我一直頑固地認為：對于面食的料理，北方是技術(shù)流學院派，南方則是意識流視覺系，所以，包子怎么可能是南方做得好吃呢？！等到后來身在魔都，才曉得這里除了城隍廟五香豆以外最有名的吃食，居然竟是面食——小籠饅頭、生煎饅頭。
摒棄掉有關(guān)這兩個吃食的種種傳說，僅僅從我的理解來看，小籠的魅力在于餡兒，無論南翔饅頭店、富春小籠、萬壽齋還是鼎泰豐……任何一家小籠一定長相差不多，基本都是皮薄如紙，餡美湯鮮，從籠中拎住褶子，顫顫巍巍地夾起，搖搖晃晃就像一只面皮燈籠，對光幾乎都能看到里面的餡兒和一汪湯汁……區(qū)別也僅僅在于，或多些蟹粉蟹黃，或肉餡緊實鮮甜……而生煎的魅力則在于皮兒與餡兒的糅合互補，在一粒生煎上，可以嘗到面皮酥脆、松軟、湯汁濃釅、肉餡鮮香等多種層次的味道與官感……因此我更愛生煎！
生煎生來就不是高檔貨，最早就是在弄堂口老虎灶旁，支一個大油桶改造成的爐子，一口平底大鍋置于其上，待鍋燒熱后，鍋底撒油，將制作好的小饅頭碼放整齊，再潑上一些湯水，蓋上木制鍋蓋，安心等待……為防止火烤不均，還需不時轉(zhuǎn)動平底鍋……約摸數(shù)分鐘后，揭蓋，里面的小饅頭都長胖了一圈，一個個密密實實地擠滿了鍋子，白白胖胖著實可愛……但這也僅僅是驚鴻一瞥，師傅以極快的手法撒上一把蔥花，又撒上芝麻，再澆些湯水進去，只聽“哧啦……”一聲白騰騰的水汽帶著油香、肉香、發(fā)面香一道從聽覺、視覺、嗅覺上一齊刺激著排隊呈人腳蜈蚣長隊等待的食客們……就在大家?guī)缀跬瑫r咽下一口口水，目光貪婪地在一鍋頂著蔥花芝麻的白胖子中找尋應(yīng)該屬于自己的那一份的時侯，師傅又蓋上厚重的木制鍋蓋并繼續(xù)稔熟地旋轉(zhuǎn)著鍋子……又數(shù)分鐘后，師傅一用力，鍋子離火，擱在爐邊，掀開鍋蓋，再次醞釀出來的香氣更是勾人，師傅麻利地將生煎從鍋中裝入牛皮紙袋轉(zhuǎn)移到顧客手中……不少猴急的顧客來不及多走兩步，一拿到手就趕忙手指作拈花狀從油漬滲出的牛皮紙袋中捏出一只，啄上一口，滿嘴生香，其味濃濃，幸福滿溢在了臉上，回頭再看看一隊羨慕、嫉妒的眼光們，優(yōu)越感爆棚了……后面排隊等待的食客們，吞咽著口水，心中默算著鍋中所剩生煎個數(shù)與自己所排位置的數(shù)理關(guān)系……而如今，石庫門變成了高樓大廈，小開老克勒也被替換成了藍、白、金領(lǐng)，生煎卻也逐漸成為了一道極具魔都特色的地方小食。晨起時，一客生煎加一包豆?jié){或牛奶，可以贏來更多的睡眠與化妝時間；午餐時，一份生煎加上一碗單檔或者雙檔（油面筋塞肉和百葉包肉湯），也足夠解饞充饑果腹了。
雖未入得了魔都傳統(tǒng)早餐四大金剛的序列，但若問及魔都百姓，生煎絕對稱得上是魔都土著挺直腰桿引以為傲來的小吃之一了。無論是褶子向下，摻有肉皮凍做餡的“蘿春閣”派，還是捏口朝上，雞蛋蝦仁三鮮為內(nèi)容，要沾辣醬油品食的“大壺春”派，均有著無數(shù)忠實擁躉。乃至于讓真正老饕所不齒評論，顧客們傻傻分不清到底算是鍋貼、油煎小籠還是鍋邊饅頭的連鎖網(wǎng)紅發(fā)酵粉生煎，也是生意紅火到鈔票數(shù)不過來。
記得剛到魔都時，憑著幼時曾在滬生活的殘存記憶，尋到離老屋弄堂口不遠的一家生煎店——飛龍生煎，大約是在武進路邊的一小塊三角地門面，弄堂狹窄得連自行車交會都要收腹挺胸，但依舊擋不住長長等待的隊伍——排隊食客手中所持領(lǐng)生煎的籌碼夾雜著鋼精鍋、鋁飯盒等器皿間或敲擊聲，以及來往人流及自行車流的熙攘——混合出上世紀80年代上海弄堂生活的祥和……待生煎一到手，先觀其型:白白胖胖，黑芝麻，綠蔥花，賣相水靈；再咬上一口:頂上面皮松軟而不僵，油煎部分松脆而不干，“天窗”一開，肉香油香面香蔥香芝麻香，氤氳而生……若不是太燙，實在有囫圇吞下的欲望……竊以為是生煎的最高境界！在后來妻子到魔都時，也帶她去專門品嘗；很可惜，隨著城市化的加快，幼時老屋周圍都被鱗次櫛比的高樓包圍，老店在近來20來年的時間里也不斷地遷址重開，每每遷址，我也會循跡而去，點一客海鮮生煎加一份油豆腐粉絲湯，滿足下味蕾體驗，但，卻再也找不回以前的味道……
