酵母菌是由酵母當(dāng)中發(fā)酵力特別強(qiáng)的單一菌種培養(yǎng)而成的工業(yè)制品。酵母菌在各方面都是制作面包的優(yōu)良材料。擁有強(qiáng)大安定的發(fā)酵能力，易于保存的形態(tài)，也很容易收納、購(gòu)買又便宜，無(wú)論是誰(shuí)都能使用的簡(jiǎn)易素材。

酵母菌的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)

酵母菌的優(yōu)點(diǎn)

酵母菌的發(fā)酵力很強(qiáng)，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)充分且安定地產(chǎn)生大量的二氧化碳。二氧化碳越多，面團(tuán)就越能充分膨脹。此外，酵母菌在攪拌階段中，粉類吸收水封的瞬間酵母就開(kāi)始活動(dòng)，所以面團(tuán)可以更快整合成團(tuán)，只要條件俱全，攪拌后的發(fā)酵迅速進(jìn)行，就有可能縮短全部作業(yè)的所需時(shí)間。

酵母菌的缺點(diǎn)

當(dāng)然如此優(yōu)良的酵母菌也有其缺點(diǎn)，因發(fā)酵力強(qiáng)大反而面團(tuán)會(huì)變得干燥。并且面包越是膨脹地烘烤起來(lái)，就會(huì)變得越?jīng)]有嚼感地呈軟綿的口感。再加上短時(shí)間地完成發(fā)酵，不太好聞的酵母菌味道，至最后未能完全排出地會(huì)殘留其中，也會(huì)影響面包的風(fēng)味。

酵母菌的種類

新鮮酵母菌：

因酵母存在于新鮮的狀態(tài)下，因此必須低溫保存。相較于干燥酵母菌，其劣化會(huì)更迅速。溶化分解于水分之中使用。

干燥酵母菌：

是在新鮮酵母菌最終制造作業(yè)時(shí)，使其干燥制成。只要整合了水分與成為營(yíng)養(yǎng)成分的糖分，在適切的溫度下，就可以讓酵母重新恢復(fù)預(yù)備發(fā)酵，在使用時(shí)不可或缺。

即溶干燥酵母菌：

不用預(yù)備發(fā)酵可簡(jiǎn)便使用的制品，發(fā)酵能力最強(qiáng)。加入冷水時(shí)，會(huì)急速吸入水分而凝固成團(tuán)，成為難以分散的狀態(tài)，因此必須實(shí)現(xiàn)混拌至分類當(dāng)中。

制作老面

在面包制作用語(yǔ)中，所謂的老面，并不是指中式面點(diǎn)的老面般，自然發(fā)酵而成的發(fā)酵種，而是將殘留下來(lái)使用酵母菌的法國(guó)面包面團(tuán)。。。。等，經(jīng)過(guò)一夜低溫發(fā)酵而成。下面介紹的是3小時(shí)即完成發(fā)酵的速成法。

老面的魅力，在于擁有酵母菌的安定發(fā)酵能力，而僅在使其發(fā)酵的部分醞釀出微量的酸味及甘甜氣息。這樣微量的發(fā)酵風(fēng)味可以讓面包產(chǎn)生更加柔和的美味。雖然相較于酵母菌，發(fā)酵能力略遜一籌，但反而可以避免面包柔軟內(nèi)側(cè)的干燥，適度地保留住潤(rùn)澤的口感。

一起來(lái)看看面包中的老面如何制作的?

制作老面所需材料(粉類一千克的用量)

法國(guó)面包專用粉 1000g

鹽 20g

麥芽糖漿液 6g

即溶干燥酵母菌 4g

水 660g

步驟：

1、攪拌

在粉類中混入集溶干燥酵母菌使其分散。將水、鹽、麥芽糖漿液放入攪拌盆中，以攪拌機(jī)充分混拌。加入混入酵母菌的粉類，以低速揉和4分鐘。糅合完成溫度為22攝氏度。

2、一次發(fā)酵

面團(tuán)整合后，放入盆中，覆蓋保鮮膜。于溫度26攝氏度濕度80%的狀態(tài)下使其發(fā)酵1小時(shí)。

3、使酵母活性化

撒上手粉，將面團(tuán)放置于工作臺(tái)上，壓平使其成為四角形。由左右向中央各折疊1/3，由上下向中央各折疊1/3

4、最后發(fā)酵

折疊結(jié)束后，折疊處朝下放入盆中，覆蓋上保鮮膜。于溫度26攝氏度濕度80%的狀態(tài)下使其發(fā)酵70分鐘完成。

5、冷藏保存

在6攝氏度的溫度下保存，僅可能在當(dāng)日完全使用完畢。用完后再?gòu)念^開(kāi)始制作。

PS：冷藏保存一旦超過(guò)24小時(shí)，就會(huì)漸漸開(kāi)始出現(xiàn)酸味。如果酸味強(qiáng)一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系的話，第二天也可以使用。只是第二天之后的發(fā)酵能力也會(huì)逐漸降低。