前兩天寫了一篇“家庭自制草莓醬”，同志們挺感興趣滴?，F(xiàn)在草莓季，當(dāng)季的水果做果醬還是比較劃算，那么草莓季過了呢？其它水果果醬怎么做呢？

那么您看了這次果醬系列小文章并掌握幾個(gè)主要知識(shí)點(diǎn)后，您也可以做出絕對(duì)部分水果果醬啦，

首先，說說為什么多汁的水果能變成半凝固狀的果醬呢？原因就是水果里富含的水溶性果膠質(zhì)+有機(jī)酸，加上糖熬煮后，在高溫下會(huì)產(chǎn)生凝膠作用！也就是說果醬三要素：

果膠+ 有機(jī)酸+糖，經(jīng)過熬煮=果醬

一 果膠：

水果本身含有果膠，但根據(jù)水果品種不同果膠含量不同，含果膠多的水果熬出的果醬就比較濃稠，反之熬出的果醬就會(huì)比較稀（太少的就不要去做果醬了哈），此時(shí)我們?nèi)缦胍獫獬淼男Ч托枰~外增加果膠或者與含果膠多的水果一次熬煮。

?果膠多的水果：如蘋果（果膠非常多，尤其是皮重，帶皮蘋果也是做果膠的原理，可以搭配其他果膠少的水果、另外，青蘋果果膠含量高于紅蘋果）、獼猴桃、草莓、柑橘、柚子、香蕉、柿子、雞蛋果（據(jù)說果膠含量排名第一）；

雞蛋果

有些水果果皮的果膠含量甚至多于果肉，善加利用，可以增加果醬的風(fēng)味。果皮含果膠多的水果：如橘子、柚子、橙子、蘋果。

柑橘

?果膠含量少的水果：一般含量少的水果很少有人去做果醬了哈，就是那些水了吧唧的水果啦，比如西瓜、蓮霧這類的東東，再如榴蓮。

蓮霧

另外，做果醬要用成熟的水果（但不能過熟），因?yàn)槌墒斓乃械氖撬苄怨z，而未成熟的水果含有的是原果膠質(zhì)，并非果膠。水果成熟后水果本身的酵素會(huì)將原果膠質(zhì)分解為果膠，過熟的水果中果膠已經(jīng)被分解為果膠酸，并會(huì)產(chǎn)生過度發(fā)酵的酒味兒！

二：有機(jī)酸 ：

酸可以加強(qiáng)凝膠作用，改善果醬風(fēng)味，還可以抗氧化，防止果醬腐壞。

水果中本身就含有果膠和有機(jī)酸，但通常那種不是很酸的水果，有機(jī)酸的含量是不夠的，就需要額外添加有機(jī)酸含量高的水果，目前自制果醬常用的純天然酸類水果有：

1、 檸檬：是最常用的有機(jī)酸添加物質(zhì)，檸檬含有5%的檸檬酸，是水果中酸度最高，甜度最低的，而且還有淡淡的清香味兒。大家都知道檸檬可以美白養(yǎng)顏、減緩衰老，正是檸檬抗氧化的作用。

2、 金桔：酸度也很高并帶有柑橘的香味，可以代替檸檬汁或者混搭檸檬汁使用。

3、 百香果：香氣迷人，也可以混搭檸檬汁使用。

三、糖類

糖類是熬煮果醬必備的原料，糖不僅幫助形成果膠，而且糖還是天然的防腐劑、保鮮劑。如果水果與糖2：1的比例并注意操作過程沒有污染的情況下，密封的果醬在冰箱中可以保存半年之久，但從健康考慮，自家制作也可以適量減少糖的用量，但要注意保質(zhì)期，盡快食用！

熬制果醬經(jīng)常用的糖有三種：

1、 冰糖：純度高，甜味適中，并有潤(rùn)肺止咳的功效。

2、 白砂糖：純度低于冰糖，但易于溶解，也是食用比較廣泛的糖類。

3、 麥芽糖：不含水分而且粘度高，有延展性，有很強(qiáng)的防腐性，并且甜度低。最近新出的韓國水怡糖甜度更低，而且潔白透明。

在熬制果醬中以上三種糖可以根據(jù)自身喜好單獨(dú)使用，也可以結(jié)合使用。（個(gè)人喜歡三種都用一些，尤其喜歡韓國水怡糖）

未完待續(xù)……