒量很少，比如每天一兩杯，其實(shí)不妨考慮購(gòu)買BIB(bag-in-box, 盒中袋)包裝的葡萄酒。這種包裝的外部是一個(gè)硬紙盒，連接著一個(gè)小龍頭。紙盒內(nèi)部是一個(gè)保溫的塑料囊，持續(xù)收縮成接近真空的狀態(tài)，因此內(nèi)部的酒液可以在開(kāi)盒后至少保持一周時(shí)間不變質(zhì)。在歐洲，這種包裝形式越來(lái)越普遍，多為產(chǎn)量較大的入門級(jí)到中等級(jí)別葡萄酒。
?螺旋帽的好處：螺旋帽封瓶的葡萄酒也越來(lái)越普遍，這種瓶帽可不只是方便開(kāi)啟，它能夠在最大程度上杜絕瓶中氧化。和具有同樣功能的合成瓶塞相比，螺旋帽很容易在開(kāi)瓶后重新蓋回去，而那些合成瓶塞基本上是不可能重新塞回酒瓶的。
?用剩酒做菜：瓶底的那幾口剩紅酒可以用來(lái)為您的牛排做一小碗好澆汁；剩下的白葡萄酒可以用來(lái)燒魚(yú)和小海鮮；剩香檳的使用方法和剩白葡萄酒相同。甜酒和干邑一樣，可以腌漬葡萄、李子或甜杏，或者澆在冰激凌上。最后，您可以讓剩酒自然變成醋，但要注意千萬(wàn)遠(yuǎn)離您存放葡萄酒的地方。
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本文原作者C. Cuperly 翻譯編輯 :王昭
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