小年夜，王小廚再次貓在廚間煮牛肉。此前多年的煮婦生涯里，每一次煮牛肉，都是煮的很軟很爛，有時軟到?jīng)]法切橫絲，有時可以橫絲切，但是肉到了嘴里都像一團棉花，咋也嚼不爛，每每沮喪至極。煮牛肉這事兒在王小廚這兒是屢戰(zhàn)屢敗，屢敗屢戰(zhàn)。今晚她對煮牛肉的要求不高，就想著能做到下面兩點就不錯。
1、外觀上，煮好的牛肉要硬邦邦的，可以橫切，可以切成薄片。
2、口感上，即使達不到入口即化的標準，至少也要讓年過八旬的雙親咬得動，不塞牙。
至于色澤和口味就因人而異了，根據(jù)自己多年的廚藝應該不會太差。下面就圖文并茂的開始介紹煮牛肉的具體步驟。
第一步:如何選肉（小心注水肉）
記得小時候家里包牛肉水餃，要放好多水和豬五花肉才能成餡，否則吃起來太干太菜。成家后遠離家鄉(xiāng)，買的牛肉都是來自菜市場或者超市，來自這兩個地方的牛肉燉時無需放水，都是自動向外冒水，注水肉啊啊啊。這一次是幾天前托市場的徐哥去回民村幫忙買的20斤干肉（相對比注水肉而言的稱呼）。用來煮著吃的牛肉，最佳選擇是牛腱子，煮出來勁道，口感好。徐哥買的是帶了兩個肉核的牛腱子，他說肉核可以炒菜或者做餡兒。所以，選牛肉這個過程，一定要找放心商家或者熟人選購，畢竟，好的原材料才能做出美食。
第二步:處理肉（浸泡24小時）
買回來的牛肉，周圍傳統(tǒng)的處理辦法是清洗干凈后，浸泡24小時方可入鍋開煮，浸泡期間需要不停的換水，直至水清。關于這一點，王小廚有點異議。因為這次買的是干肉，并沒有注水，清洗干凈后，她是直接入鍋添水加料煮的。這么做的理由來自紀錄片《舌尖上的中國》里，有一個煮羊肉的片段，記者很驚訝地發(fā)覺現(xiàn)場宰殺的羊是直接剁塊兒入鍋的，沒人能給解釋原因，只說是老輩都這么煮，可是煮出來的味道真的就很鮮美。
王小廚常去的科山路菜市場里那位賣肉的回族阿姨也強調不能浸泡，說是一泡就沒味道了。為啥要浸泡呢，她捉摸著是不是擔心肉的來源不潔凈（比如病死的）？如果是放心肉，浸泡這一步可以省略的吧？關于血水，豬血羊血鴨血等都是很好的食材，牛血也應該不錯啊，如果一頭健康的牛，他的肉里留點牛血也是正常的哈。
第三步:開煮（煮鍋的選擇決定了煮肉的時間）
因為這一次的肉多，王小廚選用了高壓鍋和普通鋼精鍋兩種鍋具同時開煮，也是想做個比較，到底哪種鍋子煮出來的牛肉好吃呢？
牛肉切大塊（這個是參考外賣的牛肉都是大塊的），兩口鍋內添水沒過牛肉塊，放入一片白芷（掰成三小塊）、一塊兒陳皮、兩個八角、生姜四大塊（洗干凈后，沒去皮，用刀拍碎即可）、適量味極鮮、蠔油、白糖，就可以開大火開煮了。
高壓鍋煮的是牛腱子，等氣壓閥轉動后轉小火開始計時為25分鐘后關火，整體時間為40分鐘；鋼精鍋里煮的是肉核，開鍋快，大火煮20分鐘左右，轉小火慢燉，以筷子可插入牛肉的時間為準，大約也是40分鐘，因筷子插進肉塊時有血水冒出，又多煮了15分鐘才關火。關火后發(fā)現(xiàn)，血沫末已經(jīng)全都沾到了鍋內壁上沿，說明煮肉前可以不浸泡，前提是肉必須干凈健康。
第四步:風干和浸泡（煮好的肉塊必須先撈出風干后，再回原湯浸泡）
根據(jù)煮鍋功能的不同，關火后，鋼精鍋可以立即打開，撈出牛肉塊放在隔斷上涼在通風處；高壓鍋則要等到氣閥排完氣后（大概2-3分鐘），方能撈出肉塊進行風干。撈出肉塊剩下的肉湯可以放鹽了，根據(jù)自己口味添加劑量。這個過程，王小廚是第一次經(jīng)歷，謹記徐哥的教導：風干肉塊，越干越好，一定要放在通風處。她索性打開廚房的窗戶，將煮好的肉塊風干了一個夜晚。今晨5點早起后，把風干好的肉塊放入昨夜的肉湯中浸泡即可。按照徐哥經(jīng)驗，風干好的肉塊浸泡24小時后口味最佳。
第四步的缺失，造成了一般煮婦煮牛肉的失敗。
這盤是高壓鍋煮的牛腱子，肉塊很硬，達到了外賣的那種規(guī)格。浸泡原湯兩個半小時后，先切片試嘗，做早餐佳肴。為了看清楚牛肉的筋脈，就沒淋肉湯，看起來有點干。很驚喜啊，王小廚居然煮牛肉成功了！
這是普通鍋煮的肉核，切片后將透明的肉凍湯（這個湯的感覺太棒了，無論是口感還是色澤）慢慢的澆上，再燙壺小酒，能飲一杯無？
今晚煮牛肉成功的秘訣:
一、選好肉，拒絕注水肉。
二、煮肉時不放鹽，大火燒開，小火慢燉至插進筷子即可關火。
三、關火后立即取出，放于通風處風干。
四、原湯浸泡24小時口感最佳。
小年夜，王小廚煮牛肉用的方法來自吃貨群一眾群友的經(jīng)驗，你一句，他一句，再此多謝韻妹，海妹，多謝濤哥組群，吃貨群里廚神多。同學群里，琴同學介紹了啤酒煮牛肉，下次試試看。好期待琴同學的啤酒煮牛肉，大年初三，煮起，約不？
小花絮
王小廚捏起一片牛肉，晶瑩剔透的筋脈好有食欲，有木有？給正騎單車的老母親塞一片，給這么多年陪女兒一起深受打擊的老父親塞一片，給趴窩讀文的他塞一片，唯有早起上班的孩兒獨坐餐桌細嚼慢咽的品嘗，上班路上也沒忘竄上天也要給老媽點贊。此時此刻，出窩的他正哼著“我能想到最浪漫的是，就是和你一起變老...”哎哎，那個你是我不？開心啊，老爸終于表楊王小廚啦，啦啦啦啦啦，每年因為煮牛肉花了錢卻不賺好的苦日子終于遠去..
王小廚是誰?本廚娘啊，嘿嘿。
